趣酒雜學

近來公私雜務繁忙，疏於更新實在該自罰（ㄈㄟ/）三杯，在最近所有品飲的項目中，個人認為最適合在身心俱疲時飲用的，大概就屬笑四季白標了。 一向在酒標上極富華麗創意的笑四季推出外型設計反璞歸真的 Sensation White與 Sensation Black，在這個系列中笑四季大膽摒棄酒造好適米，使用滋賀縣在地食用米來釀造。 這黑白兩款感覺帶了點挑戰實驗的精神，釀造規格幾乎完全相同，精米步合皆為50%（但僅歸類在特別純米），使用高溫糖化乳酸菌，但是白標選擇的是14號系酵母，又稱金澤酵母；黑標選擇的則是7號系酵母，又稱真澄酵母。 根據笑四季經營者與釀造擔當竹島豐修的部落格所述，黑標 3 本來的設定是偏辛口，白標的設定則是偏甘口，但是因為去年10, 11月時天氣異常（這段不是很確定，猜測是溫差太大之意），冷房溫控設備也有問題，使黑標的釀造槽溫度偏低，最後黑標比預期的稍甜，而白標的槽溫度變高，後來反而感覺辛口了。 本次品飲的笑四季白標製造日期是2015年12月，應該就是在出狀況的那段時間。品飲心得如下，在花冷到涼冷間，帶著類似綠色哈密瓜的香氣，入口瞬間刺激感比較強烈，辛口感，但整體感受相當輕盈，形容的誇張些是雪碧的感覺，到了中尾端明顯帶出木質感受，類似葡萄酒中那種 Dry 的丹寧感，含香偏短。 值得一提的是，竹野的部落格中提到幾個消息使人想更注意笑四季接下來的發展，主要是水質的角色，如果我理解無誤的話，去年底的某日一號水井突然無法再使用，因此開發了二號水井作為釀造用水，但後來一號水井又恢復正常了，並且預告了接下來將使用超軟水釀造，看來接下來笑四季還會有許多有趣的新意呢。 製造日期：201512 滋賀県食用米 日本酒度：+ 1 酸度：2.0 精米歩合：50% 酒精：16 %

這週末緊鑼密鼓的參加了兩場餐酒會，感恩松尾神的加持！但一時半刻實在難以消化完整的品飲心得，卻很想先聊聊昨晚參加餐酒會時，與友人們及老師聊到日本酒發展的歷史，在下十分同意我們真真確確地正在目睹日本酒經歷蛻變新生，一個承先啓後的時代。 手邊剛好有本 Dancyu 日本酒合本*講到近代發展，就循這篇報導的脈絡，來跟大家分享近五十年來日本酒的發展趨勢。50～60年代是戰後高度經濟成長的時代，當時流行的酒款是辛口的男酒，旨味濃厚，比如早期的「劍菱」、「菊正宗」，在這經濟飛躍的這十年中，日本酒佔有率不像現在被進口酒類飲料瓜分了大半，它曾經是家家戶戶每晚圍在大黑柱下必備的品項。 在這時期比較重要的兩件事為日本酒級別制度的建立，也就是用特級、一級、二級，來將日本酒分級（這種分級法 92年已廢止）；還有酒造開始標榜「生一本」的釀造方式，意指使用「單一酒藏釀造的純米酒」， 酒藏間不協力釀酒或是混合不同酒造出品的酒再出售，在當時蓬勃繁榮但稍嫌混亂的市場狀態，「生一本」三個字曾被認為是安全與品質的保證。   70〜80 年代經濟成長趨緩，在這期間除了確認「本釀造」制度（添加酒精重量不得超過米重的10%），對於「地酒」的興起也有一段滿有趣的推論， 根據文中所述，70年代因為舉辦大阪萬博使鐵路交通旅行活躍起來，再加上國鐵支持製作了一部旅遊節目「 DISCOVER JAPAN」* (ディスカバー・ジャパン) 帶起了個人旅遊風潮並使女性旅遊者增加，因此連帶使得地方上的「地酒」受到注目，使東京開始有專設販賣地酒的店家，其實在下也是第一次看見這個說法，覺得格外有趣。 到了90 年代，「藏元杜氏」的數量開始增加，有別以往酒造「藏元」是經營者，「杜氏」為釀造者的傳統，老杜氏的退休與教育制度的改變，出現越來越多經營者身兼釀造者的現象，最為人所知的就是高木酒造的第15代高木顕統，擁有東京農大釀造科系畢業的背景，在1993年以24歲青年之姿成為藏元杜氏，隔年即推出「十四代 本丸」，時光匆匆，現在十四代幾乎可以說清酒逸品的代稱，「秘伝玉返 十四代 本丸 1.8L」在樂天的價格都在 25000 日幣左右。 千禧年則是日本酒國際化的開端，漸漸在世界舞台上展露頭角，2002年時，獺祭首次輸入台灣，隔年才輸入美國；2006 年釀人九平次以「Domaine Neuf 」（九號酒莊）之名，打入巴黎米其林三星餐廳；2007 年世界最大酒類競賽 IWC 增設了SAKE 部門，日本酒出現各式各樣不同於傳統的行銷模式，新穎的釀造實驗，充滿花果與酸味的酒款紛紛出現。 在這半世紀的發展中，個人覺得最令人玩味的現象是 50年前，日本酒演變出了象徵品質與防偽的「生一本」，這種單一酒藏的純米釀造形式影響深遠也蔚為風氣；然而到了 50年後的今天，相當受歡迎的新銳酒造團體卻開始進行共同釀造的實驗。秋田縣的 NEXT5 從 2010 年起每年都推出合力釀造的酒款*，由各家提供不同的水源、酵母、釀造擔當等來打造一支代表 NEXT5 的銘柄，而且相當受到市場歡迎，每年都是限定推出並且很快搶購一空！在每個時代背景中需求與供給的趨勢都不盡相同，只能說這大概就是「天下合久必分，分久必合」的道理吧（笑）。 註* 1. Dancyu 是日本以生活美食報導為主的雜誌，日本酒合本收錄了從2009年以來的報導精華，彙整成書出版 2. DISCOVER JAPAN: https://youtu.be/LmVVocTbe_0 3. 後話，日本國稅廳對「生一本」的定義是「單一製造場釀造的純米酒」，若只是以地理位置而言，不以酒藏擔當劃分，Next5 若把所有原料跟釀造者都規範在同一個位置作業的話，是不是也能被分為生一本呢？（被八頭）