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這週末緊鑼密鼓的參加了兩場餐酒會，感恩松尾神的加持！但一時半刻實在難以消化完整的品飲心得，卻很想先聊聊昨晚參加餐酒會時，與友人們及老師聊到日本酒發展的歷史，在下十分同意我們真真確確地正在目睹日本酒經歷蛻變新生，一個承先啓後的時代。手邊剛好有本 Dancyu 日本酒合本*講到近代發展，就循這篇報導的脈絡，來跟大家分享近五十年來日本酒的發展趨勢。50～60年代是戰後高度經濟成長的時代，當時流行的酒款是辛口的男酒，旨味濃厚，比如早期的「劍菱」、「菊正宗」，在這經濟飛躍的這十年中，日本酒佔有率不像現在被進口酒類飲料瓜分了大半，它曾經是家家戶戶每晚圍在大黑柱下必備的品項。在這時期比較重要的兩件事為日本酒級別制度的建立，也就是用特級、一級、二級，來將日本酒分級（這種分級法 92年已廢止）；還有酒造開始標榜「生一本」的釀造方式，意指使用「單一酒藏釀造的純米酒」， 酒藏間不協力釀酒或是混合不同酒造出品的酒再出售，在當時蓬勃繁榮但稍嫌混亂的市場狀態，「生一本」三個字曾被認為是安全與品質的保證。70〜80 年代經濟成長趨緩，在這期間除了確認「本釀造」制度（添加酒精重量不得超過米重的10%），對於「地酒」的興起也有一段滿有趣的推論， 根據文中所述，70年代因為舉辦大阪萬博使鐵路交通旅行活躍起來，再加上國鐵支持製作了一部旅遊節目「 DISCOVER JAPAN」* (ディスカバー・ジャパン) 帶起了個人旅遊風潮並使女性旅遊者增加，因此連帶使得地方上的「地酒」受到注目，使東京開始有專設販賣地酒的店家，其實在下也是第一次看見這個說法，覺得格外有趣。到了90 年代，「藏元杜氏」的數量開始增加，有別以往酒造「藏元」是經營者，「杜氏」為釀造者的傳統，老杜氏的退休與教育制度的改變，出現越來越多經營者身兼釀造者的現象，最為人所知的就是高木酒造的第15代高木顕統，擁有東京農大釀造科系畢業的背景，在1993年以24歲青年之姿成為藏元杜氏，隔年即推出「十四代 本丸」，時光匆匆，現在十四代幾乎可以說清酒逸品的代稱，「秘伝玉返 十四代 本丸 1.8L」在樂天的價格都在 25000 日幣左右。千禧年則是日本酒國際化的開端，漸漸在世界舞台上展露頭角，2002年時，獺祭首次輸入台灣，隔年才輸入美國；2006 年釀人九平次以「Domaine Neuf 」（九號酒莊）之名，打入巴黎米其林三星餐廳；2007 年世界最大酒類競賽 IWC 增設了SAKE 部門，日本酒出現各式各樣不同於傳統的行銷模式，新穎的釀造實驗，充滿花果與酸味的酒款紛紛出現。在這半世紀的發展中，個人覺得最令人玩味的現象是 50年前，日本酒演變出了象徵品質與防偽的「生一本」，這種單一酒藏的純米釀造形式影響深遠也蔚為風氣；然而到了 50年後的今天，相當受歡迎的新銳酒造團體卻開始進行共同釀造的實驗。秋田縣的 NEXT5 從 2010 年起每年都推出合力釀造的酒款*，由各家提供不同的水源、酵母、釀造擔當等來打造一支代表 NEXT5 的銘柄，而且相當受到市場歡迎，每年都是限定推出並且很快搶購一空！在每個時代背景中需求與供給的趨勢都不盡相同，只能說這大概就是「天下合久必分，分久必合」的道理吧（笑）。註*1. Dancyu 是日本以生活美食報導為主的雜誌，日本酒合本收錄了從2009年以來的報導精華，彙整成書出版2. DISCOVER JAPAN: https://youtu.be/LmVVocTbe_03. 後話，日本國稅廳對「生一本」的定義是「單一製造場釀造的純米酒」，若只是以地理位置而言，不以酒藏擔當劃分，Next5 若把所有原料跟釀造者都規範在同一個位置作業的話，是不是也能被分為生一本呢？（被八頭）

今日因為某則新聞心情超好，晚上開了瓶酒慶祝！ 翻開去年購入的日本酒雜誌，來分享些這幾年很熱門的新政酒造的小小花絮。 新政成立於 1852 年，其名源自明治維新時代，西鄉隆盛所提出的新時代的理想 –「新政厚德」，取其新政二字命名。至今仍很受歡迎的協會 6 號酵母即是在第五代社長佐藤卯兵衛的治理下所開發的，因此又被稱為新政酵母，這是非常大的貢獻。

間斷喝過數次的釀人九平次，黑田庄山田錦純米吟釀，酸甜如同白葡萄酒般的輕快是我最鍾意的特點，帶著些許發酵乳酸與香蕉飴的香氣，中後段帶有一絲成熟紅葡萄的韻味，冰涼單飲暢快，也適合搭配白肉魚、奶油煎干貝等小點。萬乘酒造作風新派，刻意不在瓶身上標明「大吟釀」等級（事實上若以精米步合 50 % 來說是可以的），或許也是在暗示著經營者的想法，吟釀？不吟釀？其實沒那麼重要，日本酒該走出更新的路。黑田庄山田錦是萬乘酒造為了保障品質的特別選地契約耕作，這家曾經打入巴黎米其林的酒造，為了把持品質下的功夫鐵定不少，瓶身上的數字 35.037, 135.024 就是酒米種植的經緯度（35°02'13.2"N 135°01'26.4"E）順手用數字查了 Google 地圖，輕敲鍵盤，大片的綠野空拍照即映入眼簾，跟這瓶酒的關係好似又更親近些。無奈的是今晚半夜邊趕案子邊喝，實在是少了幾分悠閒，不過卻多了幾分心靈上溫柔的撫慰（淚）

這幾天位於東京六本木的 CRAFT SAKE WEEK 辦得熱熱鬧鬧如火如荼，前足球明星中田英壽成為宣傳焦點，本次要介紹的這家仁井田本家 – 金寶酒造也有參展，年前恰巧有機會拜訪仁井田本家，除了參觀傳統建築與實際釀造過程，也有幸聊了些關於經營這間古老酒造心路歷程，前些日子一直沒時間寫，這次趁著年假好好整理一番，或許能讓大家更瞭解他們風格與心意。

圖片來源 Wikipedia東洲齋寫樂是一名江戶時期相當傳奇的浮世繪繪師，與葛飾北齋、安藤廣重、鈴木春信、鳥居清長、喜多川歌磨並列六大繪師，浮世繪也是日本藝術中最受到全世界重視的系列，寫樂的作品又因為數量稀少，在拍賣市場上的價格甚至可以超過兩千萬日幣。寫樂的確切生平至今仍是一個謎，可以知道的是寫樂使用大膽的手法製作版畫展現表情特徵，並在創作素材中加入黑雲母粉，使畫作背景在光線下隱隱閃動銀光，這樣的手法讓他的人像繪在所有作品中特別顯眼。而他刻畫的對象多為歌舞伎演員的「役者繪」，甚至是相撲選手的畫像，與當時的相當受歡迎的美人繪在風格上有些不同。或許是因為這樣，寫樂留下的歷史紀錄甚少，卻不知為何，後來特別受到德國收藏家的喜愛，在1910 年甚至有一位德國人 Julius Kurth 寫了一本研究寫樂的書《Sharaku》盛讚寫樂，把他跟維美爾與林布蘭並列為三大人像畫師，讓他從海外紅回日本國內，目前東京國立博物館收藏了二十七幅寫樂作品，被譽為國家重要寶藏。1995 年有一部老電影描寫了寫樂的生平，由帥氣憂鬱的真田廣之飾演寫樂，把寫樂塑造為一名初期懷才不遇，卻陰錯陽差成為倍受推崇的大師級人物，劇情多著墨在寫樂於藝術創作與感情世界的掙扎與痛苦。不過若要說道「寫樂」這隻人氣銘柄，又有另一段故事，寫樂來自福島縣會津，一開始釀造寫樂的其實是福島東山酒造，但在東山酒造廢業後，宮泉酒造即從2005年（平成17年）接下了寫樂釀造的工作，有此一說是由於福島東山酒造跟宮泉酒造兩者最早以前都是老牌酒廠「花春酒造」的分支，因此有了這樣的安排。不過宮泉酒造早已從花春酒造中獨立出來，目前傳到第四代社長宮森義弘，是一位相當年輕的社長，宮泉酒造也位於會津，距離會津若松城（鶴之城）只有步行不到五分鐘的距離，也開放酒造見學，宮泉酒造的建築來頭也不小，本身即是武家屋敷的一部分，是當時白虎隊寄合二番隊隊長，一之瀨加壽馬的宅邸， 白虎隊是幕府末期因為對抗明治維新所帶來的戰爭時，由一群年齡約16,7 歲的少年少女所組成的隊伍，最後因為戰敗而集體在飯盛山上切腹自殺，因為故事壯烈，多次被放在文學作品中，也屢屢成為電視電影的題材，遺憾的是前次造訪宮泉酒造時因為時間關係沒有進到酒造內部，希望下次還有機會一探究竟。聽說會津人的性格剛烈直爽，一言既出駟馬難追，相當的重承諾，或許就是因為這樣的時代背景所致吧。至於寫樂的滋味嘛，就留待各位細細品嘗囉。

仁井田本家的「穩 純米吟釀」，上週晚帶了這隻穩同友人前往天母的鳥哲餐敘，冰涼的穩給人的舌面觸感圓滑，飲後尾韻帶著有清甜米香，隨著溫度在口中上升帶出酒體柔和感，用如此淳樸輕快的風味搭配鳥哲的生雞肉片，更使桂丁雞纖細高雅的風味表露無遺。  取名「穩」，因於他們代代酒造繼承稱號，如同現在的第18代的社長仁井田穩彥，先前拜訪酒造時才知道穩系列的酒是用全軟水釀成，整體風格較同酒造另一系列「自然酒」更為輕快。值得一提的是，曾聽友人建議用「穩 純米吟釀」搭配芭樂、蓮霧等水果，或許這款酒不只適合搭餐，輕鬆小酌更能成就另一番甜美清新的滋味。

釀造「尾瀨雪融」的龍神酒造位於群馬縣，群馬縣是一個完全沒有海岸線的內陸縣，位於日本正中央，以溫泉聞名，知名的草津溫泉即位於此，群馬縣也可以說是地靈人傑，曾經出過4位日本首相，龍神酒造坐落的館林市更是當今皇后美智子父系的出身地，風水應該是相當的不錯喔。群馬縣的山林地區佔了全縣面積三分之二，大部份位於西北邊，是一個充滿高低起伏的縣區，冬季白雪皚皚，地理狀況會影響水源，當然也直接也影響到酒質，尾瀨雪融顧名思義便是以融化雪水來釀造的一款酒。而「尾瀨」這個兩個字當然也是有來頭的，尾瀨之名來自於尾瀨之原，位於龍神酒造的北方，是日本第一大高地溼原，海拔達到1500~1600公尺高，屬於尾瀨國立公園的一部分，風景優美秀麗，四季各有風情，生態豐富能夠看到許多濕地特有植物，其中以美麗的水芭蕉聞名，說水芭蕉可能有點陌生，其實就是台灣人熟知的海芋的遠親，水芭蕉事實上也被另一家酒造拿來當作日本酒的名稱呢，這又是題外話了。「冷卸酒」HIYAOROSHI ，是專指秋季限定酒的用語，在每年三月春冬交替之際釀造完成，裝瓶後只經過第一次火入殺菌（一般有兩次），經過良好保存與熟成沈澱，讓酒質慢慢成熟，直到九月入秋才出貨的酒，所以往往嘗起來特別有厚度，許多人認為秋卸酒特別適合溫著喝，我認為尾瀨雪融這一隻冷卸酒在初嘗時雖然只能聞到淡然的果香，然而入口後尾韻的甘甜味卻會殘留在舌面許久，在冷冷的夜晚搭配著這隻初秋時入手的酒，好像真的應該熱著喝才好。

釀人九平次來自萬乘釀造（萬乘酒造），位於愛知縣，從第九代開始便代代襲名，至今傳至第十五代 -- 久野九平治，這是一位跟法國相當有淵源，作風新銳的社長，常常「出張」法國考察各地風情，也參觀葡萄酒造並拜訪各地餐廳。九平次的酒質溫和酸甜，酒標充滿歐式風情，常讓人有誤認為白酒的錯覺！九平次的酒曾經因為受到米其林三星主廚 Guy Savoy 的喜愛而進入他在巴黎的米其林餐廳，轟動一時，至今釀人九平次仍是在法國與全世界都非常受到歡迎的酒款。能喝到這隻限定品是托了友人的福，令人不禁想到當年歐陽修因為支持范仲淹新政改革，所以遭到朝中排擠而被貶為滁州（今安徽省）太守，在此孤單失意之刻，決與同伴遊山玩水欣賞壯闊美景，高低之間峰迴路轉，玩著玩著不小心寫下《醉翁亭記》，並留下「醉翁之意不在酒，在乎山水之間」的千古名句。  這隻釀人九平次給我相同的感受，充滿熟透的水梨香，沁人的氣息撲鼻使低落的心情為之一振，難得與友人們把酒言歡，無話不訴地把煩惱都給拋到了九霄雲外，雖無歐陽修於琅琊山的秀麗林壑，卻也得到實實在在的宴憨之樂；雖無法玩投酒壺射箭的遊戲，喧嘩歡笑也絕對不輸當年。  《醉翁亭記》環滁皆山也。其西南諸峰，林壑尤美，望之蔚然而深秀者，琅琊也。山行六七里，漸聞水聲潺潺而瀉出於兩峰之間者，釀泉也。峰回路轉，有亭翼然臨於泉上者，醉翁亭也。作亭者誰？山之僧智仙也。名之者誰？太守自謂也。太守與客來飲於此，飲少輒醉，而年又最高，故自號曰醉翁也。醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。山水之樂，得之心而寓之酒也。若夫日出而林霏開，雲歸而巖穴暝，晦明變化者，山間之朝暮也。野芳發而幽香，佳木秀而繁陰，風霜高潔，水落而石出者，山間之四時也。朝而往，暮而歸，四時之景不同，而樂亦無窮也。　　至於負者歌于途，行者休於樹，前者呼，後者應，傴僂提攜，往來而不絕者，滁人遊也。臨溪而漁，溪深而魚肥；釀泉爲酒，泉香而酒冽，山肴野蔌，雜然而前陳者，太守宴也。宴酣之樂，非絲非竹，射者中，弈者勝，觥籌交錯，起坐而喧嘩者，衆賓歡也。蒼顔白髮，頹然乎其中者，太守醉也。　　已而夕陽在山，人影散亂，太守歸而賓客從也。樹林陰翳，鳴聲上下，遊人去而禽鳥樂也。然而禽鳥知山林之樂，而不知人之樂；人知從太守遊而樂，而不知太守之樂其樂也。醉能同其樂，醒能述以文者，太守也。太守謂誰？廬陵歐陽修也。

仁井田本家，初來乍到這間歷史超過300年的酒造目前傳到第18代 -- 仁井田穩彥社長，前兩週造訪這間酒造，有幸與社長聊上幾句，覺得仁井田社長是一位相當溫和可愛的杜氏兼經營者，雖然是東京農大畢業的高材生，造酒的訴求理念卻是以自然農法的米為主，主張釀出對人體最健康舒適的酒，所謂自然農法跟台灣熟知的有機農法又有些不一樣，自然農法講究的是無農藥也無施肥，完全仰賴天地的滋養來種植酒米，酒造擁有大片農田，常常舉辦活動與當地的居民同樂，不管是兒童的插秧活動也好，園遊會也好，是一間非常深入鄰里且親切的酒造。福島災變已超過四年，仍然承受許多異樣眼光，這次拜訪才瞭解到原來直穿福島縣的阿武隈山系高地著實保護了福島內陸，海拔1000多公尺的屏障隔絕許多來自沿海的汙染源，感嘆大自然的力量令人畏懼，卻也同時令人感佩與讚賞。這一夜是單純女孩兒談心的聚會，喝著他們的無火入，純粹無稀釋的生原酒不禁想起前幾週漫步在他們廣闊稻田中那種舒服自在的感覺，新鮮的微氣泡，像是爽颯初秋的微風吹拂過臉龐。

梵 日本の翼是有一點歷史的經典款，它曾經在1996 年登上日本國宴，在美國總統比爾・柯林頓拜訪美國時，當時首相橋本龍太郎使用日本之翼宴請柯林頓，「日本の翼」這幾個字也在2003年時成為註冊商標，當時的地位大概是接近前幾年安倍晉三請歐巴馬喝賀茂鶴的感覺吧（笑）。去年梵（加藤吉平商店）請了同是福井縣出身的女優鹿沼憂妃拍攝推廣影片，這位女優雖然在台灣知名度不高，卻也是女性流行雜誌 Ray 中常常出現的模特兒，Ray 在中國的發行量可是很高的喔。酒造創立於1860年，在戰前，這款梵的前身其實叫做越之井，後來酒造把越之井裡頭比較高級的酒命名為梵，接著1963年時乾脆全部統一稱作「梵」，一直以來都有進貢天皇的限定款項，不過當然是不好入手的囉！