OPINION 作者專欄

在日本酒的品評史中，評價一款酒優劣的標準曾經長期被「甘辛度」（甜與不甜）所主導。傳統上，消費者與釀造者習慣透過「日本酒度」（Sake Meter Value, SMV）來判斷一款酒是「甘口」（Amakuchi）還是「辛口」（Karakuchi）。 然而，隨著釀造技術的進步與飲食風格的變化，曾長期被視為配角甚至是缺陷的指標—酸，正逐漸成為評斷一支日本酒在品質、結構與搭餐潛力的核心風味。

上次我們聊完「一麹、二酛、三造り」的「二酛」，也就是製「酒母」後，接下來想跟各位分享的是參觀酒造的「發酵醪」（仕込）區。 這裡通常是酒造面積中最大的一區，現代釀酒除了釀酒人的經驗判斷，更重要的是建立科學化的數據分析（包括日本酒度（SMV）、酸度、胺基酸度、酒精濃度、波美度（Baume）以及酵母細胞數的監測）以及官能評價（包括「泡」的形態（如水泡、岩泡、高泡、落泡）、聞香（吟釀香的生成與散失）以及品嘗醪液的「切口感」（Kire）上。 在這篇分享當中，我會簡單解釋參觀這一區時的幾個專有名詞以及如何判讀在發酵醪中可能會有機會看到的數據與圖形，作為發問或請教酒造時的參考。

上一回我們聊完了發酵醪（Moromi），整個釀酒工作雖然進入尾聲，但尚未結束，反而進入了決定最終風味結構的關鍵階段—「後段工程」（Post-fermentation）。 很多朋友去酒造參觀時，往往把重點放在前面的製麴或發酵，但其實從「上槽（搾酒）」開始，到最後的「瓶詰（裝瓶）」，這段過程包含了固液分離、調整、火入殺菌與熟成，這裡通常是決定口感的最後關鍵。