上次我們聊完「一麹、二酛、三造り」的「二酛」，也就是製「酒母」後，接下來想跟各位分享的是參觀酒造的「發酵醪」（仕込）區。 這裡通常是酒造面積中最大的一區，現代釀酒除了釀酒人的經驗判斷，更重要的是建立科學化的數據分析（包括日本酒度（SMV）、酸度、胺基酸度、酒精濃度、波美度（Baume）以及酵母細胞數的監測）以及官能評價（包括「泡」的形態（如水泡、岩泡、高泡、落泡）、聞香（吟釀香的生成與散失）以及品嘗醪液的「切口感」（Kire）上。 在這篇分享當中，我會簡單解釋參觀這一區時的幾個專有名詞以及如何判讀在發酵醪中可能會有機會看到的數據與圖形，作為發問或請教酒造時的參考。
上一回我們聊完了發酵醪（Moromi），整個釀酒工作雖然進入尾聲，但尚未結束，反而進入了決定最終風味結構的關鍵階段—「後段工程」（Post-fermentation）。 很多朋友去酒造參觀時，往往把重點放在前面的製麴或發酵，但其實從「上槽（搾酒）」開始，到最後的「瓶詰（裝瓶）」，這段過程包含了固液分離、調整、火入殺菌與熟成，這裡通常是決定口感的最後關鍵。
圖片來源：threads 近日，日本前首相安倍晉三夫人—安倍昭惠女士，前陣子於訪台時，親手將一瓶特別的清酒贈予賴清德總統。這瓶名為「夢雀 MUJAKU TEN（天）」的清酒，以「天」為名、寓意思念與祝福，來自安倍故鄉山口縣的名釀。
圖片來源：臺灣清酒暨燒酎研究協會 今天分享來自日本酒類綜合研究所（NRIB）主任研究員——髙橋圭（Kei Takahashi），在日本酒之日國際研討會中，以淺顯而細膩的方式揭開了「香氣的化學」與「米的物理」之間的微妙關係。他以超過二十年的研究成果，帶我們理解風味的誕生。 延伸閱讀: TSSA日本酒之日國際研討會心得─「探索燒酎的多元風味」
圖片來源：臺灣清酒暨燒酎研究協會 每年的10月1日為日本酒之日。而今年的「日本酒之日」特別意義非凡，由臺灣清酒暨燒酎研究協會（TSSA）主辦，邀請日本國立酒類綜合研究所（NRIB）專家來台進行專業的論壇演講。 今天分享活動前半由 NRIB 篠田典子副部門長所發表的專業演講，內容涵蓋燒酎與泡盛的風味輪與熟成機制，探索日本蒸餾酒之文化。 延伸閱讀:史上首次！臺灣清酒暨燒酎研究協會TSSA首辦酒總研交流論壇，中央會連線同慶日本酒之日！
前幾天喝到風之森時跟朋友討論到米種跟苦味的關係，平時在練習時苦味與雜味也是判斷精米步合的重要關鍵之一，那麼清酒的苦味到底來自哪裡呢？？ 圖片來源:雨雨提供
因為10/1的活動中，受到日本官方的支持而得以邀請到高橋博士來台，也感恩白飯笨蛋美少女整理了高橋博士的文章，這裡面正好有一篇讓我非常感興趣，在前一陣子準備的WSET考試中經常會問到如果白米吸水過多會有什麼影響，沒有想到其實已經有人針對蒸米吸水率與澱粉的老化做了非常詳細的研究。 （結論來說，蒸米的水分越高，老化越快越嚴重.zip) 圖片來源:雨雨提供
圖片來源:管爺提供 第三天的課程包含了「燒酎香味輪」、「燒酎酵母」、「粕取燒酎」、「亞洲白烈酒」以及「燒酎麴菌」五大主題，都是非常硬底子的課程，我簡單紀錄下每堂課的摘要，針對有興趣的主題，或許將來再另外找機會或邀請更專業的講師跟大家分享。
圖片來源:管爺提供 日本酒造組合中央會每年會從全球申請者中選拔12-14位學員，分別在2月開訓正規班(東京舊釀造試驗所)以及8月開訓燒酎高級班(鹿耳島大學)。我在2024年有幸進入正規班後，在今年8月也進入燒酎高級班，得以往更專業的燒酎領域學習。
圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記 看著各種神佛都在學習，要趕快來好好看書了！！而這一次考試裡面，低溫發酵因為缺氮環境產生高級醇是一個產生吟釀香的重點，但是在我過去的學習中高級醇的生成應該要跟氨基酸含量成正相關，也就這樣特別研究了一下來跟大家分享吟釀酵母的特殊生成路徑。
