NEWS 日本酒

#今日單杯 那波商店 夫婦岩 純米大吟釀 在台灣可能並非廣為人知，在秋田縣每年夏季有個重要的傳統祭典 —— 稱為「土崎港曳山行事祭」 這祭典與竿燈祭以及大晦日的生剝鬼節柴燈祭等，都是重要秋田縣內重要的活動。 曳山指的是遊行用的「山車」 在祭典裡，山車上載有一大一小的曳山之岩，類似於伊勢神宮一帶知名的「夫婦岩」，也是這支銘柄命名的緣由。 除了夫婦岩外，山車上並裝飾有知名的武者人偶，如織田信長等戰國武將，據悉舉行曳山祭時有數十輛山車沿著街道遊行，行走間並配合秋田縣的傳統舞蹈與樂曲旋律，感覺煞是壯觀。 曳山祭典曾在2016年被聯合國教科文組織選為非物質文化遺產，但2020因為疫情的緣故，當然是非常遺憾地也取消舉辦。 而那波商店恰好位於祭典所在的土崎港，於是這次推出這款為了除災招福而做的夫婦岩純米大吟釀，全日本僅300本。 夫婦岩具有遏制災難的意義，酒標設計用握緊的拳頭為意象，希望表達出人們的願望與團結，期望曳山祭典來年能夠順利舉行。 另外補充，用旋轉線條當作酒標的KURUKURU 系列，命名使用了許多花式滑冰技巧術語，主要因為那波商店的秋田流生酛使用了類似電鑽的器具來製作酒母，機具強力攪拌的畫面乍看相當氣魄。 若想多聊聊關於祭典文化與日本酒的事 不妨直接來店裡走走吧? —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK）  

用台灣米釀甜酒 EXPERIENCE COURSE 天氣越來越冷，自已動手釀壺香甜的台灣米酒釀帶回家吧，冰飲、熱飲、煮湯圓都非常適合。來試試看吧！ 課程選用兩種台灣稻米，分別是台東都蘭生產的「高雄139號梗米」與「池上圓糯米」，使用能適應炎熱氣候的白殼麴菌，從釀造原理瞭解不同米種帶來的香氣與甜度。 費用：800元/人 時間：約 1.5 - 2 小時 預約制：2 - 6 人開課 上課地點：釀NIANG 瓶蓋工廠台北製造所，南港路二段13號I棟 【講師介紹】 陳 慧（Fay）女士 - 釀 NIANG 空間負責人 - 愛上日本酒 社群創辦人 認證： SSI 國際唎酒師 SSI 國際日本酒學講師 SSI 日本酒質鑑定士 —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK）

#今日單杯 永山本家今年的新酒「貴60 特別純米」，花冷到涼冷間帶點蘋果香氣，直汲生酒具有豐富的米旨層次口感，帶青草的清新也有微苦韻。 講到山口縣大多想到的可能是獺祭或東洋美人 但永山本家絕對是不容忽略的年輕勢力，社長永山貴博是曾受過海外教育的新派社長，不但親自下田種稻，也是早期便開始注重清酒「風土」的酒造，重點是英文能力不錯?先前來過台灣出席過非常多次酒展，總是熱情招呼到酒展攤位上的客人。 不知何時才能再開始正常旅行 只能在急速降溫的雨夜多倒一點 想念可以自由飛來飛去的時光 —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #釀NIANG #貴 #永山貴博 #永山本家 #台灣清酒 #地酒

揮別過去，把握當下，放眼未來 不管2020過得如何 祝福大家2021 年都能過得更好? 健康，平安，珍惜。 歡迎有空來瓶蓋工廠找我們玩 聊日本酒、聊台灣釀造、聊生活 近期單杯： 1. 熊本熊 Kumamon 部長的CUP Sake 2. 賀茂鶴（かもつる） 的白兔四季酒 3. 明年可能就回不來的澤屋守破離 松本酒造 4. 山梨銘醸株式会社　七賢 明治神宮奉納祭祀的薄濁酒 準備一路從2021跨年慶祝到農曆新年（笑） #誰家的女兒太可愛就借我當看板娘了❤️ —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK）

今日終於掛上這個字「釀」 這個字是請書法老師臨摹蘇軾的字帖所寫，蘇軾是私心很喜愛的文學家，對飲酒心境的描寫也有諸多琢磨。 許多朋友都問怎麼突然去開設實體空間？也說不上來為什麼，就是股衝動吧！赤壁賦云周瑜當年舳艫千里，旌旗蔽空，釃酒臨江，橫槊賦詩，固一世之雄也，而如今安在？ 也或許是疫情的紛亂吧 感受世事無常使人更加去把握想作的事情，未來我們將在此作些微型釀造試驗，當然也提供各式單杯，台灣在地與日本清酒都有，只是座位有限。 雖然只是剛開始 許多細節仍粗糙 未來仍希望大家指教與照顧 也歡迎友人預約陪喝（笑） 邁向2021年 —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #釀NIANG

磯自慢正式進入台灣了 恭喜久利酒藏，能拿下磯自慢著實不易 位於靜岡縣的磯自慢早在業內擁有顯赫名聲，也是數十年前即開始鑽研山田錦栽種地塊追求極致酒質的酒造，也是「東条21」的成員，該組織成立於1994年，以研究東条地區的山田錦栽種為志，成員共有12間酒造。 除了磯自慢之外，醴泉也是其中一家 磯自慢旗下頂級作品甚豐，從Adagio到La Isojiman 都是極稀少而昂貴的作品，不過初期久利會先以磯自慢本釀造系的「酒友 別撰」與「特撰」為先發。 特撰、上撰、佳撰是舊分級制度的命名，以往是對應在舊制中的一級、二級、三級，但此命名法早已廢除，磯自慢目前仍然持續使用這類詞彙作為酒標，除了念舊之情外，可能也是認為這樣稱呼的酒標比較能夠凸顯其特色。 雖說是本釀，但仍使用兵庫縣特A山田錦釀製，細緻的瓜果類香氣，入口結構平衡甘美，尾韻柔和而清爽。 高階酒款部分，目前有以東条全區整體為主「一滴入魂」大吟釀，與再細分出東条地塊的「秋津常田」純米大吟兩款高階。 而2021年據說也會引進更多身價名貴，在日本都入手困難的稀有銘柄來吊大家胃口（笑） 再次恭喜久利酒藏 也讓我們拭目以待? —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #寺岡智之 #isojiman #久利酒藏 #磯自慢 #醴泉

WAKAMOTO若元錠與米麴菌 週末再來分享個豆知識好了 不知道有沒有人注意到幫助腸胃消化的WAKAMOTO 若元錠的主成份，正是清酒所用的「米麴菌」又稱黃麴菌的 Aspergillus oryzae。 雖然在日本酒課本裡的漢字與翻譯都用黃麴來稱呼Aspergillus oryzae，但個人其實比較不傾向對初心者這樣稱呼。 主要是提到「黃麴」，一般人總會聯想到黃麴毒素 ，那是由另一種黃綠色麴菌（Aspergillus flavus ）所產生的毒素，但其實兩者是完全不同種別的麴菌，只是因生長菌叢多類黃綠色，才會被統稱為黃麴。 進一步解釋 分類學上有界門綱目科屬種 Aspergillus 是屬名 ，中文翻譯麴菌屬，字根來自拉丁文的「聖水勺」（Aspergillum）因其菌株在顯微鏡下的形狀如水勺而得名。 Oryzae則是種名，聰明如各位應該已經可以推導出拉丁文的「米」就是Oryzae。 所以在下偏好以米麴菌（Aspergillus oryzae）稱呼黃麴。 另外一種可食用的黃綠色麴菌是Aspergillus sojae，sojae 指的是大豆，是味噌、醬油、味醂發酵常使用的麴菌。而燒酎與泡盛常用的A. Kawachii、 A. awamori、A. Iuchuensis，都是隸屬Aspergillus 麴菌屬的菌種。 在台灣，要取得這些屬名Aspergillus 的菌種其實並不容易，大多需要購自國外或實驗室培養，較少商業管道。 值得補充的是 在台灣市場較常見的種麴稱作白殼，白殼是通稱，並非菌種名稱，在近30年前師範大學就曾經針對不同來源的白殼做過成份分析，結果發現成份多為毛黴屬（Mucar）或是根黴屬（Rhizopus ）的菌種。 毛黴與根黴都是很強壯的真菌，能適應炎熱氣候，常用於製作甜酒釀、紹興，還有印尼著名的發酵食物天貝（Tempeh）也是使用根黴與毛黴屬的菌種，其菌種與日本發酵食物常用的Aspergillus 不同。 所以，在台灣想取得米麴菌，不如就買罐WAKAMOTO吧（笑） —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK）   #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan

談福島，講核食太過複雜而沈重 但若單論酒質，福島縣的日本酒絕對是受到肯定的 該縣酒造數量在全日本排名雖僅排名第4，但已連續7年在全國新酒鑑評會拿到金賞數受賞第1，憑實力領先群雄，而本次拿出來推廣介紹的銘柄也都是酒造贊助的入賞酒。 最常聽到的問題可能是，到底什麼是入賞酒？ 「全國新酒鑑評會」是目前全日本歷史最悠久的品評比賽，每年都有數百家酒造參賽，比賽用酒稱作出品酒，是專門為比賽而釀製，並非各家酒造流通市場的常規品。 不同於其他品評比賽的特定名稱分級制度，鑑評會內每家酒造只能推一種極致作品參賽，除非酒造本身擁有不同藏別，比賽用出品酒也大多都是純米大吟釀的雫酒，點滴收集所以品質相當珍貴。 額外補充，2020年因為疫情之故僅作了第一輪比賽，所以只從出品酒中選出入賞酒，沒有金賞酒。 有部分酒造會在比賽後將出品酒當作限定品販售，也因為數量稀少，即使價高昂貴也往往都是瞬間秒殺，與核食與否似乎關係不大，這大概就是實力吧（笑） #福島前進 福島前進團｜Popup Fukushima —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #福島県

從土田試驗釀造，淺談麴步合、高精米與種麴傳承 土田酒造這次選用五個主要品種的酒造好適米 —— 山田錦、雄町、愛山、美山錦、五百萬石來做釀造比較。 除了引起市場話題外，猜測也是希望能推斷在相同的釀造環境下，哪種比例會最適合拿來作為未來高精米釀造的常規品項？ 麴步合 酒標上的90%是指高精米步合，這個比例是接近食用米應無需再贅述，比較需要解釋的可能是「麴步合」的意思，這是指麴米佔全釀造米的比例，業界一般使用麴米的比例是 20%，而在本系列中每種酒米皆有 20% 與 40% 兩種麴步合的比例以茲比較。 進一步說明，麴米是準備要進行糖化的米，因米乃澱粉質，需要經過糖化才能進行酒精發酵作業，在平成16年時，日本國稅廳已修法規定特定名稱酒之麴米使用量須至少佔15%或以上，從麴步合規格可以推理的是，若麴米的含量越高，酒體的含糖量也可能越高，視其發酵方式與剩餘殘糖，高麴步合的酒款常被認為是甜潤感較強的酒體。 高精米的意圖 採取食用米規格釀造可說是意圖復古釀造的手法，在歷史上的發展雖早有「諸白」釀造，但皆是以石臼、水車或簡單機具研磨玄米，精米技術的快速發展是晚近150年的事，真正的工業化起點是在 1896 年左右，當時佐竹機械的佐竹利市先生開發動力式精米機的原型後工業用的精米機才逐漸發展起來。利用現代釀造技術再回歸挑戰復古型的高精米是許多新銳藏元的目標，不過也是挑戰技術的工程。 如，高精米步合的酒米蛋白質與脂質的含量都相對較高，這會直接影響的發酵環境的PH值，在發酵過程中，酵母會將蛋白質降解為胺類包含各類胺基酸，胺基酸可為酒質帶來不同風味，比如旨味（Umami）就是由味蕾胺基酸受器引起的味覺感受。 但胺類也會中和有機酸使環境PH值上升，這環境雖然有利於更多能分解蛋白質與脂肪的微生物生長，但環境酸度降低也會促使產生雜菌，而不同胺基酸元素卻會為清酒帶來不同的層次風味，這與大吟釀等級追求的純淨均衡不同，如何在複雜的環境條件中釀出可口討喜的酒質，或許這也是高精米釀造值得挑戰的原因之一吧。 麴屋 土田在先前超高麴步合 99/77/55 的組合作品中已採取京都知名麴屋「菱六」所產之「白夜」以及燒酎用黃麴，菱六麴屋擁有超過350年的歷史，也是少數目前有販賣大眾化種麴的古老字號，不僅僅是酒麴，從各種鹽麴醬油味噌用麴皆有公開販售，是大眾商業化相當成功的老字號麴屋，而除了民間麴屋販售的種麴，酒類總合研究所也提供釀造黃麴與黑麴的分析鑑定與保存，協會酵母則由日本釀造協會販售。 小結 在讀入門的清酒歷史常常會講到《三國志魏志，倭人傳》中記載著邪馬台國內「人性嗜酒」，這是比日本書紀還早記載的文字歷史，用以證明早在西元三世紀前日本當地已有釀酒傳統；那或許是人性所致吧，現今每每探究釀造發展，都會發現日本製酒的歷史中，不管是官方或民間在釀造基礎建設上所付出的耕耘都遠遠超過「人性嗜酒」這四個字。 有時也想問問自己 若同是嗜酒之人 那我們還能做些什麼呢？   —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #土田酒造 #菱六 #白夜 #佐竹利市 顯示較少內容