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人因夢想而偉大，不管這夢是大是小；我的夢，就是工作結束後能夠安靜的啜飲一杯喜愛的酒。使用山田錦，有著白桃、蘋果類型的香氣，當然少不了澤屋招牌的氣泡感，入口初時微刺激而輕盈，酸度柔和，重量感卻於氣泡消逝後續擴散，隨之而來的是蒸熟米飯類型的甘美包覆舌面，與類似白葡萄酒麗絲玲的酸度口感，散發充滿新鮮感而純粹的旨味，帶出尾段的含香淡雅。妳的夢，是什麼呢？#澤屋まつもと#松本酒造製造日期：201710原文刊於臉書

銀座 Gsix 樓上的義式小酒吧，提供了來自澳洲酒廠釀製的日本酒「豪酒」，或許是外國酒廠之故，對於日本酒的想像與設定反而是很傳統的，不若時下流行的新派風格，完全是熟成的米糠型旨味、辛口，帶著純米豐富的口感。搭上肉香濃郁香料風味十足的義式肉腸，能引出熟成絞肉的甜味，若只是單飲，壓力就略大了。不僅僅是澳洲，在西班牙、挪威、加拿大溫哥華，美國（早期就有）都已經有釀製清酒的酒廠，台灣當然也在其列，如此在世界遍地開花的清酒，愛好者們皆躍躍欲試，著實令人非常好奇在這個趨勢中，日本酒究竟會走向怎樣的未來？原文刊於臉書

或許 每個人心中都有著那處 到不了的地方那個 無法見到的人新鮮米飯類型的甘甜與旨味，平穩溫潤的調性，酸度圓滑，幼時回憶的香氣；充滿溫暖的滋味，卻令人感傷。國慶假期結束了開工竟只是瞬間的事原文刊於臉書

今日有機會參訪了 #不動 ，這間位於成田地區，具有320年歷史，是千葉縣最大的酒造，現任社長大塚先生已經是第19 代，他年輕時在華盛頓大學唸書，英文非常流利，在他接手酒造後，大約在 20 年前起決定開始推出新款銘柄，並決定以 #不動明王 的「不動」來命名，不動在 英國的 IWC 競賽中已經獲獎數次，今年也在巴黎舉辦的 Kura master 也獲得獎項，在國際的能見度水漲船高。追問不動的命名來由之後也才知道，鍋店酒造附近即有座規模華麗，具有1080 年悠久的歷史，主祭祀不動明王的寺廟。這間寺廟到現在仍維持著敲晨鐘與黃昏時分晚鐘的習慣，在跟社長表明自己非常喜歡寺廟文化後，社長即熱心的帶我前往參拜，這間存在超過十個世紀的寺廟，雖然已經經歷無數次翻修，寺廟外牆仍保留了刻著五百羅漢的木浮雕，其創作主題甚至也提到了二十四孝。每每看見亞洲國家裡共享的宗教藝術作品，雖風格或分支不盡完全相同，仍會有些莫名的感動；人與人之間有著那麼多語言、地區或是生活習慣的隔閡，但很多心理層面的本質是接近的，正如同喜愛清酒的心情那般。Thanks to Kan Otsuka and Chris. It was my honor to visit this amazing brewery.原文刊於臉書

最初的中秋節記憶，是晚飯後大人用中式陶壺泡茶，剝柚子帽給小孩戴，小孩子蹦蹦跳跳地好興奮，又跑到陽台傻傻望著月亮，內心懷疑月亮上是否真的有兔子跟嫦娥？相當清靜的夜晚。那時的月餅也比較傳統，但不管是蛋黃酥、豆沙、棗泥還是蓮蓉月餅，在小孩眼中都算是珍品，嘴饞搶著吃月餅的同時，還會偷偷把鹹蛋黃挑出來，不過接著當然是被狠狠罵一頓。曾幾何時，中秋節變成烤肉的代名詞，同樣是全家歡聚，只是熱鬧多了。這隻与謝娘，花冷下帶著明顯 Juicy 酸度，層次感明顯，青草與乳酸香氣與米飯類型的微些甘甜與旨味，尾韻捲上淡淡的苦韻，稍微與先前的甜度中和，挺適合燒烤海鮮，比如搭配烤蝦、軟絲的調性。与謝娘酒造近來也推出包裝新潮的 No.43 氣泡清酒，台灣目前似乎尚無進口這個品項，令人感到十分好奇。今夜大伙是烤肉、泡茶嘗月餅，還是對月小酌呢？抑或酒後三巡，打算划船至湖中撈月（笑）敬祝各位中秋佳節愉快，親友歡聚團圓。

很高興能趁出差的機會來參加這個台灣香港第一次日本酒友的交流大會，承蒙吳理事、Jun-Der Lee 老師與 Ben Li 的奔走協助才能促成這次的聚會，其間也認識了很多在香港喜歡日本酒的朋友，還有名譽唎酒師 Randy Au 跟非常直爽可愛的 Garfield、日本清酒商店 的 Terry 與 資深唎酒師 Sammy 等等 ，本人身逢其時，躬逢其盛，感到非常榮幸（笑）。看見香港的發展，也想趁機說說自己對於台灣日本酒江湖的看法，正如同每個產業，有產業界也有學術界觀點，還有消費者態度，每方面的立場都不盡相同，當然也會有不同的意見。那就讓此文來互相傷害吧！正式代理商 VS. 水貨日本酒造難搞的不少，往往是酒越好喝越難搞，並非有下單量就能馬上跟對方談的，有些酒造要花2-3年甚至更久的時間慢慢認識，對方才願意將酒託付給代理商，有些酒造甚至看背景，每間酒造都有其經營風格，這也是日本酒吸引人之處，但這都需要相輔相成才能把餅給做大。很感謝優質的代理商願意花心力與時間跟酒造溝通，也注重運送溫度控制，要從原產地把新鮮的酒原封不動地送到消費者手上，這中間的環節與心力付出是相當可觀的。然而，日本畢竟是一個如此鄰近的國家，對於零星水貨，或是直接從販酒店批進來的銘柄，若秉持著職業道德與愛酒初衷，在注重運送與儲藏品質的前提下，其實本人並不抗拒水貨或是經銷商，畢竟各自都得生存，事實上，也的確存在用愛酒初心來做點小買賣的人，所以本人在台灣並沒那麼抗拒水貨。但也必須要很殘酷地說，就現實層面的看，除非已經確知熟識並信任來源，否則仍不太建議隨意購買水貨或非正式代理，在下以往也曾在某些連鎖通路及部分百貨的臨時活動中買酒回家試過，絕大部份的結果都不是很開心，那是真金白銀換來的血淋淋的教訓。因此還是得告訴大家，若不能確保來源，花錢卻喝到難喝酒的風險，仍舊是很高的。或許是比市價便宜了幾百元，卻會得到整瓶走味的酒，豈得不償失。那日本酒，哪裡買？購買日本酒比較常見的有餐廳、超市、日本酒專賣店、酒類連鎖通路、網路團購，以經驗值來看，能夠清楚看見銘柄冰在內的餐廳或日本酒專賣店，通常品質都不錯，有些甚至還會用抗紫外線的塑膠袋包裝起來，以防光害。酒類連鎖通路門市反而很難判斷，可能因為店家主力商品大多不是日本酒，因此仍不是很理解日本酒的「拍到丁」（難相處），造成有時保存品質還可以，有時卻覺得雷踩很大，不管有沒有冰箱都難以預測。願意開闢日本酒專區冰箱的超市通路，比如微風超市或是 city super 反而是相對保險的。最後就是網路團購了，雖然在下的態度是完全支持開放網路購酒，但事實上網路賣酒在台灣尚未合法，這也是非常吃信任度的購買行為，所以團購就要得看你跟誰團囉 （笑）。提供在下的消費頻率給各位參考，分別是代理商直購 > 日本酒專賣店 > 超市這三種為主。最後想來說說自己對唎酒師的看法唎酒師是什麼？考完之後呢？我最喜歡的比喻是唎酒師執照像一張汽車駕照，考到了駕照表示我們有開車的資格，身為唎酒師對日本酒應持有標準程度的認識，我自己也是SSI 的國際唎酒師，但是正如考到駕照那般，若不想成為馬路三寶，想順利安全的上路，需要更多的經驗與自我砥礪，也有人拿到駕照後十年都不開車的，那麼這張駕照的意義又在哪裡？換句話說，若目標是成為賽車手，或駕駛不同規格的自動車，那就非得孜孜不倦的進修與練習。曾聽一位日本酒界的前輩說，日本酒的銘柄只要在他的手上介紹，那絕對是雙手捧著講解，絕不會單手持酒介紹，店內某些年輕後輩可能覺得這態度假假裝裝，但那就是對自己的專業所顯現出來的尊重。有人非常珍惜自己的車況，有人對車子的態度則亂七八糟，這都不是一枚徽章，或是一張執照能夠看出來的事情。更何況這年頭，連醫生們下廚擺盤的功力都媲美五星飯店主廚了，大家也只能抱頭各自努力啊（笑）。那張執照，只是賦予我們標準的起點。這次於香港的港台交流聚會著實給在下許多啟發，希望未來彼此有更多合作的機會。今年在台灣的日本酒專門展覽已經是遍地開花，也期待我們的日本酒產業能夠更加健康與強壯。原文刊於臉書

Day 1 相片集：https://www.facebook.com/butdrink/posts/844183735747890Day 2 相片集：https://www.facebook.com/butdrink/photos/?tab=album&album_id=844679905698273

這間小酒館名為「#心白」，心白指的是日本酒釀酒用米中，富含澱粉質的核心部分，所以只要是日本酒的同好，光看店名就會知道這是一間SAKE BAR，這間位於松江路巷內的小酒館，就在行天宮對面，老闆非常年輕，年僅26歲，當兵完結束不到兩年即跳出來開小酒館。跟老闆聊上兩句之後，才知道年輕老闆溫先生以前是補習班的數學老師，桃園以北幾乎都有他的學生，但他講話聊天慢條斯理，相當溫和，完全看不出來以前是接近補習班名師的等級，問他怎麼會想開 SAKE BAR？ 溫老闆說：「當初也沒想那麼多，想太多反而不會作，反正就是開了。」所以轉個念頭就把以前補習班教課攢來的積蓄，投在開店裏頭，真是行動力十足。由於老闆是日本酒的愛好者，店裡能單杯品飲的銘柄也相當多，牆上酒單一覽無遺，這天選了老闆推薦的「#菊鷹 菊一文字 純米 無濾過生酒」來試試，這是使用八號酵母釀製的生酒，菊鷹起初帶著淡淡的，生酒特有的草本與乳酸香氣調性，米飯類型的umami，圓熟的甜度，酒體厚實，存在感十足，尾端微辛口，整體來說是接受度很高的銘柄。是日餐點中有燻鮭沙拉、番茄雞肉義大利麵與南瓜培根燉飯，其中又以燉飯與菊鷹的搭配最為出色，酒體微草本香氣加上原本的Umami，與南瓜的的熟甜味更加融合，帶出末段圓潤的口感。「菊鷹」來自愛知縣的藤市酒造，其實這支銘柄在台灣尚無代理商，據悉是一位心白的日本客人向老闆大力推薦，並且誇下海口說：「這是全日本最好喝的日本酒」然後帶了這支酒過來，所以溫老闆便開了單杯，好讓大家的鼻子舌頭來評評理（笑）而藤市酒造的風格也相當任性，雖然菊鷹酒質算的上新潮，但酒標設計卻一反新派風格，堅持復古，而且目前只出1.8公升大瓶裝的日本酒 （一般為720ml ），酒造同時釀造味淋，據說以往相當受歡迎，也販賣燒酎等品項，只是自從日本酒市場在國內大幅萎縮之後，藤市酒造便收掉了部分產品線。從表面看來，藤市似乎是間曾經風光又沒落的酒造，類似的酒造在日本其實並不少，因此不禁令人好奇，是什麼能讓「菊鷹」在市場上再度崛起？查詢酒造資料才發現，原來現在的杜氏 -- #山本克明 先生是位有來頭的人物，山本先生在進入藤市酒造之前曾在西条酒造擔任「天野酒」的釀造工作，是藏人中的頭役，位置僅次於杜氏；天野酒是大阪的西条合資會社所生產的知名銘柄，其名承襲天野山金剛寺的僧坊酒，所以又稱天野酒。 又因為戰國時代的豐臣秀吉非常喜愛天野山的僧坊酒，甚至曾經派人上山專程取酒，因此使天野酒的聲名大噪，現在西条合資會社的建築也被指定為文化財，是許多日本文化愛好者前往朝聖的景點。藤市酒造的加藤專務自 2013年（平成24釀造年度）把山本先生延攬進來之後，山本先生便從頭開始，運用他的釀造經驗與實力重新打造菊鷹，使菊鷹這個一度消失的品牌又受到市場注目。若仔細觀察菊鷹系列，會看到許多使用山廢技巧（利用環境自然落下的乳酸菌而非人工添加乳酸來釀造）的酒款，其中又多為生酒，或是無濾過為多，雖然尚未有機會作平行品飲，但以外部名稱來看，這是一系列有十足自信，酒體層次豐富，非常有存在感的銘柄。不管是要因興趣轉行，投入積蓄去開間小店；或是離開一間培育自己多年的知名酒造，轉入新環境全部從零開始，都需要相當的衝勁與勇氣，有多少人能在這樣的路上堅持到底並獲得成績？我們都會畏縮或猶豫若不踏出那步，又怎會有改變？原文刊於臉書

最近柯P說：「你要一例一休，就成不了大人物」的發言又引起軒然大波，有人說這是非常右派資本家的發言，但筆者認為這是選擇性有沒有被保留的問題，人民應有權力選擇悠然過活，不該被壓榨；但若追求的是更艱困的目標，必然要付出相對的代價。令人回想起，前個週末參加了 #萬乗醸造 大弟子 -- 中川宣晴先生來台灣的聚會，這場是由三寶堂主辦，把香檳、葡萄酒與日本酒的做餐酒的結合，中川先生甚至帶來尚未正式上市的銘柄「協田きょうでん」來給大家分享，非常有趣的餐酒會，過程也相當開心。萬乘釀造位於名古屋近郊，是一間名氣非常響亮的酒造，旗下「#醸し人九平次」的知名度早已打入國際，見於海內外的米其林餐廳的品牌，今年還推出了新的Le K 系列，分別為兩款 Voyage （旅行）與 Rendez-vous （約會），整體風格酸度圓滑，口感俐落如清爽的白葡萄酒般，容易搭餐的風格。萬乘也目前不僅僅是一間釀造清酒的酒造而已，他們也為了想更暸解葡萄酒與風土之間的關聯，體驗大自然與葡萄、釀酒之間的關係，而開始在勃根地種植葡萄，這位中川先生就是負責總管「黑田庄酒米」與「勃根地葡萄」 的種植的部分，也就是監管釀酒原料的產出，是非常重要的人物。中川先生告訴我們，在勃根地種植葡萄的經驗也連帶影響了他們種植酒米的方式，在勃根地種植葡萄時，因為葡萄需要空間生長，所以兩行葡萄中必須有一定的距離，也讓他們聯想到，如果加寬酒米的間距或許會使酒米長得更好？因此加寬了酒米種植的間距，本來是三行的空間，現在變成是兩行了。當然會影響到產量，但或許，這也是一種堅持當時在下也抓住難得的機會詢問，醸し人九平次如此受歡迎，不知道當初是否有設定想呈現給消費者怎樣風格的酒呢？中川先生非常大方地透露，基本的希望是一點濃縮的水果感，能夠帶出幼時回憶的那種甜味與香氣，並且希望留下持久性的Umami感受，實在是非常情境式的設定。的確，釀酒很辛苦，也是充滿浪漫的工作。然而，儘管醸し人九平次已經聲名大噪，萬乘酒造平日的經營風格卻相當神秘，極少開放外人見學參觀。他們現在的社長久野九平治先生據悉是一位作風嚴謹、實事求是，非常直率的人，想必給予員工的要求也不在話下，中川先生從20歲便進入釀人九平次學習，今年33歲，雖然仍非常年輕，但也已經在萬乘酒造待了13年。因為醸し人九平次是算很早期就進軍海外米其林餐廳的日本酒款，許多人都相當好奇，當初是怎麼拿下巴黎米其林餐廳的，中川先生告訴我們這要從萬乘的釀造方式改變說起，開始的契機是當年久平治先生在某家米其林餐廳用餐時，與侍酒師談到了葡萄酒的「手工釀造」這件事，讓他理解到手工釀造的重要性與魅力。回日本之後，便著手將當時萬乘所有的機械量產全部改為手工釀造，慢慢的，釀出他滿意的酒質之後，九平治先生便親自飛往海外，挨家挨戶，一間餐廳一間餐廳的去拜訪，希望對方試喝他們的酒，是這樣才打下的海外市場。不禁令人想起獺祭的櫻井社長早年拜訪東京都內餐廳的故事，這位今年已經將近70 歲的櫻井博志爺爺，當初也是自己挨家挨戶的去拜訪餐廳，也曾被質疑是山口縣名不見經傳的小酒造，一步一步在東京打下獺祭的江山，乃至於全世界。每每看見這些酒造開疆闢土的故事，都覺得相當佩服，但我也相信有更多其他的酒造都曾付出努力，然而最後卻是以失敗告終，否則日本的酒造數目不會從全盛時期的3000多家，到今年只剩1200家，但那些都是沒有被看見的故事，沒有人知道未來會如何，也沒人能保證努力了就有回報，唯有堅持與決心能夠告訴我們。原文刊於臉書

#日本酒的餐館 初訪頁小館，簡單晚餐點了單杯［ 笑四季黑標純米 ］，新鮮米飯與原物料的香氣，酸度緩慢柔和，Texture 卻實在，同樣新鮮的 Umami ，帶出俐落辛口感，在舌面慢慢淡去。餐食部分，點了香菜鮮蝦義大利麵、雞腿茭白筍燉飯、凱撒沙拉，特別喜歡黑標純米與鮮蝦義大利麵結合後所引誘的香甜，是麵粉的麥香。關於酒單，初訪不太好意思拍人家 Menu，憑著薄弱記憶，單杯日本酒應有 4 種左右，單隻倒真不少。會再來。原文刊於臉書