圖片來源：管爺提供 元和元年（1615年）豐臣氏滅亡，德川家康建立了幕藩體制與鎖國政策，日本也進入了長達兩百六十多年的和平時期。在這個穩定的社會背景下，江戶人口突破百萬，同時也創造了龐大的消費市場。 而為了因應這個龐大的消費市場，日本酒有了兩個重大的的變化，一是日本酒生產重心從奈良轉移到伊丹（攝泉十二鄉），再到灘五鄉。另一個變化則是生產技術進入量產與標準化。這個時期的重要著作有「童蒙酒造記」、「寒元造極意法」、「本朝食鑑」、「和漢三才圖會」與「日本山海名產圖會」。這篇就簡單介紹這些著作的內容以及對日本酒技術發展帶來的影響。
圖片來源：Pinterest 日本酒進入鎌倉、室町到安土桃山時代，起了非常大的變化。隨著國家的權力從皇室貴族走向武士與莊園，日本酒的釀造體制也從「官釀」走向「寺釀」，再走向「民釀」。在技術上，現代清酒定義下的「三段投料」、諸白（精米）、火入殺菌以及使用乳酸菌（菩提酛）酒母都是在這個時期奠定基礎。而日本酒本身也從祭祀的「神酒」轉變成為武士外交的一種禮儀。 這個時期有許多重要的著作是研究日本酒歷史必讀的文獻，包含「吾妻鏡」、「御酒之日記」、「北山酒經」、「多聞院日記」以及中國傳來的「齊民要術」與傳教士陸若漢的「日本教會史」。我一樣會用淺顯易懂的方式帶領大家一窺這段時期的日本酒歷史發展。
日本酒既然被登錄為聯合國世界無形文化遺產，其實代表的不僅僅是使用麴菌的釀造技術，其背後蘊藏的發展歷史更是有趣與值得了解，我過去在認證課程中曾擔任日本酒歷史的講授，也希望這個系列，能用淺顯易懂的說明讓大家一窺這個流傳了近千年人類文化遺產。
圖片來源：管爺提供 自從2024年生成式AI技術發表以來，在各個業界的應用突飛猛進，同樣地這股風潮也吹進了日本酒業界，在2025年12月號的釀協論文中，有一篇關於TDK株式會社發表的新技術，即利用HS-GC/MS（頂空進樣氣相層析質譜儀）跟IC/MS(離子層析質譜儀）與酒類總合研究所發展出來的官能評價方法，用AI去找出相對應的人類可以感知到的氣味，並將其視覺化，讓化合物的氣味能夠透過圖像表達出來。 其實用儀器分析出日本酒中的化合物成分並不難，但如何將這些數據成分轉化成人類可感知的香氣與味覺經驗，是TDK發展出這套SSS(Sake Sensing System)技術最主要的關鍵。有興趣的朋友可以去找原文來閱讀，我這裡簡單將這篇論文摘要，提供給各位參考。
圖片來源 :雨雨提供 最近的練習，我們幾乎完全依據酒類総合研究所（NRIB）的訓練架構，並參考宇都宮仁老師的研究設計邏輯進行。 從三點識別法、閾值辨識、酒精度判別，到強度排序與香氣定位，這些內容看起來專業而嚴謹。於是也有人會問： 在台灣，真的有必要做到這個程度嗎？
圖片來源 :雨雨提供 今天在IG上看到了1996年前後的一份清酒人氣排名，前十名如下： 1. 越乃寒梅（新潟） 2. 久保田（新潟） 3. 八海山（新潟） 4. 〆張鶴（新潟） 5. 浦霞（宮城） 6. 菊姫（石川） 7. 天狗舞（石川） 8. 出羽桜（山形） 9. 土佐鶴（高知） 10. 男山（北海道） 這份榜單在今天看來並不陌生，卻顯得屬於另一個世界。我們會發現這些品牌沒有消失，但在人氣排行的評價已經改變。 也許真正值得問的問題是：為什麼在1996年前後，日本酒的「最好」會長成這個樣子？ 當然我自己也是只能從現今這些品牌的記憶，不自量力的發表一些看法
圖片來源 :雨雨提供 最近日本的酒類総合研究所 公布了一項試驗結果：使用 2020 年產的備蓄米進行清酒釀造，經官能評價後，成品風味與新米清酒並無顯著差異。 這個看似普通的研究結果，其實正反映了日本酒目前遇到的困境與產業結構。
圖片來源 :雨雨提供 當我們談投資時，腦中通常只會浮現幾種路。像是是股票或不動產。但這兩種標的都有一個共同前提：你必須接受「市場價格」本身，是投資報酬的核心來源。 而近年在日本酒產業中，開始出現一種完全不同的設計邏輯。它不談價格、不談溢價，也不要求你相信未來一定會更貴。 它只問一件事：酒，有沒有真的賣出去？從出售的總量來進行分潤。 這個制度，就是「Sake World 酒藏投資」計畫。
圖片來源：雨雨提供 前幾天1 月 20 日，以酒米「山田錦」品質為競逐主題的比賽，「最高を超える山田錦プロジェクト2025」 表彰典禮，於東京都內舉行。 其中滋賀縣長濱市的稻農川崎太門，獲得年度 Grand Prix，主辦單位山口縣酒藏 獺祭，頒發了高達 4,000 萬日圓的獎金，並以每俵 50 萬日圓的破格價格，買下整批 80 俵（約 4.8 噸）的山田錦，用於釀造「最高等級的獺祭」。 但如果只把這件事理解為「天價酒米」或「話題性活動」，那似乎是忽略了許多獺祭的理念。私認為這場表彰典禮，真正重要的地方，不在於金額本身，而在於它背後是一整套對日本稻米產業現狀的回應與重構。
圖片來源：雨雨提供 最近讀到兩篇關於「夢酒蔵」的報導，對於這樣的再生產業有了許多的想法。 曾任京都代表性酒藏 月桂冠 董事的大邊誠，在六十歲前夕辭職創業，成立「夢酒蔵」，專門承接面臨存續危機的地方酒藏。第一個案子，是滋賀高島創業於1877年的 吉田酒造，之後，又接下京都綾部市唯一的酒藏 若宮酒造。 對我來說這其實是一種結構性的社會實驗。 首先，酒藏消失之前，先消失的是什麼？
