黑麴菌主要用於燒酎、沖繩泡盛的釀造。圖片來源：Japan Sake and Shochu Makers Association | JSS 黑麴菌（Aspergillus luchuensis）主要用於燒酎、沖繩泡盛的釀造。黑麴菌孢子為黑色，擁有極高的糖化力，並能在糖化過程中大量產生檸檬酸。這些檸檬酸能顯著降低發酵環境的pH值，進而抑制雜菌生長，是在高溫高濕的南方氣候中釀造的理想選擇。 目前在許多釀造本格燒酎、泡盛的酒造中，黑麴菌仍被使用於創造深沉有力、香氣奔放的酒款。 延伸閱讀：【熊爸專欄】關於麴菌02：黑麴菌家族的菌株特性與6種麴菌的比較
白麴菌主要用於燒酎的釀造。圖片來源：Japan Sake and Shochu Makers Association | JSS 白麴菌（Aspergillus kawachi）為黑麴菌的突變種，約於 1924 年（大正13年）由鹿兒島稅務監督局的鑑定官河內源一郎發現。其孢子呈白色或淺褐色，糖化力與黑麴菌相當，同樣能夠大量產生檸檬酸，因此也具備良好的抑制雜菌能力，但風味表現相對黑麴菌溫和，能更清楚保留原料（如米、麥、芋）本身的香氣特性。 白麴菌最早被廣泛應用於九州地區的燒酎釀造，其普及的一個現實因素是——黑麴菌孢子容易弄髒工作服與釀造設備，而白麴菌則改善了這一點，使得清潔管理更為容易。隨後，白麴菌逐漸成為燒酎釀造的主流菌種之一。 延伸閱讀：【熊爸專欄】關於酒的命題1：關於麴菌01
黃麴菌是釀造清酒時最常使用的麴菌。圖片來源：Japan Sake and Shochu Makers Association | JSS 黃麴菌（Aspergillus oryzae）是釀造清酒時最常使用的麴菌，顏色呈土黃色或黃綠色。其特性包括果味濃郁及低檸檬酸等，使得釀出的酒體風味更加柔和、甜美且果香飽滿，特別適合呈現吟釀酒的華麗香氣與纖細口感。 除了用來釀造清酒，黃麴菌也廣泛應用於味噌、醬油、味醂與甘酒等發酵食品的製作。部分追求特定風味的燒酎酒款亦會選擇使用黃麴進行糖化，以創造與眾不同的風格。此外，各家酒造也可能選擇不同的黃麴菌株，以達成風味的微調和差異化。 延伸閱讀：【熊爸專欄】關於酒的命題1：關於麴菌01
本篇文章整理自《岩手オリジナル清酒酵母の開発》研究報告，該研究由岩手縣工業技術中心（岩手県工業技術センター）進行地區型原創清酒酵母的開發與應用，聚焦於昭和時代曾廣泛流通的「岩手2號」酵母株，透過無泡型改良與發酵性能試驗，重新賦予其在清酒釀造中的實用價值。
在 Instagram 查看這則貼文 ＊ 日本酒 ＊ 此の友酒造株式会社（@konotomo_sake_brewery）分享的貼文 「但馬強力」這款一度在歷史中消失超過半世紀的酒米，曾經是昭和初期兵庫縣列入縣推薦品種之一的優質酒米，卻在日本農業與釀酒產業的變遷下，逐漸黯然消失。
圖片來源：白鶴酒造FB 白鶴酒造與農業新創 Spicecube株式會社合作推動「發酵由來CO₂利活用實證專案」，透過回收造酒過程中自然生成的CO₂，將其導入室內農業系統中栽培香草植物，實現資源的再利用與價值循環。 本專案為白鶴酒造與Spicecube於「兵庫開放式創新媒合會2024」中媒合成功後所展開的共同事業。
圖片來源：DATÉ SEVEN FB粉專 備受期待的「DATÉ SEVEN Season2 episode4」正式啟動！2025 年的釀造旅程，同樣從釀酒工序中不可或缺的「精米」開始，這次由「萩之鶴」的佐藤先生在 Facebook 撰文，為大家揭開本次釀造的序幕。
圖片來源：CRAFT SAKE WEEK官網 由前日本國家足球代表——中田英壽主辦的年度盛大清酒活動「CRAFT SAKE WEEK」，即將於 2025 年 4 月再度燃起日本酒愛好者的熱情！
攝影於2025.03.29鄉寶發表會現場 由南北海道七飯町箱館釀藏所（Hakodate Brewing）精心釀造的「鄉寶（郷宝）」系列清酒，首次在台灣市場的亮相，由位於基隆路一級戰區的 Nihonshu Sake Space 引進台灣，用充滿未來設計感的外型展現南北海道的獨特風土與釀造技藝。
清酒通過「蛇管火入」是常見的加熱法，然而也增加空氣接觸面積，圖片來源：中沢酒造株式会社 為了停止酵母與其他微生物活動，同時更加穩定酒質，會再進行低溫殺菌（巴氏殺菌），又稱「火入」。
