【管爺專欄】高峯和則教授論文「鹿兒島的燒酎酵母特徵與品項開發應用」之內容摘要
在2025年9月的釀造協會誌中有一篇由高峯和則教授發表的論文「鹿兒島的燒酎酵母特徵與品項開發應用」，我覺得是一篇清楚易懂，並且從酵母的發展由來、實驗過程到實際運用上都做了深入淺出的解說，對於想要了解燒酎釀造與蒸餾科學的朋友，屬於必讀等級的好論文。通篇讀完後，我也將內容摘要如下，提供給手邊沒有這篇論文的朋友參考。
安倍夫人到底送給賴總統的什麼日本酒呢？ 崛起的金雀與熟成夢雀
圖片來源：threads 近日，日本前首相安倍晉三夫人—安倍昭惠女士，前陣子於訪台時，親手將一瓶特別的清酒贈予賴清德總統。這瓶名為「夢雀 MUJAKU TEN（天）」的清酒，以「天」為名、寓意思念與祝福，來自安倍故鄉山口縣的名釀。
承諾終身為日本酒而奉獻！酒武士是什麼？
圖片來源:SAKE SAMURAI 在日本清酒的世界裡，有一個象徵榮譽與責任的稱號——「酒武士（Sake Samurai）」。他們不是手持刀劍的戰士，而是肩負文化使命的守護者。以「武士」之名，他們誓言將清酒的精神、技藝與哲學，傳遞到世界的每一個角落。
【雨雨專欄】酒武士高峰會 Sake Samurai Summit 2025 紀實
圖片來源：SAKE SAMURAI 不小心亂入了一個磚頭掉下來都會打到酒武士的地方，再次感謝老師的提拔，讓小的可以坐在這個充滿各種神佛的地方吸收一些靈氣。 因為雨雨體很長（？）這裏先分享了美洲與澳洲部分，歐洲與亞洲就…等待完成XD 延伸閱讀 : 2025年度「日本酒武士」出爐！恭喜管爺榮獲殊榮！
從花朵到酒香，天吹酒造的浪漫釀造學
圖片為天吹酒造第11代社長木下壯太郎。攝影於2025.10.22.《 天吹酒造社長來台 媒體專場品飲會 》活動現場。
流淌於山與川之間的森林酒藏——高知縣最新成立！川澤酒造
不 圖片來源：川澤酒造官方ig 川澤酒造——以雲與自然之音命名的新星酒蔵 2024 年末，在高知縣與愛媛縣的交界處迎來了一抹全新的氣象！在海拔 750 公尺，冬季以嚴寒與積雪聞名的寒風山山腳下，一座被稱為「森林的酒蔵」的新釀酒處悄然誕生——「川澤酒造株式會社」。這座酒蔵位於高知縣いの町本川桑瀨地區，被四國山地豐富的自然環境與清澈溪谷環繞，宛如隱身於群山深處的釀酒理想鄉。 桑瀨川，來自吉野川水系的清冽仕込水 川澤酒造最迷人的特色之一，就是其水源。酒蔵前方的「桑瀨川」， 為一級河川吉野川的源流支流，河水因綠色片岩地質反射出罕見的碧藍色調，被譽為「龍之形的吉野川」最美的一段。 釀造所使用的仕込水，則來自附近山上的谷水。經過特注濾水裝置進行充分殺菌與過濾後，水質純淨如寒風山的雪融水般清冽柔軟——這正是形塑川澤酒造酒質透明感、乾淨度與香氣純度的關鍵所在。 由廢棄製材所蛻變的酒蔵：記憶與再生的場所 川澤酒造所坐落的土地，前身是「桑瀨製材所」。至今敷地內依然保留著高聳煙囪與乾燥設備，彷彿訴說著往日木材產業的興盛。酒蔵以「利活用」的方式改建舊製材所，一部分空間作為具備四季釀造能力的現代化釀造場，另一部分則規劃成倉庫與辦公所。如此兼具歷史記憶與新生命力的空間，使川澤酒造不僅是一座酒蔵，更是延續地方文化與自然精神的舞台。 川澤亨：從東京農大到高知縣 20 年的職人之路 圖片來源：川澤酒造官方ig 主導酒造世界觀的人，是釀造家 「川澤亨」。他畢業於東京農業大學釀造學科，其後，在高知縣內的龜泉酒蔵歷練 20 年並擔任經營層，積累扎實的醸造經驗。如今，他將這些技術、感性與土地的緣分凝聚於這座新酒蔵中，開啟屬於自己的品牌歷程。 川澤酒造的品牌名——「山に雲が（山上有雲）」，源自川澤氏初次造訪本川地區時，抬頭望見寒風山上一朵形狀奇特而夢幻的雲。在智慧型手機普及、人人習慣低頭的時代，川澤氏希望透過這款酒，讓人重新抬起頭，感受自然、找回明亮的心情與輕盈的步伐。 這份願望，也完整融入酒蔵的理念中：「希望喝下這杯酒的人，都能自然地抬起頭，開心向前走。」 「山に雲が」系列最大的特色之一，是其極具詩意與感官性的命名方式，用狀聲詞命名，比如 ZAA (ザアア)、GOOU(ゴオウ）……把山的聲音化作酒名，考驗記憶力的同時也帶著趣味，比如： - 純米大吟釀「GOOU-GOOU」（ゴオウゴオウ）——意指如強風呼嘯 - 純米大吟釀「ZAAA-ZAAA」（ザアアザアア）——如雨勢傾瀉 - 純米大吟釀「KARARA-KARARA」（カララカララ）——枯葉在風中笑著奔跑 - 特別純米酒「ZAAG-ZAAG」（ザアグザアグ）——踩踏積雪的聲音 每款酒名皆取材自山中生活時所聽見的自然之音，是釀造家的體驗、美感以及對土地的細膩感受的具現化。 高知酵母：以香氣與果味打造的現代派高知酒 川澤的質地風格，則展現了高知酒近年來最受矚目的「現代果香系」流派，主要運用不同的高知縣專屬酵母，如知名豐沛果香的Cel24 系列等等。 成功塑造出香氣華麗、果味鮮明、酸度俐落的輕盈酒體。雖然川澤酒造仍是剛起步的品牌，但其酒款的完成度、命名美學、釀造哲學與地方性已讓它成為「現在最值得關注的新銳酒蔵」之一，這座「森林的酒蔵」，未來值得我們持續期待。 川澤酒造 山に雲が ザアア ザアア ZA-A-A 純米大吟釀 如哈密瓜般的甜美香氣，口感清麗純淨 圖片來源：川澤酒造官方IG 參考資料： 高知縣清酒釀造協會 ついに誕生!!高知県19蔵目の新蔵元「川澤酒造」
山形縣排名僅次於十四代低調品牌？くどき上手——龜之井酒造
圖片來源：Google map 從明治八年（1875）創業以來，這家藏元經歷戰火、停業與重生，最終以一支名為「くどき上手（Kudoki Jōzu）」的酒。今天向大家介紹位於山形縣鶴岡市羽黑町的「龜之井酒造」，將“以說服人心的柔軟力量”化為酒香，奠定了東北地區華麗吟釀的代表地位。
來自福岡的職人精神：杜之藏社長—森永一弘親述純米熟成的藝術與靈魂
圖片為杜之藏社長森永一弘社長。攝影於2025.10.14.《 SAKEの百變玩味 業者專場 》活動現場。 在日本清酒的世界裡，「時間」往往是最無聲卻最深邃的釀酒師。來自九州福岡的百年酒造—杜之藏（Morinokura），以堅持純米釀造聞名，更以「熟成」技藝展現歲月與米香交融的風格。此次，杜之藏社長特別來台，親自分享酒造對熟成清酒的理解與哲學，並帶來多款代表性熟成酒，讓台灣的清酒愛好者能近距離體驗「時間所釀的味道」。
TSSA日本酒之日國際研討會心得─「清酒風味與原料米」
圖片來源：臺灣清酒暨燒酎研究協會 今天分享來自日本酒類綜合研究所（NRIB）主任研究員——髙橋圭（Kei Takahashi），在日本酒之日國際研討會中，以淺顯而細膩的方式揭開了「香氣的化學」與「米的物理」之間的微妙關係。他以超過二十年的研究成果，帶我們理解風味的誕生。 延伸閱讀: TSSA日本酒之日國際研討會心得─「探索燒酎的多元風味」
TSSA日本酒之日國際研討會心得─「探索燒酎的多元風味」
圖片來源：臺灣清酒暨燒酎研究協會 每年的10月1日為日本酒之日。而今年的「日本酒之日」特別意義非凡，由臺灣清酒暨燒酎研究協會（TSSA）主辦，邀請日本國立酒類綜合研究所（NRIB）專家來台進行專業的論壇演講。 今天分享活動前半由 NRIB 篠田典子副部門長所發表的專業演講，內容涵蓋燒酎與泡盛的風味輪與熟成機制，探索日本蒸餾酒之文化。 延伸閱讀:史上首次！臺灣清酒暨燒酎研究協會TSSA首辦酒總研交流論壇，中央會連線同慶日本酒之日！