圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記 去年參與 JSS 課程時，其中一個行程就是參觀「日本酒百年貯藏」。 雖然很可惜，去年底的 20 年開箱並沒有對外開放，但在翻閱資料時，我正好讀到 2022 年刊出的論文：以 10 年熟成（2015–2016 取樣）為節點，針對同一批、同一條件貯藏的清酒做了系統性的成分分析。這篇研究對我來說很有趣，因為它不是在回答「熟成酒好不好喝」這種感性的問題，而是在試圖建立一套更接近工程語言的框架：在嚴格控制貯藏條件的前提下，我們能不能把「清酒熟成」變成可追蹤、可比較，甚至某種程度可預測的化學過程。
圖片：Fun!Japan 在台灣，跨年是煙火、演唱會與倒數的狂歡；但在日本，12 月 31 日這一天被稱為「大晦日（Oomisoka）」，其意義遠不只是倒數，而是一場莊嚴且充滿儀式感的「身、心、靈全面重開機」。 這一天，日本人透過傳承千年的習俗，向過去一年的辛勞致謝，並以最純淨的狀態迎接「歲神」的降臨。
圖片來源：雨雨提供 味覺不是結果，而是一條路 從奧田政行主廚的料理觀，看清酒與餐酒搭配的風格 （自己寫完之後，覺得愛吃好像也是一個不錯的才能，笑～）
圖片來源：JAPA VALLY TOKYO 東京即將迎來一個嶄新的文化場域「JAPA VALLEY TOKYO」。由三大潮流界的主導者Pharrell Williams 、NIGO® 與NOT A HOTEL聯手打造，預計於 2027 年 在有樂町站前啟動，是一座結合藝術、時尚、料理、清酒文化與旅遊體驗的複合式空間。
日本 2024–2025 年間的異常氣候、供需失衡，加上餐飲與觀光復甦推升需求，使主食用米（飯米）價格急速上升，甚至首次出現「主食米比酒米更昂貴」的現象。這一變化不只衝擊農家作付選擇，也讓日本酒業界感受到前所未有的危機感。
圖片來源：美國在台協會 AIT 近日，AIT 處長與總統府潘孟安秘書長以日本清酒舉杯，慶賀美台之間歷久彌新的溫暖情誼，同時也象徵對日本堅定不移的共同支持。細看他們一同品飲的酒款，正是來自岩手縣赤武酒造的季節限定之作—赤武 琥珀（AKABU AMBER）。
清酒產業正面臨近年最嚴峻的挑戰，從原料翻倍、農家離反，永續議題浮現，或許日本酒正在進入一個必須重新思考自身定位的時刻。
近日日本頂級清酒品牌 MINAKI 首度登台，於台北嘉佩樂酒店舉行品牌發表會，由威登酒藏主辦，邀請星級餐廳主廚、侍酒師與清酒藏家齊聚，感受該品牌以「設計餘韻 Designing the Aftertaste」為核心的創新視角。
備注在前面：感恩好朋朋補充，這個案例還是有可能是走某些特例的方式，但是到底如何只能讓我們繼續看下去。 七十年封印解除──「森之釀造所」，開啟清酒新時代 日本酒產業的制度鬆動正悄然展開。長達數十年未曾開放的「清酒製造免許」制度，如今終於迎來歷史性的轉折點。這不僅是釀造技術或市場動態的改變，更關乎日本整個酒造文化體系的再生。 七十年來首度的新規免許 在日本，想要合法釀造清酒，必須獲得由國稅廳依《酒税法》核發的「清酒製造免許」。這項制度自戰後便被視為「市場秩序與稅收安全網」的一環。1950年代起，因清酒生產過剩、價格競爭激烈，政府採取事實上全面凍結新設免許的方針。此後七十年間，日本國內幾乎沒有任何「新規」釀造所被批准，即使是後來出現清酒風潮，也多為現有酒造的承繼或子公司名義延伸。 在這樣的制度下，新加入者要釀清酒幾乎不可能。 唯一的例外是： • 輸出專用免許（例如為海外市場設立的特例酒造） • 研究試釀免許（僅限試驗與學術用途） • 或既有酒造遷移重建（並非真正的新設）。 這種長期的封閉，使得日本清酒產業形成「高齡化與集中化」的結構：酒造數量從戰後高峰的五千多家，銳減至如今的約1,200家；地方釀造者難以新生，年輕釀造人也缺乏進入管道。然而，近十年來情勢逐漸改變。 國稅廳在2010年代後期開始檢討制度，面對國內酒類消費下降與地方創生政策推動的雙重壓力，他們意識到繼續凍結新免許，反而可能抑制產業更新。如今森之釀造所取得國內流通用清酒製造免許，這是約70年來首度開放的「國內向新規免許」，不只是企業的突破，更是制度層面的一次鬆綁與轉折。 在 Instagram 查看這則貼文 森ノ醸造所 -Sake Brewery-（@morino_brewery）分享的貼文 七賢家族的新挑戰：森之釀造所誕生 獲得這張珍貴許可的，是位於北海道蘭越町的森之釀造所（Morino Brewery）。其母體為山梨縣的老字號酒造，山梨銘醸株式会社（品牌：七賢）。新公司由七賢家族的次世代釀造家 北原亮庫（Ryoko Kitahara） 擔任代表取締役社長。過去他曾長期參與七賢的品牌革新與氣泡清酒開發。他此次主導的森之釀造所，以「有機栽培 × 地方創生 × 氣泡清酒」為理念，並與蘭越町的農家共同推動有機稻作與地域共生釀造。 根據《北海道新聞》報導，森之釀造所將於2024年4月動工、2025年10月完工啟用，總投資額約 5,400萬日圓，首年度營業額目標為 1億4千萬日圓。釀造所將使用蘭越町產「らんこし米」與有機栽培「ななつぼし」為原料，釀造以氣泡型清酒為主軸的新世代作品。 這不僅是企業擴張，更是一項「地域再生」的行動，讓一次產業（農業）與二次產業（釀造）重新連結，實現「從稻田到酒杯」的完整地域循環。 在 Instagram 查看這則貼文 森ノ醸造所 -Sake Brewery-（@morino_brewery）分享的貼文 從制度鬆綁看日本酒的下一步 雖然是七十年來第一次，日本國稅廳對於清酒製造免許的開放，但他也許不僅是「個案特例」，而可能是整體政策走向的預告。 從近年政府推動「日本酒輸出擴大計畫」「地域資源再生計畫」與「觀光振興聯動策」， 可以看見日本政府對於清酒的政策正逐步轉變，形成從稅制管制走向產業振興政策的轉換。 也許這反映出官方思維的轉變： • 從「守護既有業者」→ 轉向「扶植創新與地方小規模釀造」 • 從「中央集權稅務監管」→ 轉向「地方自治與文化創生」 • 從「產量主義」→
在2025年9月的釀造協會誌中有一篇由高峯和則教授發表的論文「鹿兒島的燒酎酵母特徵與品項開發應用」，我覺得是一篇清楚易懂，並且從酵母的發展由來、實驗過程到實際運用上都做了深入淺出的解說，對於想要了解燒酎釀造與蒸餾科學的朋友，屬於必讀等級的好論文。通篇讀完後，我也將內容摘要如下，提供給手邊沒有這篇論文的朋友參考。
