【管爺專欄】淺談日本酒標示的演進與趨勢：從「日本酒度」、「酸度」、「甘辛口度」到「AV值」
不知道常喝日本酒的你，或是過去以教科書上背標來判別或解釋給消費者聽的你，最近是不是也發現在酒標上標示「日本酒度」與「酸度」的酒造越來愈少了？ 事實上，過去所學，以「日本酒度」與「酸度」來預測一款酒的甘辛口以及酒體的濃郁程度，現在越來越多的酒造選擇隱藏、淡化「日本酒度」與「酸度」的具體數值，轉而使用更直觀的「甘辛度」、「濃淡度」，甚至是以視覺化的風味象限圖來與消費者溝通。
【管爺專欄】淺談日本酒的歷史（三）：從「童蒙酒造記」走向「灘五鄉」霸業的江戶時代
圖片來源：管爺提供 元和元年（1615年）豐臣氏滅亡，德川家康建立了幕藩體制與鎖國政策，日本也進入了長達兩百六十多年的和平時期。在這個穩定的社會背景下，江戶人口突破百萬，同時也創造了龐大的消費市場。 而為了因應這個龐大的消費市場，日本酒有了兩個重大的的變化，一是日本酒生產重心從奈良轉移到伊丹（攝泉十二鄉），再到灘五鄉。另一個變化則是生產技術進入量產與標準化。這個時期的重要著作有「童蒙酒造記」、「寒元造極意法」、「本朝食鑑」、「和漢三才圖會」與「日本山海名產圖會」。這篇就簡單介紹這些著作的內容以及對日本酒技術發展帶來的影響。
【管爺專欄】淺談日本酒的歷史（二）：從鎌倉、室町到安土桃山（戰國）
圖片來源：Pinterest 日本酒進入鎌倉、室町到安土桃山時代，起了非常大的變化。隨著國家的權力從皇室貴族走向武士與莊園，日本酒的釀造體制也從「官釀」走向「寺釀」，再走向「民釀」。在技術上，現代清酒定義下的「三段投料」、諸白（精米）、火入殺菌以及使用乳酸菌（菩提酛）酒母都是在這個時期奠定基礎。而日本酒本身也從祭祀的「神酒」轉變成為武士外交的一種禮儀。 這個時期有許多重要的著作是研究日本酒歷史必讀的文獻，包含「吾妻鏡」、「御酒之日記」、「北山酒經」、「多聞院日記」以及中國傳來的「齊民要術」與傳教士陸若漢的「日本教會史」。我一樣會用淺顯易懂的方式帶領大家一窺這段時期的日本酒歷史發展。
【管爺專欄】淺談日本酒的歷史（一） 奈良到平安時代
日本酒既然被登錄為聯合國世界無形文化遺產，其實代表的不僅僅是使用麴菌的釀造技術，其背後蘊藏的發展歷史更是有趣與值得了解，我過去在認證課程中曾擔任日本酒歷史的講授，也希望這個系列，能用淺顯易懂的說明讓大家一窺這個流傳了近千年人類文化遺產。
【雨雨專欄】當我們在台灣做 NRIB 式官能訓練，我們到底在做什麼？
圖片來源 :雨雨提供 最近的練習，我們幾乎完全依據酒類総合研究所（NRIB）的訓練架構，並參考宇都宮仁老師的研究設計邏輯進行。 從三點識別法、閾值辨識、酒精度判別，到強度排序與香氣定位，這些內容看起來專業而嚴謹。於是也有人會問： 在台灣，真的有必要做到這個程度嗎？
清酒在宇宙釀造？獺祭「太空酒醪」成功返回地球，未來或以1億日圓拍賣！
圖片來源：獺祭官網 清酒的釀造，向來被視為高度依賴自然環境與微生物平衡的工藝。但如果把這套系統搬到「無重力的宇宙」會發生什麼事？近期，日本一項結合太空科技與釀造研究的實驗給出了答案，一批在宇宙中發酵的清酒酒醪（もろみ）已成功返回地球，未來甚至可能以約 1億1000萬日圓的價格進行拍賣。這項實驗不僅是太空研究的一部分，也為清酒釀造帶來前所未有的想像空間。
【雨雨專欄】從30年前的清酒排名，分析一場感官與產業秩序的改寫
圖片來源 :雨雨提供 今天在IG上看到了1996年前後的一份清酒人氣排名，前十名如下： 1. 越乃寒梅（新潟） 2. 久保田（新潟） 3. 八海山（新潟） 4. 〆張鶴（新潟） 5. 浦霞（宮城） 6. 菊姫（石川） 7. 天狗舞（石川） 8. 出羽桜（山形） 9. 土佐鶴（高知） 10. 男山（北海道） 這份榜單在今天看來並不陌生，卻顯得屬於另一個世界。我們會發現這些品牌沒有消失，但在人氣排行的評價已經改變。 也許真正值得問的問題是：為什麼在1996年前後，日本酒的「最好」會長成這個樣子？ 當然我自己也是只能從現今這些品牌的記憶，不自量力的發表一些看法
【管爺專欄】GI京都的前世今生｜關於伏見釀友會
GI京都的前世今生｜關於伏見釀友會
【管爺專欄】關於日本酒評價體系的典範移轉，併談日本酒酸度的結構
在日本酒的品評史中，評價一款酒優劣的標準曾經長期被「甘辛度」（甜與不甜）所主導。傳統上，消費者與釀造者習慣透過「日本酒度」（Sake Meter Value, SMV）來判斷一款酒是「甘口」（Amakuchi）還是「辛口」（Karakuchi）。 然而，隨著釀造技術的進步與飲食風格的變化，曾長期被視為配角甚至是缺陷的指標—酸，正逐漸成為評斷一支日本酒在品質、結構與搭餐潛力的核心風味。
【雨雨專欄】從吟釀技術史，看日本酒風味如何回應時代
黑龍 220 週年 從吟釀技術史，看日本酒風味如何回應時代——兼論大吟釀品項化與當代日本酒的價值轉移，2024 年，黑龍酒造迎來創業 220 週年。在多數酒造選擇以單一旗艦酒作為週年總結的情況下，黑龍卻以三款作品，並列呈現昭和、平成、令和三個時代。對我來說，這個選擇本身就已經說明了一件事：這次的企劃，並不是只想做一瓶「最厲害的酒」。