昨晚應邀幫台北 #華城扶輪社 作了段關於日本酒基礎知識的小講座，非常榮幸，十分感謝華城扶輪社的邀請，這次講座設定的主題是希望讓大家了解日本酒在台灣的現況，以及目前的變化性與潮流。因此選用萬乘釀造2017年甫推出的「 Le K Rendez-vous 約會」，萬乘酒造釀人九平次本以新潮的風格，如葡萄酒般好搭餐的口感聞名，另一款則是偏傳統的走向 -- 黑龍酒造的「九頭龍純米」，酒器則使用 Riedel Swirl 葡萄酒杯而非傳統熟悉的小切子，希望讓與會者從器皿開始對日本酒有不同的觀感。Le K Rendez-vous 如白葡萄酒般的果香與俐落感，帶些蜜瓜與黃檸檬的香氣，柔和清爽的酸度，不管單飲或搭餐都非常適合。九頭龍的體質原就是帶著原物料米的圓潤與沉穩，隱約有香蕉與桃子的香氣，適飲範圍廣，熱燗更能帶出後段香氣散發的飽滿。可惜時值夏日比較不適合熱飲，因此沒有讓大家做這樣的嘗試。席間以佐以義式餐點，九頭龍純米與番茄、肉類的餐點很契合，Le K Rendez-vous 在搭配蝦仁、櫛瓜燉飯類較為出色。
日本目前尚有約 1200 家酒造，#八海釀造 排名第 16 位，是規模接近前百分之1的大型酒造，通常人們對於大型企業的看法是工業化，標準化，比較看不到細膩的堅持與感情面，但昨日參與了八海山南雲重光杜氏的講座，卻讓人看見八海釀造身為大型酒造追求細緻酒質與產業高度的堅持。八海釀造出貨佔比最高的當然是一般普通酒或是本釀造，接著是常態性的特定名稱酒，吟釀或是純米吟釀，最為人所知的銘柄「#金剛心」則是八海山市面上最頂尖的銘柄，分為夏、冬兩款，昨日品飲的夏季金剛心有著淡雅的柑橘香，有新鮮青草的氣息，雖然是2年熟成（-3度）卻是意外輕柔的質地，溫潤的含香（更正20171008）。然而金剛心並不是八海釀造的終點，不為外人所知的是八海山內部有一系列作為非賣品的特選大吟，八海釀造的笹川先生表示研發這樣的非賣品所代表的含義是八海山對於傳統技術的堅持與傳承，這些非賣品是呈現八海山志向的銘柄。後面可愛的還附加兩句：「雖然買不到，但是如果大家來八海釀造玩，會想辦法讓大家喝到的。」筆者當下其實聯想到的是日本汽車工業，每年車展各家大廠總會推出概念車，全都是炫麗的非賣品，無法商品化也沒有現階段的實用性，但概念車卻代表了這個企業的高度與未來展望，這樣永續經營與追求高度的精神竟也體現在釀酒這個行業中。本次八海山講座重頭戲是目前已被尊為新潟三大杜氏之一的南雲杜氏，南雲杜氏在講解釀酒過程時，不只一次強調對藏人手工製作的執著。在講解製酒麴時他說：「麴代表的就是酒的走向！」「雖然目前已經有製麴的機器，但八海山仍然堅持全部手工製麴。」在講解酒醪＊與三段仕入＊時候，南雲爺爺更為投入：「一個藏人最少需要10年才能掌握醪氣泡的變化」「八海山最大的槽就是3噸槽（釀酒槽），高級酒只用700公斤槽，超過這個量就無法用人力控制（品質）了」「是啊，有些地方有6噸、9噸槽或更大，不過他無法理解那樣要怎麼控制酒質？」「電腦化是可以沒錯，但這樣藏人還能幹嘛？如果全部都電腦化那藏人坐在電腦前釀酒不就好了。」真的是一名非常真性情的爺爺南雲杜氏也不忘把自己在35年前，年輕時與他的師父高濱先生在麴室的照片跟大家分享，還戲稱這位老爹是「魔鬼高濱」，同時也相當遺憾的告訴大家，高濱師傅去年已經過世了，在場的大家都能夠感受到當初南雲杜氏走過相當嚴格的訓練，至今也仍然非常感念自己的師父。南雲杜氏給人的印象是傳統的酒造杜氏，相信堅持、相信鍛鍊、相信直覺，充滿感恩而飲水思源，或許這也是八海釀造這家酒造希望傳達給大家的心意與理念。據悉目前八海山其中的一個短期目標是希望能將新產品 「#Hakkaisan 瓶中二次發酵 發泡清酒 #AWA 」 推薦為2020東京奧運的乾杯酒，這款 AWA 酒有著細緻的氣泡與圓滑的酸度，舒服而非常討喜，很榮幸能夠親身參與南雲杜氏的講座，也祝福八海山能夠一舉成功！＊酒醪：還沒過濾壓榨的酒＊三段仕入：製酒醪時，一般來說會分為三階段加入酒母/麴/水/蒸米原文刊於臉書臉書後記
#松本酒造 在京都已擁有兩百多年歷史，酒造主體最知名的建築由赤煉瓦構成，相當雄偉而美麗，高聳磚紅的煙囪佇立在伏見地區，自成一格，這棟特別的建築是大正11年 （1922年）才蓋的，也就是約莫在台灣的日治時期，目前這棟建築被日本政府列為文化上的「近代化產業遺產」。眾所週知筆者對於澤屋系列有相當的偏好，先前曾拜讀過一篇由作家本田直之先生採訪松本日出彥先生的文章，裡頭透露了許多日出彥先生接手酒造前後的故事，因此運用惡勢力請教了日文高手，在此與大家分享這篇報導採訪的大意。松本酒造的業績約莫在40年前達到巔峰，原來的知名的銘柄有「桃之滴」「日出盛」等等，但後來或許是因為日本國內飲酒風氣的變化，業績開始慢慢下滑，狀況都不是很理想，直到10年前由松本日出彥和哥哥接手後才開始開拓新市場。從2007年開始由日出彥先開始推行產品「澤屋まつもと守破離」，於是松本酒造的銘柄開始重新在一般市場中打出知名度。日出彥先生高中時參加的是橄欖球社，據悉該社社員們都以「日本第一」為目標，在這樣的態度與環境中成長，也影響了日出彥先生往後對許多事物想法。後來因為在打橄欖球的時候骨折，運動傷害使他無法再繼續這項運動，所以高中畢業後他便至關東地區念大學，大學時期認識了音樂上很厲害的前輩，也成為一名職業的DJ，當時是很認真的想去經營 DJ 事業的，父親也願意支持他，所以他去參加了經紀公司選拔，遺憾的是他雖然非常努力，卻沒有入選，讓他相當沮喪，但日出彥先生同時也表示當時跟很多一流音樂人競爭讓他學到許多。失敗後他沮喪了很多天，也思考著是否回去繼承家業，雖然那時剛好是日本酒的泡沫期，但想想他對日本酒的確蠻有愛，所以決定從最基本的釀酒做起。所以大學畢業後又進入農業短大就讀，學習釀酒基礎，開始接觸到與老家大量生產不同的精緻日本酒。農業短大畢業後日出彥先生開始找工作，他打給24間他喝過最好喝的酒造，找尋學習機會，唯一成功的只有一家「釀人九平次」。 當時在萬乘酒造受到的訓練非常嚴格、工作量很大，常常被挑剔做的不夠好這些事情，讓他磨練出體力及跟以前完全不同的想法，他認為，師傅的鍛鍊是他現在最為寶貴的財產。釀人九平次也讓他感受到釀酒精髓是要走出自己的方向。釀酒的環境和團隊合作都很重要，大家集思廣益也可以想出很多點子。日出彥先生總共在在萬乘釀造修業了10年，所以回到老家時，他便想改變當時的經營模式，當時松本日出彥先生的父親，松本保博先生給了他一個的建議，保博社長說：「在釀酒現場一開始不要開口，看清楚現在的問題再說」。所以他花了兩年觀察酒造問題並且改善。當時松本酒造的問題是如同工業生產般的大量製造，導致品質低落，所以在觀察兩年後他付諸行動了，他將不需要的設備全部丟掉，會影響酒藏濕度的冷氣也關掉，這對老員工而言這是天翻地覆的改變，於是員工紛紛求去，本來的8個員工只剩4人，業績持續下降。當時業界的酒，大多是為了得到競賽金賞而努力，但那個時候他們決定不追求這個方向，其實這種想法在當時非常少見。大部分的人想要的都是質地香醇、可以單喝的日本酒，但松本酒造不想做這種酒。在各方面的考慮下，他們決定把目標定在不需太香、太甜，低酒精濃度的酒，可以配合最質樸的京都料理昆布湯；而色香味俱全的料理，也只需要配上最純淨的酒就可以了。他們開始尋找原料米，將酒的品質一點一滴提升。在銷售上的轉戾點是在約莫 5 年前的販酒活動中，他們得到萬乘釀造九平治先生的肯定，接著東京 3 大酒店之一的「長谷川酒店」也去拜訪，使他們在銷售上有了重大突破。閱畢這篇採訪內容時其實心裡感覺相當五味雜陳，你說一個人這輩子能有多少個十年，從高中的橄欖球受傷，到DJ 生涯的挫敗，再進入農業短大，在萬乘釀造修業了10 年回到老家，推出澤屋系列後又是另一個 10 年，澤屋這個品牌接下來會怎麼變化，會不會大紅大紫？或許還未成定數，但品飲著這平易近人的澤屋時，心中對澤屋的誕生與背後的努力卻懷著無比的敬意。原文刊於臉書
這篇 bloomberg 新聞裡頭提到了一件關於酒米產地的故事，相當令人玩味，2001年時當久慈先生初帶自家銘柄到異國推廣時，他不僅發現喜歡葡萄酒的人，也會對清酒產生興趣，他們也想知道酒米產地是否如同葡萄酒一般，岩手地酒使用的酒米是否也來自岩手？他回憶當時在美國遇到的葡萄酒專家說的話：「他想喝當地米釀的清酒，就像他想喝當地葡萄所釀的葡萄酒一樣」但當時南部美人用的米多來自兵庫縣，所以久慈先生回家後勵精圖治，與當地農民合作生產酒米，目前南部美人裡有1/3的酒米是來自於岩手縣。這或許也是目前各酒造強調在地酒米的原因之一，然而兵庫山田錦在市場上仍然有不可抹滅優勢。事實上，時至今日多數酒造仍無法作到完全使用地產的酒米（或不考量這麼做），有相當的比例皆購自外縣，其中又以兵庫縣產的山田錦最出名。至於強調完全使用當地酒米的酒造，比較有趣的例子，可以看到近來在台灣媒體頻頻曝光，來自栃木県的 #澤姬 ，藏元杜氏井上先生非常強調澤姬從基本款到比賽款，都是使用在地種植的酒米，也就是所謂的「真 地酒宣言」。傾向使用自家種植的酒米還有山口縣的銘柄「#貴」，藏元杜氏永山貴博先生親力親為，每年都可以看見他親自下田種植酒米；福島縣的 #仁井田本家 也擁有廣大的酒米田，其中有種植龜之尾等古老的品種。回到南部美人的努力，久慈先生也不僅長年深耕海外市場，他目前也是日本 Sparkling 氣泡酒認定 #Awa 協會的發起人之一，這是個 2016 年才組織的協會，專門針對清酒 Sparkling 作標準認定，使人清楚感受到他希望把日本清酒的發展帶到下一個境界的企圖心非常強烈。順帶一提，2016 年日本清酒外銷量比起10年前成長了156%，這個數字相當驚人，另外去年進口日本酒最高的三個地區是美國、香港、南韓。原文刊於臉書
歐日EPA貿易談判已經拍板，未來日本酒進入歐洲將免關稅。而在台灣，40% 的日本酒關稅未曾改變，日本酒又是如此嬌貴難搞，非常容易因溫度變化受到影響，想喝到體質較好的清酒必然有冷藏運送的代價，因此市場價格相對一直都是昂貴的。價格雖居高不下，近年來台灣日本酒的市場卻越來越活躍，除了日本酒造的「#若手」風氣近期相當活躍，其中原因之一應該也是因為在台灣有許多代理商年紀都相當輕，據知好幾位都在35歲前就創業，也可能是因為這樣，經營理念或是活動做法都相當靈活，也使日本酒引起越來越多人的興趣。昨夜承蒙友人邀約，參加了在東豐街「樵」舉辦的七賢餐酒會，代理商 瑩頤清酒 的年輕老闆帶著同樣也相當年輕的山梨銘釀第13代北原对馬專務先生共同出席，不過這場與其說是餐酒會，感覺倒比較像跟一群朋友吃飯（笑） 一開始便省略了等待開席的時間，大家各自按照喜好點些小菜吃，接著參加的人陸續到齊，樵的小四哥便順理成章地一支支酒開下去，大家邊吃邊聊，氣氛輕鬆簡單也很舒服。席間品飲七賢5隻作品，包含七賢最近才得獎的大中屋。據北原專務表示，目前七賢只要是純米的品項都是使用原酒，是相當偏好原始厚度的風格呢。山梨銘釀創立於1750年，也是一間相當有歷史，至今已經超過300年的酒造，目前第13代專務的經營組合是兄弟檔，這個組合是擅長社交的風趣哥哥負責市場，擁有個性光頭的弟弟則擔任釀酒的工作。近年來七賢得獎表現相當亮眼，「七賢 純米大吟醸 大中屋 斗瓶囲い」前兩個月也打敗眾多好手，在長谷川酒店主辦，#中田英壽 也來站台的比賽 SAKE Competition 【Super Premium】項目中得到第一名。本次的5隻銘柄分別是，甲斐駒、夏純吟、天鵝絨、大中屋、山之霞氣泡Sparkling，「大中屋」帶著甜美蘋果的香氣，均衡的體態、甜度與圓滑酸度不在話下，可以理解得到首賞的原因，山之霞Sparkling的細緻柔和的氣泡也非常討喜，但在這五隻銘柄中，我個人最喜歡還是「夏純吟」，雖然開這瓶酒時北原專務一直說，這瓶比較雖然也好喝，但是多了點「雜味」，不過或許就是這個雜味吸引了我。只能說人各有好，在下就是很喜歡在夏天裡能品飲這種甜美中帶點青草與乳酸的品項。炎炎日頭，外頭高溫飆到38度以上，你找到夏天最想喝的清酒了嗎？延伸閱讀：七賢 春榨 純米生酒 限量版https://www.facebook.com/sakeconcil/posts/737167406449524七賢 〈山梨銘醸株式会社〉 官網http://www.sake-shichiken.co.jp/EPA 歐日關稅新聞https://goo.gl/ruvaZc原文刊於臉書
銀座的 #獺祭 試飲BAR，吸引許多外國人進進出出，店內定時舉辦獺祭日本酒的影片介紹講堂，座無虛席。比較令人驚訝的是試飲單沒有等級之分，完全以喜好做分別，十分大器！另外也看到這間Bar協助宣傳本月 6/24 號台灣開元獺祭品酒會的活動^^ 本家竟然在銀座店內協助宣傳異國代理商的活動，整合能力很厲害。#銀座#開元原文刊於臉書
不務正業的，今晚參加了一場蠻有趣的清酒 Party，在台北知名夜店 KORTaipei 舉辦的 Social Event，同經營團隊的 Omni 也才剛拿下國際設計大獎。這場活動裡可以看見清酒在台灣還有許多未開發的市場潛力，仍存在著許多對清酒很有興趣，但尚未被推入火坑的朋友（大誤），衷心希望品飲日本酒的概念在台灣能夠越來越普及。#Sake#吉力酒藏#KorTaipei原文刊於臉書
品飲通常需要有至少兩支以上的酒款，才能相互顯出其特色，今日下午恰好有機會喝了兩隻有趣的生原酒（按：生酒的意思是無經過巴氏殺菌，這樣的酒通常口感豐富，酵母活力十足；原酒則是沒有額外加入的水調和意思）這兩支生原酒［二兔 純米吟釀］ 跟 ［萬齡 特別純米］ ，大體來說，整體調性相差不遠，都充滿著生原酒的新鮮與層次感。萬齡初嘗帶微氣泡，平均的乳酸分佈，味覺上帶著青草氣息與新鮮米飯的甘美，後段辛口感明顯浮現。特別要強調的是大家別被「超辛口」幾個字給嚇到，市面上大家對於超辛口的印象多為成熟厚重，不過萬齡的辛口感絕不是熟成的感覺，而是相當新鮮的爽颯實在。相較之下，二兔果香較為馥郁，入口甜美紮實，有著微偏果酸的表現，酒體留存在舌面上的甘甜存在感十足，回韻吐氣後仍散發旨香。特此感謝 #福庫商行 最勤懇帥氣的小鮮肉阿綸 陳志綸 帶好酒來一起分享嘍原文刊於臉書
來自高知縣，這是間夫婦倆共同經營的小酒造，瓜果調性的甘美，緊接著颯爽的辛口，恰似土佐武士的浪漫。每每看到「佳人」二字都會想到漢朝才子李延年當初為了把自己妹妹卻嫁給漢武帝所作的這首歌：「北方有佳人，絕世而獨立，一顧傾人城，再顧傾人國；寧不知傾城與傾國，佳人難再得。」傾國傾城這形容便是出自這兒，也緣自這首歌，後來李夫人深得漢武帝寵愛，李家一門在漢朝甚為得勢。#文佳人#高知原文刊於臉書
標定裝瓶日 201501、201601、201612，實際釀造日仍無從得知，據悉以杜氏的經驗為判斷依據。這次是非常難得的經驗，三款在花冷下的香氣都偏閉鎖，201501 在回溫後的氣息，熟成旨香與甜味濃郁，入口後浮現麥芽糖與皮革的感受，辛口感隨後浮現，旨味尾韻悠長；201601 香氣較單純俐落，不若 201501 的印象強烈，入口後的甜味偏弱，呈現的辛口感與尾韻類似；201612 的果香氣息在三款中最為明確，新鮮程度也是另一個參數，三隻石田屋體調性皆沈穩內斂，但在層次或是香氣的發散程度有些微差異。這次品飲經驗著實難得，酒會本身也相當有趣，在石田屋後接著是二左衛門，標準的沈穩而豐沛的蜜果香，最令人喜愛，接下來還有 #黑龍 的袋吊，小酒老闆加碼的 #あさ開 新酒與慷慨酒友加碼的 #新政 S-type，十分感恩。#石田屋#黑龍酒造原文刊於臉書