圖片來源 :雨雨提供 今天在IG上看到了1996年前後的一份清酒人氣排名，前十名如下： 1. 越乃寒梅（新潟） 2. 久保田（新潟） 3. 八海山（新潟） 4. 〆張鶴（新潟） 5. 浦霞（宮城） 6. 菊姫（石川） 7. 天狗舞（石川） 8. 出羽桜（山形） 9. 土佐鶴（高知） 10. 男山（北海道） 這份榜單在今天看來並不陌生，卻顯得屬於另一個世界。我們會發現這些品牌沒有消失，但在人氣排行的評價已經改變。 也許真正值得問的問題是：為什麼在1996年前後，日本酒的「最好」會長成這個樣子？ 當然我自己也是只能從現今這些品牌的記憶，不自量力的發表一些看法
圖片來源 :雨雨提供 最近日本的酒類総合研究所 公布了一項試驗結果：使用 2020 年產的備蓄米進行清酒釀造，經官能評價後，成品風味與新米清酒並無顯著差異。 這個看似普通的研究結果，其實正反映了日本酒目前遇到的困境與產業結構。
圖片來源 :雨雨提供 當我們談投資時，腦中通常只會浮現幾種路。像是是股票或不動產。但這兩種標的都有一個共同前提：你必須接受「市場價格」本身，是投資報酬的核心來源。 而近年在日本酒產業中，開始出現一種完全不同的設計邏輯。它不談價格、不談溢價，也不要求你相信未來一定會更貴。 它只問一件事：酒，有沒有真的賣出去？從出售的總量來進行分潤。 這個制度，就是「Sake World 酒藏投資」計畫。
圖片來源：雨雨提供 前幾天1 月 20 日，以酒米「山田錦」品質為競逐主題的比賽，「最高を超える山田錦プロジェクト2025」 表彰典禮，於東京都內舉行。 其中滋賀縣長濱市的稻農川崎太門，獲得年度 Grand Prix，主辦單位山口縣酒藏 獺祭，頒發了高達 4,000 萬日圓的獎金，並以每俵 50 萬日圓的破格價格，買下整批 80 俵（約 4.8 噸）的山田錦，用於釀造「最高等級的獺祭」。 但如果只把這件事理解為「天價酒米」或「話題性活動」，那似乎是忽略了許多獺祭的理念。私認為這場表彰典禮，真正重要的地方，不在於金額本身，而在於它背後是一整套對日本稻米產業現狀的回應與重構。
圖片來源：雨雨提供 最近讀到兩篇關於「夢酒蔵」的報導，對於這樣的再生產業有了許多的想法。 曾任京都代表性酒藏 月桂冠 董事的大邊誠，在六十歲前夕辭職創業，成立「夢酒蔵」，專門承接面臨存續危機的地方酒藏。第一個案子，是滋賀高島創業於1877年的 吉田酒造，之後，又接下京都綾部市唯一的酒藏 若宮酒造。 對我來說這其實是一種結構性的社會實驗。 首先，酒藏消失之前，先消失的是什麼？
圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記 「香氣」一直是清酒中最難被科學化描述的一個面向。 我們可以用語言形容吟釀香、果香、熟成香，也可以憑經驗比較不同酒款之間的香氣結構；但長期以來，這些判斷幾乎完全仰賴人類感官系統本身——鼻子對揮發性分子的感知、大腦對氣味的辨識，以及長期累積的經驗記憶。這套系統高度精密，卻也因此難以被量化、被記錄，更難以在不同時間與不同現場之間重現。
GI京都的前世今生｜關於伏見釀友會
在日本酒的品評史中，評價一款酒優劣的標準曾經長期被「甘辛度」（甜與不甜）所主導。傳統上，消費者與釀造者習慣透過「日本酒度」（Sake Meter Value, SMV）來判斷一款酒是「甘口」（Amakuchi）還是「辛口」（Karakuchi）。 然而，隨著釀造技術的進步與飲食風格的變化，曾長期被視為配角甚至是缺陷的指標—酸，正逐漸成為評斷一支日本酒在品質、結構與搭餐潛力的核心風味。
上次我們聊完「一麹、二酛、三造り」的「二酛」，也就是製「酒母」後，接下來想跟各位分享的是參觀酒造的「發酵醪」（仕込）區。 這裡通常是酒造面積中最大的一區，現代釀酒除了釀酒人的經驗判斷，更重要的是建立科學化的數據分析（包括日本酒度（SMV）、酸度、胺基酸度、酒精濃度、波美度（Baume）以及酵母細胞數的監測）以及官能評價（包括「泡」的形態（如水泡、岩泡、高泡、落泡）、聞香（吟釀香的生成與散失）以及品嘗醪液的「切口感」（Kire）上。 在這篇分享當中，我會簡單解釋參觀這一區時的幾個專有名詞以及如何判讀在發酵醪中可能會有機會看到的數據與圖形，作為發問或請教酒造時的參考。
上一回我們聊完了發酵醪（Moromi），整個釀酒工作雖然進入尾聲，但尚未結束，反而進入了決定最終風味結構的關鍵階段—「後段工程」（Post-fermentation）。 很多朋友去酒造參觀時，往往把重點放在前面的製麴或發酵，但其實從「上槽（搾酒）」開始，到最後的「瓶詰（裝瓶）」，這段過程包含了固液分離、調整、火入殺菌與熟成，這裡通常是決定口感的最後關鍵。
