台灣混釀小米酒 體現多元文化
台灣的酒，體現多元文化 前陣子有個難得的機會，厚臉皮的跑到歐子豪老師店裡— Hanabi 去討酒喝，但卻不是喝清酒，而是喝歐老師與不老部落聯手合作開發的 —— 「混釀小米酒」（註*） 雖然先前已拜讀老師撰文，但內心仍然有一百萬個為什麼？當日本酒釀造概念遇上台灣原住民小米酒，到底會產生什麼樣的化學變化？ 小米並沒有精米步合的問題，這次釀造設定是將清酒製麴的方式導入小米酒製程，這還不是最大膽的，歐老師還使用當季部落盛產的新鮮金桔，以金桔果酸來代替清酒釀造過程中常見的乳酸，去創造低PH值的發酵環境。 跟歐老師詢問後，瞭解這批作品略可分為幾個變因架構，首先是使用日本米麴菌或是混釀麴，火入或是生酒，部分設定又引入橘酒泡皮的概念，泡金桔皮入酒，添加了些許苦韻與單寧口感。 在所有的試驗設定裡，個人以為使用不老部落的天然泉水來釀造最為艱辛，天然水的微生物環境難以控制，極有可能存在不利於酒類釀造的雜菌在水中。 歐老師表示希望能在這組作品中導入使用當地水質的概念，在日本酒釀造過程裡地方水質對酒質影響佔了非常大的比例。 或許有人會好奇，那日本麴跟原先的小米麴又有何不同？ 一般來說，小米酒麴的型態多為球狀的「小麴」或稱白殼或酒藥，菌種多為根黴或是毛黴屬，是強壯的菌種，製作這類麴的特色是使用草藥汁，但其配方往往都是各家的秘方，小麴在高梁、紹興或酒釀甚至是印尼的天貝製程中都能見到；另一方面，日本清酒所用的麴菌多半是米麴菌（Aspergillus oryzae)。 台灣是一片受到許多不同民族文化影響的土地，除了原住民，還有來自荷蘭、西班牙、日本與中國的政權，甚至是現在的許多新住民家庭，都不斷交叉影響著台灣的面貌。 台灣目前對於釀造酒類的規範與命名並不如日本清酒那般具有詳細制式的法規，到底什麼才是代表台灣的酒，一定要在台灣種植的原料嗎？要台灣的水？要台灣國籍的釀酒人？怎樣的酒才能恰當代表台灣精神？每個人或許都有不同的答案。 而在下並沒有肯定的答案 只是想分享個小故事 還記得年輕時在溫哥華上學，有堂課討論不同的國家特色文化時講到冰上曲棍球，冰球是個19世紀初在加拿大發展起來的運動。當時班上有位對岸同學傲氣的說：「加拿大的曲棍球也才100多年歷史，這樣也算國家文化嗎？」 當時的學校教授的回答，至今印象深刻 「所有文化都是時間的累積」 台灣的酒，也是。 清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺? #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #釀NIANG #歐子豪 #不老部落 #混釀 #小米酒 *註：暫稱，該系列作品尚無正式命名。 OU.Sake 歐子豪 —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK）
