趣酒雜學

關於花の香的過去 位於熊本的「花之香」原名神田酒造，創業於明治三十五年 （西元1902年），是至今已有120年歷史的日本酒造，起始由神田家父子，神田角次、神田茂作共同創業，曾經歷家業倒閉的危機，一度轉型為燒酎酒造，是由第六代神田清隆在2011年接手並擔任藏元杜氏後開始重新振作的。 第六代接手後，最驚人之舉莫過於跟全國69間經銷商解約，以顯示其重新打造品牌破釜沉舟的決心。 神田清隆曾在2014年在因緣際會下，經獺祭的櫻井博志會長同意，帶領五位藏人前往獺祭進修學習科學化的釀造，並重新打造花之香為純米藏，後來也持續前進，與嚮往「真地酒」的酒藏們接觸，像是新政、仙禽、而今等，並參與JSP協會，這是一個日本清酒與燒酎的新銳藏元組成的新聯盟。   深層平實的風土概念「應援酒」 花之香近期最知名的系列是「產土 ubusuna」，命名寓意風土，原意是指人們出生的土地和它的守護神，但我們今天卻不是要介紹產土，而是旗下更平實作品 — 花之香 應援酒。 應援酒是一款代表支持在地農業的作品，全量使用花之香所在「和水町」所栽培的稻米，和水町位於熊本縣大阿蘇山的菊池川流域上，不僅土壤接收火山岩層的養分，這片流域也是日本水稻文化遺產地，應援酒使用了精米步合50%的麴米，掛米使用則全量使用等外米，既然追求真地酒，酵母當然也是熊本9號酵母。 日本釀造用米分級 話說農作物有等級之分，酒米也不例外，分成特上、特等以及一、二、三等，分到等外已經是陰暗角落的位置，通常是外型損傷可能干擾精米品質的米會被分進等外，其釀造的作品也不能被歸屬進特定名稱中。 然而花之香卻特別選用等外米釀造，有其珍惜土地與農業的意念在其中，應援酒並不帶奔放的花果香，但入口後即綻放類似於白桃的細緻甜美，伴隨著米穀調性的旨味，微甜中有清楚俐落的辛口感，回溫後令人驚訝的米質調性仍保乾淨，是相當有個性且耐飲的酒款。     當然高階銘柄有其引人入勝的精細優美與雋永，但若想去感受一間酒造的本質，在下往往喜歡從基礎款開始喝起，總覺得那才是想要帶給所有飲用者的初心；但，也或許是多做推想了吧（笑）。     #花の香 #神田清隆 #勝山 #新政 #而今 #米鶴 最新到港銘柄 快加入 愛上日本酒 LINE 官方  

一之藏 姬善 酒精度僅8%，一之藏的 Himesen 姬膳可說是這現在流行的低酒精系、酸甜多汁類型銘柄的釀造先驅，Himesen 口感輕盈滑順、帶有豐富多層的香氣，隱約散發的柑橘香氣，呈現輕盈爽快的風味 姬善創新的起點 姬善 （ひめぜん, HIMEZEN）的研發契機要從昭和50年代說起（約1975年），當時正是日本經濟發展蓬勃的高點。 昭和48年，日本國稅廳統計的全國清酒課稅數量曾經高達177公秉（KL）*註1*，也是在當時開始有越來越多海外酒類進入市場，從烈酒、葡萄酒到啤酒，酒類品飲市場開始出現多樣化的發展。 這使一之藏產生危機意識，開始著手對新世代市場進行調查研究，而顯然無論什麼時代，年輕女性似乎總是引領著消費市場的方向？   以女性受眾為開發對象 當年姬善的開發即是專注於 20 多歲和 30 多歲的女性的口味，一之藏發現年輕女性喜歡的是低酒精度和酸甜口感，這是當時清酒所沒有的清爽酸度和柔和甜味。 於是便開始研發這款元老級的酸甜系異類「姬善 HIMEZEN」，這款酒精度僅 8% 的低酒精原酒，於 1988 年首次出現於市場上。   受到啤酒風格影響的姬善 有個趣味的小故事在官方資料中沒有提到，是筆者疫情前某年去六本木Craft sake Week 巧遇一之藏的業務閒聊下所透露的。據悉當年前代社長曾經去德國參加啤酒節，發現德國的啤酒也並不僅注重原物料的特色，更是充滿花果香的變化，因而認為清酒也可以有更多元的發展，也種下了研發姬善的契機。 如今在市場上，像這樣低酒精的原酒，以及講求清爽酸度與果香的銘柄已經不是那麼罕見，但若比照3, 40年前的清酒市場，姬善絕對是十分叛逆的作品。   喝著許多新派風格的同時，也不妨來跟這位元老級的異類交個朋友吧！   #BottleShop #精選單杯 #日本酒 #清酒 #燒酎 #茶酒 #自然酒 #台湾甘酒 #新鮮食材 #ひめぜん #姫善 #一の蔵 #宮城縣 最新到港發布 都在愛上日本酒 Line 官方 請見留言 註1，昭和48年乃清酒課稅數量的高點，後逐年下降，至平成29年僅剩不到

使真澄稱霸的七號酵母 提到長野縣的宮坂釀造，印象大都是七號酵母發祥地，七號的重要性在於它是二戰後首次被分離的協會釀酒酵母，卻但比較少提到真澄七號誕生的背景。 1945年是二戰結束的那一年，也是日本帝國主義向同盟國無條件投降的那年，鑑評會因戰爭紛亂並未舉辦。 隔年1946年，比賽很快復辦，這年可以說是真澄元年，當時比賽的名稱叫做「全國代表清酒鑑評會」，據悉真澄推出的比賽銘柄在當時一舉拿下了三個獎項（註）。 山田正一博士 這件事驚動大藏省釀造研究所的山田正一博士，山田博士親自遠赴長野，並在真澄的酒造中發現了具有優良特性的酵母品種，把它命名為「協會酵母七號」。 很快的，七號酵母的香氣與釀造特性折服許多清酒釀造人，迅速普及全國，即使是在80年後的今日，七號酵母仍然被全國60%的杜氏選用。 山田博士與台灣台北六號 值得一提的是山田博士曾經在1937年發表過一篇文章，是關於當時清酒釀造的研究方法，當時二戰甚至尚未開打，台灣仍在日本殖民時期，記載提到山田博士曾經把當時在台灣培育的的「台灣台北六號」列入酒造用米，當時被列入的米種包含北海道坊主、龜之尾、雄町、神力與山田穗等等。 現在被稱為酒米之王的山田錦甚至尚未被列入，或許在台灣培育的米種在清酒釀造的歷史上曾經被寄與深重的厚望，而百年後的我們，是不是有更多能做的事情？ 註：新酒鑑評會當時評判方法與目前不同，詳情請見連結。   本文來自愛上日本酒FB

百年以前 IL Y A 100 ANS 小布施 2020 「IL Y A 100 ANS」 這是法文的「百年以前」之意，今年小布施系列的新作。 百年的恰好

關於菩提酛復興二三事 圖片來源：大本山正曆寺 僧侶釀酒與菩提酛 近來寒冷，不過這兩天對清酒釀造來說也是個重要的日子。 每年一月奈良正曆寺都會舉行菩提酛清酒祭來製作酒母，因為奈良正曆寺正是「僧侶釀酒」的起源地，目前一般認為是在室町時代的僧侶們使用了這種菩提酛技法來釀造清酒，促使釀酒技術漸漸傳播到全國。   圖片來源：清酒のルーツ，菩提　（ぼだいもと）の復元 ―奈良の「産」「官」「宗」連携プロジェクトの記録―   正曆寺獲得釀酒許可 不過在江戶時代之後這類技術漸漸無人使用，是在1996年因為成立了「奈良県菩提酛による清酒製造研究会 」，開始慢慢復興恢復這種製造方法。 以現今日本政府制度來說，釀酒需要特殊證照，有趣的是正曆寺並非酒造，但藉由產官學攜手合作，1998年起正曆寺為了要復興這個傳統獲得了國稅廳特別頒與了酒母製作特許證（酒造免許交付）。   圖片來源 朝日新聞 菩提酛酒母製法 根據朝日新聞描述，這次的菩提酛是將約300公斤的酒米浸泡在含有乳酸水中發酵，用巨大的甑(こしき) 分兩次蒸煮。 再將蒸好的米飯鋪在亞麻布冷卻再放回乳酸水中，加入約150公斤的米麴，發酵約兩個星期成為酒母，本次約有八家酒造會使用正曆寺酒母，目標在本月19日帶回酒母並繼續作業，目標在三月底左右完成釀酒。   Patsy Lu 補充：只有這八家(譬如三諸杉、鷹長、菊司等)能從正曆寺帶回酒母繼續製醪的成品能夠叫「菩提酛」，其他銘柄（儘管是菩提酛研究會的會員酒造）在自家用同樣手法製乳酸水造酛的成品也只能稱「水酛」- 圖片來源 朝日新聞   據悉風之森的油長酒造、三諸杉的今西酒造、花巴的御芳野商店等等，都是這個菩提酛製作研究會的成員，在此祈願今年釀造順利。   #菩提酛 #三諸杉 #風の森 #花巴