南部杜氏發源地的心臟 — 紫波「吾妻嶺酒造」進入台灣
位於南部杜氏發源地的心臟 — 紫波「吾妻嶺酒造」銘柄系列來囉 這次參加 5月7日在先酒肴舉辦的岩手縣吾妻嶺酒造店 系列作品正式被引進台灣的發表活動。據悉選在5月7日這天發表單純是衝著「吾妻 = 57」諧音來的，那以後每年5月7日是不是都要為吾妻嶺酒造的系列銘柄辦慶典呢（笑）
關於酒造紀錄片「一献的系譜」、能登四天王、藏人的天職是什麼 ?
酒造紀錄片「藏人的天職」 關於清酒的電影越來越多，近來比較有名的除了講述吉田酒造手取川的故事「 The Birth of Sake」， 大概就是過兩週要在台北光點現身的「藏人的天職」（原名：一献の系譜）了，相較於 「The Birth of Sake」 記錄的是手取川單一酒造的故事，藏人的天職涵蓋了數間酒造，這是齣以能登流四天王為主軸的紀錄片。 從能登四天王看見產業困境 這部紀錄片從能登流杜氏四天王的工作狀態出發，點出目前酒造技藝傳承的困境，從時間軸看得出來，導演石井かほり小姐花費了相當多的時間去追蹤拍攝，也實實在在道出了目前許多酒造的困境。 即使名氣頂天如能登四天王農口尚彥、波瀨正吉、中三郎、三盃幸一也難以抵抗時代的巨輪轉動。 在能登四天王中，波瀨正吉杜氏已經於2009年逝世，生前任職於土井酒造「開運」（靜岡縣）。 中三郎杜氏目前任職於車多酒造天狗舞（石川縣），三盃幸一杜氏任職於桝田酒造店「滿壽泉」（富山縣），農口尚彥杜氏曾任職於菊姬長達36年，接續鹿野酒造14年，退休後於2013年以杜氏身份進入以其名創立的「農口酒造」。 後記：不明原因農口杜氏於2016年左右離開農口酒造，2017年農口尚彥研究所誕生。 一献的系譜：能登四天王與其弟子關係圖，圖片來源：一献的系譜官方網站 首先看見的是工作時間的問題，釀製清酒是種沒天沒夜的工作，開始了就不能回家，半夜為了要顧麴米與酒槽發酵的狀態，也絕不可能一覺到天亮，藏人在們一年中有長達半年要過這樣的生活，非常辛苦。 影響到的不僅僅是藏人自己，因為工作時必須要離開家庭、父母，離開妻子，離開剛出世的孩子，在現代社會中已經越來越少人願意接受這樣的工作型態。 以往的杜氏集團通常是配合農耕生活，冬天進入酒造釀酒，夏天回到田間農忙，杜氏與其召集的藏人們形成自成一格的團體，技藝在封閉的團體間以身體力行口傳心授的教導給年輕的藏人，然而在現代社會中這種制度還能持續嗎？ 尤其在日本酒整體出荷量年年退步的狀態，市場經營、人力分配、寒造制度、社員制度，都是許多酒造目前面臨的難題。 對於釀造技藝的熱情與堅持 如果是如此辛苦，又是什麼樣的動機讓人選擇了釀酒這樣的艱辛的工作？願意把生命的賭注下在釀製清酒上？ 這部紀錄片也讓我們看見酒造裡不可思議的使命感。 在 Instagram 查看這則貼文 石井 かほり（@kaori_ishii_gulicreates）分享的貼文 紀錄片導演，石井かほり小姐 波瀨杜氏雖然已經逝世，幸有大弟子坂口幸夫杜氏將技藝傳承，然而坂口杜氏目前也已年事已高，甚至曾經數次昏倒在酒造，卻仍然堅守著崗位。 坂口杜氏的得意門生白藤夫婦（奧能登白菊）也正在為自家酒造事業奮鬥，代代的傳承都是艱辛的腳步。 另一方面，農口杜氏雖然已屆高齡 81 歲，對釀酒也依然懷抱著一份熱情，兩次退休後又開創農口酒造。 看到最後不禁令人擔心，心情也越加沈重，日本酒的傳承是否能夠繼續朝著這個模式發展呢？或著該隨著人們對於勞動習慣的改變而轉換方向才是長治久安的方式？或許，只有時間才能告訴我們答案了。 今晚，就把冰箱裡的僅存的最後一隻農口開來喝吧，敬能登四天王，敬農口杜氏，與所有堅持自己理想的藏人們！ 農口酒造純米大吟釀，攝於2016年
笑四季 Sensation White 特別純米
近來公私雜務繁忙，疏於更新實在該自罰（ㄈㄟ/）三杯，在最近所有品飲的項目中，個人認為最適合在身心俱疲時飲用的，大概就屬笑四季白標了。 一向在酒標上極富華麗創意的笑四季推出外型設計反璞歸真的 Sensation White與 Sensation Black，在這個系列中笑四季大膽摒棄酒造好適米，使用滋賀縣在地食用米來釀造。 這黑白兩款感覺帶了點挑戰實驗的精神，釀造規格幾乎完全相同，精米步合皆為50%（但僅歸類在特別純米），使用高溫糖化乳酸菌，但是白標選擇的是14號系酵母，又稱金澤酵母；黑標選擇的則是7號系酵母，又稱真澄酵母。 根據笑四季經營者與釀造擔當竹島豐修的部落格所述，黑標 3 本來的設定是偏辛口，白標的設定則是偏甘口，但是因為去年10, 11月時天氣異常（這段不是很確定，猜測是溫差太大之意），冷房溫控設備也有問題，使黑標的釀造槽溫度偏低，最後黑標比預期的稍甜，而白標的槽溫度變高，後來反而感覺辛口了。 本次品飲的笑四季白標製造日期是2015年12月，應該就是在出狀況的那段時間。品飲心得如下，在花冷到涼冷間，帶著類似綠色哈密瓜的香氣，入口瞬間刺激感比較強烈，辛口感，但整體感受相當輕盈，形容的誇張些是雪碧的感覺，到了中尾端明顯帶出木質感受，類似葡萄酒中那種 Dry 的丹寧感，含香偏短。 值得一提的是，竹野的部落格中提到幾個消息使人想更注意笑四季接下來的發展，主要是水質的角色，如果我理解無誤的話，去年底的某日一號水井突然無法再使用，因此開發了二號水井作為釀造用水，但後來一號水井又恢復正常了，並且預告了接下來將使用超軟水釀造，看來接下來笑四季還會有許多有趣的新意呢。 製造日期：201512 滋賀県食用米 日本酒度：+ 1 酸度：2.0 精米歩合：50% 酒精：16 %
含香、嗅覺、身體是誠實的記憶
發酵中的醪，攝於台灣菸酒桃園酒廠 什麼是含香 不管品飲日本酒或葡萄酒，都有含香（ふくみか）這樣的動作 「含香」基本上來說就是將約 10-15 ml 的液體停留在口腔中，或透過些微的空氣翻動，讓味道經過鼻腔接觸到大腦嗅球之後所呈現出來的感受。 身為一名前神經生物實驗室工作者，不禁想藉此機會掉掉小書袋。
適合結婚紀念日的「梵 超吟 純米大吟釀 限定品」
梵 超吟，加藤吉平商店的頂級作品，使用兵庫縣特A區的山田錦釀造，精米度 20%，經過 8度C 以下的長期低溫熟成才出貨，目前的杜氏是平野明先生，大約從 9年前開始接下梵的釀造工作，承襲一貫的南部杜氏流派。
合久必分、分久必合的日本酒
這週末緊鑼密鼓的參加了兩場餐酒會，感恩松尾神的加持！但一時半刻實在難以消化完整的品飲心得，卻很想先聊聊昨晚參加餐酒會時，與友人們及老師聊到日本酒發展的歷史，在下十分同意我們真真確確地正在目睹日本酒經歷蛻變新生，一個承先啓後的時代。 手邊剛好有本 Dancyu 日本酒合本*講到近代發展，就循這篇報導的脈絡，來跟大家分享近五十年來日本酒的發展趨勢。50～60年代是戰後高度經濟成長的時代，當時流行的酒款是辛口的男酒，旨味濃厚，比如早期的「劍菱」、「菊正宗」，在這經濟飛躍的這十年中，日本酒佔有率不像現在被進口酒類飲料瓜分了大半，它曾經是家家戶戶每晚圍在大黑柱下必備的品項。 在這時期比較重要的兩件事為日本酒級別制度的建立，也就是用特級、一級、二級，來將日本酒分級（這種分級法 92年已廢止）；還有酒造開始標榜「生一本」的釀造方式，意指使用「單一酒藏釀造的純米酒」， 酒藏間不協力釀酒或是混合不同酒造出品的酒再出售，在當時蓬勃繁榮但稍嫌混亂的市場狀態，「生一本」三個字曾被認為是安全與品質的保證。 70〜80 年代經濟成長趨緩，在這期間除了確認「本釀造」制度（添加酒精重量不得超過米重的10%），對於「地酒」的興起也有一段滿有趣的推論， 根據文中所述，70年代因為舉辦大阪萬博使鐵路交通旅行活躍起來，再加上國鐵支持製作了一部旅遊節目「 DISCOVER JAPAN」* (ディスカバー・ジャパン) 帶起了個人旅遊風潮並使女性旅遊者增加，因此連帶使得地方上的「地酒」受到注目，使東京開始有專設販賣地酒的店家，其實在下也是第一次看見這個說法，覺得格外有趣。 到了90 年代，「藏元杜氏」的數量開始增加，有別以往酒造「藏元」是經營者，「杜氏」為釀造者的傳統，老杜氏的退休與教育制度的改變，出現越來越多經營者身兼釀造者的現象，最為人所知的就是高木酒造的第15代高木顕統，擁有東京農大釀造科系畢業的背景，在1993年以24歲青年之姿成為藏元杜氏，隔年即推出「十四代 本丸」，時光匆匆，現在十四代幾乎可以說清酒逸品的代稱，「秘伝玉返 十四代 本丸 1.8L」在樂天的價格都在 25000 日幣左右。 千禧年則是日本酒國際化的開端，漸漸在世界舞台上展露頭角，2002年時，獺祭首次輸入台灣，隔年才輸入美國；2006 年釀人九平次以「Domaine Neuf 」（九號酒莊）之名，打入巴黎米其林三星餐廳；2007 年世界最大酒類競賽 IWC 增設了SAKE 部門，日本酒出現各式各樣不同於傳統的行銷模式，新穎的釀造實驗，充滿花果與酸味的酒款紛紛出現。 在這半世紀的發展中，個人覺得最令人玩味的現象是 50年前，日本酒演變出了象徵品質與防偽的「生一本」，這種單一酒藏的純米釀造形式影響深遠也蔚為風氣；然而到了 50年後的今天，相當受歡迎的新銳酒造團體卻開始進行共同釀造的實驗。秋田縣的 NEXT5 從 2010 年起每年都推出合力釀造的酒款*，由各家提供不同的水源、酵母、釀造擔當等來打造一支代表 NEXT5 的銘柄，而且相當受到市場歡迎，每年都是限定推出並且很快搶購一空！在每個時代背景中需求與供給的趨勢都不盡相同，只能說這大概就是「天下合久必分，分久必合」的道理吧（笑）。 註* 1. Dancyu 是日本以生活美食報導為主的雜誌，日本酒合本收錄了從2009年以來的報導精華，彙整成書出版 2. DISCOVER JAPAN: https://youtu.be/LmVVocTbe_0 3. 後話，日本國稅廳對「生一本」的定義是「單一製造場釀造的純米酒」，若只是以地理位置而言，不以酒藏擔當劃分，Next5 若把所有原料跟釀造者都規範在同一個位置作業的話，是不是也能被分為生一本呢？（被八頭）
農口酒造杜氏不在，令人好奇的鷹木祐助先生
農曆年假前突然出了一則報導，是關於「農口酒造」「杜氏不在」的消息，描述現年高齡 84 歲的能登杜氏四天王 — 農口尚彥老爺爺突然引退的事件，本應由南部杜氏鷹木祐助繼任，但秋天時鷹木祐助先生也因為某些原因離開了，所以農口酒造目前是處於沒有杜氏（釀酒師）的狀態。
菊理媛的故事
「 伊奘諾尊」與「伊奘冉尊」圖片來源 Wikipedia by 小林永濯 「菊理媛・菊姬」，號稱日本三大神器級的清酒之一，來自菊姬酒造（菊姬合資會社），是10年熟成之作，曾經是能登四天王農口尚彥的作品，但是因為農口尚彥在平成10年就離開菊姬酒造，因此平成20年前出貨者，也就是酒標上如標示為9BY（釀造年份平成九年）以內才是農口尚彥之作，平成21年之後出貨的菊理媛則為新一代杜氏的作品。