從小布施Winery看日本酒與葡萄酒的愛恨情愁（上）
同時擁有葡萄酒與日本酒的酒造小布施 講到同時擁有葡萄酒與日本酒的酒造，「小布施 Winery」無疑是許多人第一直覺，小布施町一直是個山明水秀之地，日本浮世繪巨匠葛飾北齋也是選擇了此地作爲度過生命最後的地方，甚至於八十多歲的高齡於此完成了天頂畫 「大鳳凰圖」，目前藏於小布施的岩松院。
氣泡清酒 Sparkling Sake 的定義，AWA 協會的出現
發泡性的清酒越來越受歡迎，那種甘甜微酸，易入口的暢快感，相當受到女孩子歡迎，對於日本酒國內市場來說也無疑注入了一股新的力量。 前期的日本潮流雜誌 Pen 恰好談到了發泡性清酒，也讓人一窺目前日本發泡清酒發展的現況。
仙禽 Dolce Rosso
使用波爾多葡萄酒酵母與 RX60 紅葡萄酒酵母，無濾過的純米原酒，瓶火入，酒米是在地生產的 Domain Sakura 與 人心地。 在鬱金香杯裡散發著熟成的果香氣息，甚至帶著一絲絲梅子與蜜糖混合皮革的感受，入口沈穩結實的麥芽糖甜調與突出的果實系酸度結合，應適合搭配類似於檸檬或草莓系甜點的銘柄。 每每嚐到這類型的作品總會訝異於清酒驚人的潛力，來自葡萄酒跨界作戰的微生物們賦予了清酒嶄新的風貌，激發了清酒各種迷人的面目。 人或許也是這樣的，自身的資質固然重要，但有時更需要的是那份不願放棄的勇氣，即使是天馬行空也不在意他人嘲諷，不斷去嘗試、去挫敗、去學習，才可能走出自己獨一無二的那條路。 製造日期：201607
小布施町 桝一市村酒造店速記
小布施町 桝一市村酒造店 觀光發達的桝一市村酒造店
2015 小布施品飲紀錄
2015 小布施品飲紀錄 非常少見的協會1-5號酵母
紀土 夏之疾風 純米吟釀 VS. 姿 浴衣 特別純米 生酒
天氣燠熱，許多朋友都以飲用冰涼啤酒為主，不過清酒界的各家擔當也不能簡單認輸，因此有了季節性的「夏酒」。
颱風的尾聲 仙禽四品
風勢減弱，晚上到小酒試試他們的仙禽組合，相當喜歡這樣設定的品飲，能夠比較輕鬆的嘗試多種酒款，仙禽酒造位於栃木縣，以特殊的甜美酸度聞名，同出於栃木縣的還有小林酒造的鳳凰美田。 仙禽成立於江戶後期1806年，至今超過200年，算是間有歷史的酒造，從10代目薄井篤先生便開始大刀闊斧地做了許多制度性的改革，包含改用社員杜氏制，之後據說曾經有每年高達 3000石 的產量，但是後來似乎因為改變的太快而面臨經營困境。 目前的11代目薄井一樹高中畢業後並沒有把大學念完，他進入葡萄酒的侍酒師學校進行學習，並且從事了一陣子侍酒師的工作。 接著在 2003 年回到了仙禽，因為基於對葡萄酒的接觸與專業，使他想要對仙禽作出改變，一改早期流行的淡麗辛口，慢慢朝著他理想中清酒的模樣邁進，仙禽特殊的酸味與甘甜風格就是這在樣的環境中誕生的，並且從 07, 08 年開始就受到市場矚目至今。 今日品飲的四款分別是 2016的無垢、生酛、雄町與山廢，簡單心得如下： 1. 無垢，花果香，甜美微酸而輕盈的酒體，的確是契合無垢的命名。 2. 生酛 龜之尾，酸度明確，層次比較單純而清爽，適合夏季時節。 3.雄町，入口甘美圓滑，溫度進入室溫後口感更添潤澤，認為是四平八穩而結實的體質，相當喜歡。 4. 山廢 龜之尾，類似生酛的酸度表現，但又增添了幾分酒米發酵後的厚實與旨味，適合細細品嚐體會其層次感。 這四款恰好依序給人少女、少男、熟女、與大叔的印象。回家路上街上已經幾乎完全沒有風雨了，雖然影響台北不大，但東部受災似乎相當嚴重，願大家都能平安度過颱風。 製造日期：201603
關於酒造紀錄片「一献的系譜」、能登四天王、藏人的天職是什麼 ?
酒造紀錄片「藏人的天職」 關於清酒的電影越來越多，近來比較有名的除了講述吉田酒造手取川的故事「 The Birth of Sake」， 大概就是過兩週要在台北光點現身的「藏人的天職」（原名：一献の系譜）了，相較於 「The Birth of Sake」 記錄的是手取川單一酒造的故事，藏人的天職涵蓋了數間酒造，這是齣以能登流四天王為主軸的紀錄片。 從能登四天王看見產業困境 這部紀錄片從能登流杜氏四天王的工作狀態出發，點出目前酒造技藝傳承的困境，從時間軸看得出來，導演石井かほり小姐花費了相當多的時間去追蹤拍攝，也實實在在道出了目前許多酒造的困境。 即使名氣頂天如能登四天王農口尚彥、波瀨正吉、中三郎、三盃幸一也難以抵抗時代的巨輪轉動。 在能登四天王中，波瀨正吉杜氏已經於2009年逝世，生前任職於土井酒造「開運」（靜岡縣）。 中三郎杜氏目前任職於車多酒造天狗舞（石川縣），三盃幸一杜氏任職於桝田酒造店「滿壽泉」（富山縣），農口尚彥杜氏曾任職於菊姬長達36年，接續鹿野酒造14年，退休後於2013年以杜氏身份進入以其名創立的「農口酒造」。 後記：不明原因農口杜氏於2016年左右離開農口酒造，2017年農口尚彥研究所誕生。 一献的系譜：能登四天王與其弟子關係圖，圖片來源：一献的系譜官方網站 首先看見的是工作時間的問題，釀製清酒是種沒天沒夜的工作，開始了就不能回家，半夜為了要顧麴米與酒槽發酵的狀態，也絕不可能一覺到天亮，藏人在們一年中有長達半年要過這樣的生活，非常辛苦。 影響到的不僅僅是藏人自己，因為工作時必須要離開家庭、父母，離開妻子，離開剛出世的孩子，在現代社會中已經越來越少人願意接受這樣的工作型態。 以往的杜氏集團通常是配合農耕生活，冬天進入酒造釀酒，夏天回到田間農忙，杜氏與其召集的藏人們形成自成一格的團體，技藝在封閉的團體間以身體力行口傳心授的教導給年輕的藏人，然而在現代社會中這種制度還能持續嗎？ 尤其在日本酒整體出荷量年年退步的狀態，市場經營、人力分配、寒造制度、社員制度，都是許多酒造目前面臨的難題。 對於釀造技藝的熱情與堅持 如果是如此辛苦，又是什麼樣的動機讓人選擇了釀酒這樣的艱辛的工作？願意把生命的賭注下在釀製清酒上？ 這部紀錄片也讓我們看見酒造裡不可思議的使命感。 在 Instagram 查看這則貼文 石井 かほり（@kaori_ishii_gulicreates）分享的貼文 紀錄片導演，石井かほり小姐 波瀨杜氏雖然已經逝世，幸有大弟子坂口幸夫杜氏將技藝傳承，然而坂口杜氏目前也已年事已高，甚至曾經數次昏倒在酒造，卻仍然堅守著崗位。 坂口杜氏的得意門生白藤夫婦（奧能登白菊）也正在為自家酒造事業奮鬥，代代的傳承都是艱辛的腳步。 另一方面，農口杜氏雖然已屆高齡 81 歲，對釀酒也依然懷抱著一份熱情，兩次退休後又開創農口酒造。 看到最後不禁令人擔心，心情也越加沈重，日本酒的傳承是否能夠繼續朝著這個模式發展呢？或著該隨著人們對於勞動習慣的改變而轉換方向才是長治久安的方式？或許，只有時間才能告訴我們答案了。 今晚，就把冰箱裡的僅存的最後一隻農口開來喝吧，敬能登四天王，敬農口杜氏，與所有堅持自己理想的藏人們！ 農口酒造純米大吟釀，攝於2016年
笑四季 Sensation White 特別純米
近來公私雜務繁忙，疏於更新實在該自罰（ㄈㄟ/）三杯，在最近所有品飲的項目中，個人認為最適合在身心俱疲時飲用的，大概就屬笑四季白標了。 一向在酒標上極富華麗創意的笑四季推出外型設計反璞歸真的 Sensation White與 Sensation Black，在這個系列中笑四季大膽摒棄酒造好適米，使用滋賀縣在地食用米來釀造。 這黑白兩款感覺帶了點挑戰實驗的精神，釀造規格幾乎完全相同，精米步合皆為50%（但僅歸類在特別純米），使用高溫糖化乳酸菌，但是白標選擇的是14號系酵母，又稱金澤酵母；黑標選擇的則是7號系酵母，又稱真澄酵母。 根據笑四季經營者與釀造擔當竹島豐修的部落格所述，黑標 3 本來的設定是偏辛口，白標的設定則是偏甘口，但是因為去年10, 11月時天氣異常（這段不是很確定，猜測是溫差太大之意），冷房溫控設備也有問題，使黑標的釀造槽溫度偏低，最後黑標比預期的稍甜，而白標的槽溫度變高，後來反而感覺辛口了。 本次品飲的笑四季白標製造日期是2015年12月，應該就是在出狀況的那段時間。品飲心得如下，在花冷到涼冷間，帶著類似綠色哈密瓜的香氣，入口瞬間刺激感比較強烈，辛口感，但整體感受相當輕盈，形容的誇張些是雪碧的感覺，到了中尾端明顯帶出木質感受，類似葡萄酒中那種 Dry 的丹寧感，含香偏短。 值得一提的是，竹野的部落格中提到幾個消息使人想更注意笑四季接下來的發展，主要是水質的角色，如果我理解無誤的話，去年底的某日一號水井突然無法再使用，因此開發了二號水井作為釀造用水，但後來一號水井又恢復正常了，並且預告了接下來將使用超軟水釀造，看來接下來笑四季還會有許多有趣的新意呢。 製造日期：201512 滋賀県食用米 日本酒度：+ 1 酸度：2.0 精米歩合：50% 酒精：16 %
含香、嗅覺、身體是誠實的記憶
發酵中的醪，攝於台灣菸酒桃園酒廠 什麼是含香 不管品飲日本酒或葡萄酒，都有含香（ふくみか）這樣的動作 「含香」基本上來說就是將約 10-15 ml 的液體停留在口腔中，或透過些微的空氣翻動，讓味道經過鼻腔接觸到大腦嗅球之後所呈現出來的感受。 身為一名前神經生物實驗室工作者，不禁想藉此機會掉掉小書袋。