大哉問！清酒為什麼要冷藏？製造日期超過一年的清酒就不好喝了嗎？

針對清酒的保存，最常聽到的說法是「清酒可以冷藏存放一年」，但是您有想過為什麼清酒需要冷藏保存嗎？又為什麼只能冷藏一年？

除了維持新鮮度之外，您知道有些長期低溫熟成的清酒也非常好喝嗎？對於千變萬化的清酒來說，還有什麼面貌需要被看見呢？

清酒風味與時代的關聯？

清酒與許多其他酒類不同，重視「一期一會」的存在，根據四季變化推出，強調「季節感」與「新鮮感」，沒有經過火入的生酒更是如此，需要用低溫冷藏來保留酒質的新鮮度。

低溫冷藏保留酒質的新鮮度與纖細香氣。

或許有人會問：「以前沒有冷鏈與低溫保存時也有人賣清酒，為什麼現在的清酒這麼強調低溫保存？味道真的有差這麼多嗎？」

答案是肯定的。

我們父執輩以上喝過的滋味，可能跟現在我們喝到的清酒風味相當不同。

從戰前到戰後，日本清酒發展走過物資缺乏被迫減產的時代，到了昭和中期甚至出現「三增酒」這種加入酒精稀釋販售的劣質品，接著受到海外酒類如啤酒、葡萄酒、威士忌市場的衝擊，清酒在日本國內銷售越來越差。

為了求生存，有能力的酒造開始往海外市場發展，然而當時冷鏈並不普及，初期發展也只能仰賴一般貿易商，這類通路對於酒質變化與保存狀態與今日是不能相比的，所以早期在海外喝到的清酒口感大多帶有強烈的熟成原物料感。

地酒也有不同的地方風格，也牽涉到釀造技術的發展，中間有許多原因暫不盡述。

然而回到近十年的主流市場觀察，受歡迎的清酒風味大多充滿著纖細的花香或是水果香氣，酒質甜美、纖細而乾淨，這類型特色如果長期處在非冷藏的環境中，很快就會煙消雲散。

這也是為什麼現代清酒非常強調低溫保存的重要性。

日本常常看到開架存放清酒？

談到清酒低溫保存，最常見疑問就是為什麼去日本玩時，常常看到機場或便利店都將清酒放在沒有冷藏的開架空間中？當然原因可能很多：

最有可能是成本限制，冷鏈物流與冷藏空間會大大墊高店家販售成本，並不是所有店家都願意做冷藏空間。

冷鏈物流也會增加販售成本。圖片來源：photoAC

也有可能是末端店家單純認為「兩次火入」的酒比較耐放，所以認為長期開架存放對酒質影響不大？加上日本處於溫寒帶氣候，平均室溫較低，以往並不重視是否有冷藏的條件。

然而若仔細觀察，有標榜「清酒專賣」的店家，或是被知名酒造認定過的「特約通路」，可說全部都非常注重冷藏存放條件的。

清酒的製程很複雜

您有沒有想過，為什麼清酒風味因為冷藏條件而差異這麼大呢？大約可歸咎於兩大原因，複雜的「並行複發酵」以及是否經過「火入」？

並行複發酵的複雜之處

在釀造酒中，清酒的發酵過程可以說是特別複雜的，釀造酒大約可分為「單行單發酵」、「單行複發酵」以及最複雜的「並行複發酵」

葡萄酒屬於「單行單發酵」，「單行」意指在槽內僅有糖分轉化為酒精的過程，且僅需使用單一發酵槽，便能將果糖轉變為酒精。

啤酒屬於「單行複發酵」，啤酒的「單行」同樣指槽內僅有糖分轉化爲酒精的過程，然而麥汁的糖分必須先在一個發槽內轉換單醣或雙醣類，接著再轉換至另一個發酵槽，經過兩次（以上）所以稱為「複發酵」。

最後，清酒屬於「並行複發酵」，「並行」意指在同一個槽內有兩種作用同時進行，也就是「澱粉轉換成糖分」與「糖分轉換為酒精」這兩件事在清酒發酵槽中是同時發生的。

複發酵也同樣意指兩次（以上），因為清酒有「製麴」這個步驟，必須在一個空間中將澱粉做糖化發酵，才將米麴與蒸米投入發酵槽內共同作用，所以稱為「並行複發酵」。

清酒屬於「並行複發酵」。圖片來源：photoAC

如此複雜的發酵過程，也造成了清酒風味的變因相當多元，目前研究多認為，香氣主要由酵母所決定，而受歡迎的甜美花果香正如同嬌貴的水果那般，若缺乏低溫冷藏環境，新鮮的果實香氣很快會消失殆盡。

兩次火入後，酒質相對穩定

在此我們用「相對穩定」來敘述火入酒與生酒類之間的差異，是表示風味「容易改變的程度」。

絕非表示火入酒就不需冷藏，若長期處在非冷藏環境下，花果香必然逐漸消失，取而代之的是更多帶有堅果系甜味（糠醛）或是類乾貨（硫化物）的「老香」或「生老香」。

延伸閱讀：【熊爸專欄】關於酒的命題8： 硫化物對風味產生的影響？

「火入」如何影響清酒的標示稱呼，愛上日本酒製圖

清酒在上槽壓榨後，若完全沒有經過火入便裝瓶出貨，可被稱為「生酒」（或生原酒），這是最大程度保留微生物的酒，因為滋味新鮮飽滿，近年來非常受到歡迎。

然而生酒的變化較難以預測，為了停止酵母活動並穩定酒質，會進行加熱處理（巴氏殺菌），這個步驟被稱為「火入」，火入殺菌依照不同方式，存在以下稱呼：

生詰：先加熱型，壓搾生酒後，進入儲存槽存放前，以蛇管通過或其他加熱方式進行火入，再儲藏以穩定整體酒質，穩定期過後才進入裝瓶步驟，這類酒稱過「生詰」，然而由於從裝瓶到出貨都沒有再次加熱殺菌，所以酒造的儲藏環境與裝瓶線的細緻程度會顯得特別重要。

十四代高木酒造常常使用「生詰」的火入技巧

生儲藏：後加熱型，壓榨完生原酒後不殺菌，先進入儲存槽存放，裝瓶前再以蛇管通過或其他加熱方式進行火入，火入後即裝瓶，這樣的酒稱為「生儲藏」。

進入儲存槽沈澱一段時間可讓酵母更完整的進入休眠期，同時促進整體酒質穩定，出貨前再進行殺菌裝瓶，也比較簡單掌握酒質變化的空間。

兩次火入：壓榨後生酒經過兩次火入處理，分別是在「儲藏前」與「裝瓶前」兩階段進行，經過完整的殺菌後，兩次火入酒的穩定性相對更高，風味與酒質也更為穩定不易變化。

蛇管火入。圖片來源：中沢酒造株式会社

瓶火入：近年來更流行的是細緻的「瓶火入」，以生酒直接裝瓶密封後，再進入熱水浴進行火入，好處是少了蛇管步驟，酒液僅會經過裝瓶管線一次，能夠減少酒液接觸空氣的機會，保持新鮮感。

瓶燗火入，熱水浴。圖片來源：南部美人

保存的基本條件

維持新鮮的保存條件，簡單來說就是做到三件事：「密封」、「低溫」以及「避免光線」。

密封：一般來說，「壓蓋」比「旋轉蓋」的密封性更爲優良，倘若清酒使用旋轉蓋，會比較建議以直立存放，以免漏液可能造成瓶蓋處污染。

有些設備精良的酒造的裝瓶時會充「氮氣」，氮氣屬於惰性氣體，有隔絕氧化的效果。然而在家無法做到充氮隔絕，比較講究的玩家會在開瓶後使用真空瓶蓋代替原有的瓶蓋，將瓶內空氣抽出，大大減少酒質氧化的可能性。

低溫：一般建議清酒保存溫度為攝氏負5度至5度，微凍到冷藏的程度，除了在這個溫層中能夠最大程度降低酵母活性外並保持新鮮外，也是因為許多常見的協會酵母在 10-12度甚至更低的狀態也仍能夠繼續進行低溫發酵。

避免光線：紫外線會影響清酒品質，可能會造成「日光臭」的現象，也會使酒質變黃，因此保存時要必須避免光線。

延伸閱讀：日本酒該怎麼保存？開封、未開封低溫保鮮又安心 ：SAKURA WORKS 櫻花製作所零度清酒專用層。

維持清酒新鮮的保存條件：「密封」、「低溫」以及「避免光線」。圖片來源：photoAC

耕耘「長期低溫熟成」的酒造們

冷藏超過一年的日本酒就不能喝？

絕對不是這樣的！

大約在1970年代之後，就有許多知名酒造開始耕耘「低溫熟成」的清酒市場。

諸如「無二」黑龍酒造、「梵 冰溫熟成 」加藤吉平商店、「大七 妙花闌曲」大七酒造，以及八海釀造、南部美人、新政等等都有非常優秀的低溫熟成作品，並且受到市場的喜愛。

 

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那為什麼會有「一年」之說呢？

清酒出廠後，酒造便無法控制清酒保存狀態，也端視不同通路對冷鏈的重視程度，某些通路非常小心謹慎，某些通路則否，所以權衡各方利弊下，得出「一年」的數值，算是新手消費經驗值上比較不會出錯的建議。

然而隨著越來越多酒造酒造推出「低溫熟成」、「長期低溫熟成」酒款，市場接受度也非常高，目前正逐漸形成一股奢華的新風潮，也正顯示只要冷藏保存得宜，在瓶內的酒質變化是非常令人期待的。

2019年8月成立的「刻（とき）SAKE協會」，致力推廣熟成清酒的文化。圖片來源：刻（とき）SAKE協會官網

國稅廳已將「製造日期」改為選擇性標示

隨著清酒走向越來越大的國際市場，發展路線也越來越多元化，不管是「低溫熟成」、「常溫熟成」、「樽熟成」都有越來越多酒造或是團體進行不同試驗，探索清酒不同的潛力與可能性。

如果「只」強調新鮮度與製造日期，似乎限縮了清酒未來的發展。

所以為了讓國內外消費者更容易理解，並提高日本酒類的品牌價值，日本國稅廳於2022年（令和4年）7月19日修訂了《清酒製法品質標示基準》（清酒の製法品質表示基準）及《酒稅法及酒類行政相關法令等解釋通達》（酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達）的部分內容，並於2023年（令和5年）1月1日實施：

其中針對「製造日期」做了非常重要的修訂：

「製造日期的標示：將製造日期的標示從必要記載事項，改為選擇性記載事項」

綜觀目前的主流清酒市場，雖說常溫熟成的「老香」風味尚未廣泛風行，然而在「長期低溫熟成」這片天地的高端銘柄，卻是有日漸增長的趨勢。

顯示低溫熟成風格已經受到現今清酒愛好者的重視與支持，下次或許您也可以試試看自家低溫熟成，或許開瓶會有意想不到的驚喜！

參考資料：
Development of sake yeast breeding and analysis of genes related to its various phenotypes. FEMS Yeast Research, 2022, 22, 1–13

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