台中六十五 台灣藏人陳韋仁
已經是第三年收到台中六十五，這是台灣藏人陳韋仁先生在島根縣釀造的作品；今年有個特別好玩附加作品 — 米麴啤酒，使用台中六十五的米麴當作啤酒糖化動力，也添加啤酒花使得酒體既有米香也具苦香與麥芽香氣，黃標是低酒精度的4.5%，綠標是較高的8%，相當有趣。 也要恭喜陳韋仁先生在疫情中逆勢成長，去年作品得獎成績輝煌，從英國IWC、London Sake Challenge、法國Kuramaster、全美歡評會等橫跨歐美的國際比賽中表現亮眼。 回到這次的兩大主題「酸基醴酛」與「Origin of Taiwan」；綠色調的酸基醴酛是種類山廢技法，據悉僅運用溫度調整培養乳酸菌，是依照明治時期研究技師江田鎌治郎所編寫的方法。 黑色調的Origin of Taiwan 顧名思義是使用曾經在台灣發現的麴菌與酵母；分別是由在台灣總督府中央研究所的武田義人博士發現的酵母，以及中澤亮治博士所分離出來的麴菌，後來這兩種微生物都移轉到日本菌種保存中心，而本次再度被陳韋仁先生使用。 這幾年很流行談論台灣地酒，比如酒米品種、甘蔗糖蜜的蒸餾方式，卻比較少討論到微生物保存，不過微生物對於清酒釀造而言卻是尤其重要，酵母是清酒香氣種類的主要影響因子。 國際上活躍的微生物菌株保存機構大都誕生於20世紀初期，其中最早的是荷蘭著名的真菌中心（Centraal bureau voor schimmelculture, CBS），於1906年出版第一本目錄列出了80個菌株，接著歐美各地都有陸續成立保存中心。 各類釀造事業蓬勃的日本對於微生物發展一直寄予厚望，從明治時期開始就存在許多學術研究成果，但可能因為戰爭紛亂的因素，真正的微生物菌株保藏業務是直到1941年在東京成立的長尾研究所，當時保存包含374種絲狀真菌，179種酵母和41種細菌的目錄；接著1944年在大阪接著成立航空發酵研究所，前段曾提到與台灣頗有淵源的中澤亮治博士就是航空發酵研究所的初代所長。 台灣目前其實也設立有生物資源保存及研究中心進行各種菌株的鑑定與寄存，在啜飲這杯台灣六十五的同時，也期待台灣發展的微生物菌株應用能夠早日推廣到酒類釀造上。 — Welcome — 求加Line官方衝人氣? >> https://lin.ee/eFOL31s 持續為您挑選新鮮當季的話題日本酒? 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺? #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #釀NIANG #陳韋仁 #台中六十五 #中澤亮治 出雲國台灣蔵人誌 原文出自 臉書
