【雨雨專欄】清酒的科學 熟成的味道（一）
圖片來源：SSI 從上一次的文章（編按：請參閱【雨雨專欄】清酒的科學 發酵工藝，清酒香氣與風味從何而來？）中我們知道，基本上各類化合物，尤其是揮發性化合物會對清酒風味產生的影響，那最近因為是秋酒的季節，冷卸酒因為存放後所以味道會更加的豐厚圓潤。 稍微認識清酒的朋友一定記得清酒的四大分類，熟成酒一直是裡面一個特殊的存在，總是讓人不知道討厭或是喜歡。但時間造成的酒質改變確實是十分驚人的。
【雨雨專欄】清酒的科學 發酵工藝，清酒香氣與風味從何而來？
圖片來源：photoAC 因為喝到了三種酵母還有不同麴菌的釀造表現，所以實在太好奇到底是這麼造成這些有趣的風味，也因為工作關係所以對味道的科學和釀造的代謝物非常感興趣（紅酒和蜂蜜其實都有資料庫，不知道清酒是不是也有）。
來慶祝 2022 日本酒之日囉
明天就是1001 日本酒之日啦！ 即使四周確診不停 疫情暗潮波濤洶湧之時 本單位依然堅守對日本酒的愛 今年就小小慶祝一下吧 歡迎本週末前來遠的要命的王國刷酒單 The kingdom far far away 與大家心同在！ 本週末還有 #有趣市集 的 #大潮 講座在瓶蓋工廠 餐飲界大咖出沒，各式攤位雲集 快來朝聖喝一杯吧！ 《2022 日本酒之日》 專業玩家Showhand 刷酒單 $1001 初心品嚐任選單杯 $101 活動打線： 1. 仙禽 Organic Nature 2. 樂器正宗 本釀造 中取 3. 米鶴河童 超辛口 純米 4. 大嶺 OHMINE 童話美人魚 5. 天吹 萬聖節限定 純米吟釀 6. 嘉美心 木陰之魚
生活的節奏《本週新品》
生活的節奏該怎麼過？ 一般來說 週五開始放風 週六盡情狂歡 週日休息回血 準備面對新的一週挑戰 似乎也算是不錯健康 你習慣怎樣的節奏呢？ 敝單位的節奏是 看到手機螢幕有小紅點覺得刺眼 訊息堆著沒回很痛苦 一種強迫症的節奏 #本週新品 有意請直接私訊強迫症患者 #奧丹波 #新政 #亞麻貓 #黃水仙 #加茂錦 #媛一會 #富久錦 #くどき上手 #榮光冨士 最新到港銘柄 快加入 愛上日本酒 LINE 官方
光榮菊 Snow Crescent《本週新品》
喝酒其實是跟交朋友一樣 有些朋友出身尊貴，但讓人感覺驕傲 有些朋友充滿創意，總是有許多怪氣鬼點子 有些朋友腳踏實地，雖保守卻往往在水準之上 #本週新品 中秋送禮非常有面子的新人們報到 就挑裡頭最親民的這支光榮菊來介紹好了 薄濁版的 Snow Crescent 開瓶即能感受到青蘋果的清爽香氣，入口後柑橘系的酸味蔓延開來，隨之而來感受到是清脆水梨的溫和甜味，末端漸產生微苦葡萄柚果皮型的尾韻，使人回味不已。 光榮菊酒造，這幾年來突然竄起的日本酒新星，兩位年輕創業者田下裕也與日下智先生，承接了原本已在2006年關閉，廢業13年的佐賀縣老酒造，並同時延攬以先前曾以「菊鷹」作品受到矚目的山本克明先生擔任杜氏，菊鷹以其漂亮的酸度與旨味共存而著名。 如此，三方共同合作在2019年重新復活為光榮菊，並僅僅用了1年的時間，快速衝升為 SAKETIME 全佐賀縣排行榜第一名，將眾星甩在後頭。 順帶一提 今年 2022 SAKETIME 的榜單裡 新品牌不少呢！（連結在留言） 光榮菊仍是佐賀第一 不過全國排名被擠到34了 新生代品牌競爭越來越激烈囉? #光榮菊 #光栄菊 #十四代 #白鶴錦 #くどき上手 #亀の井 最新到港銘柄 快加入 愛上日本酒 LINE 官方
感謝酒武士降臨 歐子豪聯名飄然快閃講座
感謝酒武士降臨 歐子豪聯名飄然快閃講座 清水清三郎商店是從十幾年前就跟歐子豪老師開始合作的品牌，也可以說是共同成長，作ZAKU從三重縣地酒躍升為具有國際知名度的酒造，歐老師現在也是在華人日本酒圈非常具有影響力的酒武士。 前週末很榮幸讓老師百忙之中來釀門市分享這款作品—「飄然」誕生的過程，雖然只有短短三十分鐘，但歐老師無話不談，分享了許多高低起伏的過程，從開始收穫三重縣山田錦竟然就遇到疫情爆發，只好再暫緩…. 剛開始釀造時，竟然製麴與出麴這兩天都剛好遇到下雪，空氣特別乾淨，彷彿許多事冥冥中似乎都有注定，才能產生這款漂亮的作品。 不過令我印象最深的一段 是在談到理想的酒時，老師打趣的說： 「希望是款能夠自己輕鬆喝完的酒，所以也不要太多殘糖，如果甜度太高就沒辦法自己在家偷偷喝完了！」 風趣幽默卻也使人反思 倘若有朝一日真能夠釀出自己想要的酒 會希望是什麼模樣呢？ 是自己就能輕鬆喝的酒；耐得住時間熟成深厚的酒；蘊含文化價值的酒；表達自然本質的酒？或是只要酒伴對了，就能夠開心喝的酒？ 都是好酒，卻沒有一個標準答案 或許大家都是一邊摸索，一邊前進 只要能夠不斷前進 就是往理想中的作品更近了！ 再次感謝歐老師百忙中前來瓶蓋分享 早知道就多藏幾瓶起來自家熟成 別都賣掉了? #歐子豪 #作 #飄然 #清水清三郎商店 最新到港銘柄 快加入 愛上日本酒 LINE 官方
關於花之香、應援酒、等外米的那些事
關於花の香的過去 位於熊本的「花之香」原名神田酒造，創業於明治三十五年 （西元1902年），是至今已有120年歷史的日本酒造，起始由神田家父子，神田角次、神田茂作共同創業，曾經歷家業倒閉的危機，一度轉型為燒酎酒造，是由第六代神田清隆在2011年接手並擔任藏元杜氏後開始重新振作的。 第六代接手後，最驚人之舉莫過於跟全國69間經銷商解約，以顯示其重新打造品牌破釜沉舟的決心。 神田清隆曾在2014年在因緣際會下，經獺祭的櫻井博志會長同意，帶領五位藏人前往獺祭進修學習科學化的釀造，並重新打造花之香為純米藏，後來也持續前進，與嚮往「真地酒」的酒藏們接觸，像是新政、仙禽、而今等，並參與JSP協會，這是一個日本清酒與燒酎的新銳藏元組成的新聯盟。 深層平實的風土概念「應援酒」 花之香近期最知名的系列是「產土 ubusuna」，命名寓意風土，原意是指人們出生的土地和它的守護神，但我們今天卻不是要介紹產土，而是旗下更平實作品 — 花之香 應援酒。 應援酒是一款代表支持在地農業的作品，全量使用花之香所在「和水町」所栽培的稻米，和水町位於熊本縣大阿蘇山的菊池川流域上，不僅土壤接收火山岩層的養分，這片流域也是日本水稻文化遺產地，應援酒使用了精米步合50%的麴米，掛米使用則全量使用等外米，既然追求真地酒，酵母當然也是熊本9號酵母。 日本釀造用米分級 話說農作物有等級之分，酒米也不例外，分成特上、特等以及一、二、三等，分到等外已經是陰暗角落的位置，通常是外型損傷可能干擾精米品質的米會被分進等外，其釀造的作品也不能被歸屬進特定名稱中。 然而花之香卻特別選用等外米釀造，有其珍惜土地與農業的意念在其中，應援酒並不帶奔放的花果香，但入口後即綻放類似於白桃的細緻甜美，伴隨著米穀調性的旨味，微甜中有清楚俐落的辛口感，回溫後令人驚訝的米質調性仍保乾淨，是相當有個性且耐飲的酒款。 當然高階銘柄有其引人入勝的精細優美與雋永，但若想去感受一間酒造的本質，在下往往喜歡從基礎款開始喝起，總覺得那才是想要帶給所有飲用者的初心；但，也或許是多做推想了吧（笑）。 #花の香 #神田清隆 #勝山 #新政 #而今 #米鶴 最新到港銘柄 快加入 愛上日本酒 LINE 官方
首位女性南部杜氏— 小野裕美女士《本週新品》
#本週新品 本週許多新人背後都小有來頭，左思右想實在有點難決定要好好介紹那一位？ 有奶油香味，橡木桶熟成的天黑純米；在獺祭修業過也跟新政感情不錯的花之香；16代右衛門的夫妻接班經營；甲子使用產蘋果酸的貴釀酒77號酵母；廣田酒造的首位女性南部杜氏等等各有本事！ 決定還是先聊聊這位非常勵志的 日本首位南部女性杜氏— 小野裕美女士好了 這支可愛北極熊生酒 便是她使用酸基醴酛*所釀製的作品 小野杜氏出身於味噌與醬油的釀造之家，從小便在發酵的氛圍中成長，大學時期因為就讀東京農大的釀造學科而接觸清酒釀造。 當時農大跟仙台這邊的酒造有個合作計劃，是讓每位農大學生進入酒藏實習釀出一瓶屬於自己的酒，被稱為「大学生の大吟醸」，小野裕美杜氏在媒體採訪中透露她相當懷念這件事。 畢業後小野女士先到盛岡一所中大型酒造工作了六、七年，當時是部分機械化，各程序分工比較明確的環境，照顧麴的照顧麴，照顧醪的照顧醪，只能在自己工作完成後去幫忙別的部分。 後來因緣際會參觀了廣田酒造，因為廣田酒造的人很少，每個人都可以參與了所有的工作，小野女士認為這樣就可以參與清酒釀造的整個過程，可以學到更多！所以在2003年轉換跑道來到廣田酒造，並旋即在2004年通過南部杜氏資格考，正式成為首位女性南部杜氏。 而在廣田這一待，就是將近20年 我相信在廣田的釀酒工作必然不可能更輕鬆，但小野裕美杜氏卻可以擁有更多發揮空間，對於熱愛自身工作的人來說，那是個燃燒生命去成就理想的選擇 辛苦並不令人畏懼 重要是知道為了什麼目標而努力? 倒數計時！ 本週六下午歐子豪老師快閃講座 ACCUPASS 持續認真報名中❤️ https://www.accupass.com/event/2208031634301816425076 #大納川 #廣田酒造 #小野裕美 #甲子 #十六代九郎右衛門 #天の戶 #花の香 #血橙梅酒 *註：從江戶時期傳下來的古法，類似於生酛的酒母製法，培養酒母使用相對高溫仕入水與米麴培養，並根據情形加入「選拔過的乳酸菌」 最新到港銘柄 快加入 愛上日本酒 LINE 官方
《酒武士降落瓶蓋》歐子豪老師快閃講座
《酒武士降落瓶蓋》歐子豪老師快閃講座 只要認識歐子豪老師都知道，歐老師是名副其實超人中的超人，不但要主持餐廳、酒造代理、課程教學，還有各類賽事評比與活動。 有時懷疑老師真的有在花時間睡覺嗎？ 實在太不可思議了！ 在今年疫情稍微緩和之後，歐子豪老師與清水清三郎酒造企劃多年的酒款—「飄然」終於粉墨登場！ 據官方公布，飄然會用五年的時間會挑戰低溫熟成，今年是第一年，以新酒的姿態上場，之後將於酒藏內熟成，再於第二年、第三年與第五年推出。 您是否想知道歐老師與清水清三郎酒造是如何設定並且策劃釀造這支酒款？又為什麼要讓分三個版本熟成推出？ 台灣日本酒第一人歐子豪老師 究竟在向什麼目標挑戰呢？ 本次我們好不容易在歐老師馬不停蹄的行程中，敲到老師本週六（8/13）下午用短短的時間前來瓶蓋，為大家分享打造飄然這支作品的初心。 機會千載難逢，千萬不要錯過囉！ ACCUPASS 持續認真報名中 https://www.accupass.com/event/2208031634301816425076 #歐子豪 #飄然 #作 #清水清三郎商店 最新到港銘柄 快加入 愛上日本酒 LINE 官方
白鶴錦的身世《本週新品》
#本週新品 最值得拿出來細說的應屬「而今 白鶴錦」 卻不是要說而今 而是「白鶴錦」的身世 白鶴錦是由日本酒造中的大型企業—白鶴酒造所開發的米種，從1995年開始著手，2003年發表，到2007年2月才在農林水產省正式登錄。 白鶴錦常被稱為山田錦的「兄弟系」主要是因為親代系譜非常類似，山田錦來自母系山田穗，父系短桿渡船。 而白鶴錦則同是母系山田穗，父系為短桿渡船的改良種「渡船二號」，雙方血緣非常相近，因此常常被拿來相提並論。 成功登錄農林水產省後，2012年起白鶴開始對其他酒造出售白鶴錦，並由高木酒造十四代首先取得釀造，其後白鶴錦漸漸受到重視，身價水漲船高的而今也在其中。 職人精神體現在工藝中是種精密之美 若體現在企業營運裡或許就是使命感吧 《下週活動宣傳》 週六 8/13 下午3:00 酒武士歐子豪老師會親臨瓶蓋工廠快閃講座 分享與清水清三郎商店共同打造「飄然」的初心 認真報名中！? https://www.accupass.com/event/2208031634301816425076 #而今 #樂器正宗 #天美 #義俠 #大那 #飄然 #歐子豪 #山形正宗 #白鶴錦 最新到港銘柄 快加入 愛上日本酒 LINE 官方