釀造研究

圖片來源：日本釀造協會   上一篇文章，我們從戰前1~6號酵母聊到戰後熱門酵母。協會酵母從1號到1801號都有，最近還出現了1901號，協會酵母近年來的發展，且聽我娓娓道來。 目前，日本釀造協會提供給清酒釀造使用的協會酵母包含有： 6號＆601號 7號＆701號 9號＆901號＆KT901號 10號＆1001號 11號＆1101號 14號＆1401號 1501號 1601號 1701號 1801號 1901號 此外，還有「蘋果酸高生産性酵母」和「赤色酵母」 標記「01」的含義，有泡酵母與無泡酵母的差別 關於協會酵母，像是9號和901號，7號和701號，即使首位號碼相同，也能分作兩種類型。後面有標記「01」指的是在酵母發酵過程產生較少氣泡的低泡類型，被稱為「無泡酵母」。   原先清酒酵母在發酵時會產生大量氣泡被視為理所當然，後來才開發出低泡型酵母。   在過往的日本清酒釀製過程中，當發酵越活躍，所產生的氣泡也逐漸增加，可能會造成溢出的現象，使得酒槽變得髒亂不衛生，也可能使酵母流失，因此需要透過人工或機械來消除氣泡。 而使用低泡的酵母可以省去消除氣泡作業，同時因為較少氣泡產生，可以將酒槽裝滿至最大容量，提升釀製效率，這也是越來越多酒造選擇使用「無泡酵母」的原因。然而，有些酒造仍堅持使用會產生大量氣泡的酵母，因為能藉由觀察氣泡的變化，了解醪的狀態。   延伸閱讀：【雨雨專欄】清酒的科學 無泡酵母的發展與科學   人氣極高的1801號酵母 再來我們拉回正題，說到近年來協會酵母的發展，隨著大眾對吟釀酒需求的增加，許多酒造也開始提出「希望有更多能產生吟釀香氣酵母」的需求。 日本釀造協會為了回應此需求，分別在平成4年（1992年）推出了1601號酵母，平成14年（2001年）推出了1701酵母。此外，經過改良的1801號酵母自平成18年（2006年）開始頒布。 1801號酵母所受的評價非常高，日本各地的酒造都紛紛使用1801號參加全國新酒評鑑大會，並藉此酵母獲得金賞。現在，1801號也成為大吟釀酒的主要酵母，展現了壓倒性的存在感！   雨後之月 大吟釀 金賞受賞 廣島縣排名第一位酒廠雨後之月，以全量大吟釀等級釀造法製酒，目前已經連續12年(2011~2023)榮獲全國新酒鑑評會金賞，全日本僅不到5家酒廠有此殊榮。 本款使用K9+K1801酵母，淡雅柔和的蘋果香氣，澄澈清甜的酒質，優雅滑順的口感堆疊，呈現清酒最極致的完美比例。   健康需求下催生的最新酵母「1901號」 「尿素非生産性1901号（KArg1901）」是日本釀造協會於2014年開發的最新酵母之一。基於日本清酒正受到全球關注，出口量也在急速增加。 然而，在所有發酵食品中自然存在的「氨基甲酸乙酯」，被國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）列為可能致癌物質。氨基甲酸乙酯是由尿素與酒精反應所產生的物質，而過往的酵母在釀造過程中會產生尿素，這使得清酒中含有微量的氨基甲酸乙酯。 儘管清酒帶有的氨基甲酸乙酯含量雖然極微量，但隨著國際上的規制越來越嚴格，有可能使帶有氨基甲酸乙酯的清酒被排除在某些市場之外。   1986年加拿大率先建立酒類中氨基甲酸乙酯之限量標準，如美國針對葡萄酒及強化葡萄酒限量標準分別為15 ng/mL及60 ng/mL，法國則針對蒸餾酒及水果白蘭地限量標準為150 ng/mL及1000ng/mL，德國於水果白蘭地限量標準為800 ng/mL，及韓國於葡萄酒限量標準為30

目前開放販售的協會酵母，圖片來源：日本醸造協会 這次要跟大家介紹的是日本釀酒協會提供給日本酒造的「協會酵母」。在日本酒的釀製過程中，會藉由米麴將米所含有的澱粉轉換為糖分，再由酵母負責將糖分轉換成酒精。 然而，釀造日本酒的酵母該如何獲得？有些酒造會自行培養並使用，有些酵母來自於大學研究開發（例如：東農大玫瑰花酵母PM-1），或來自各地釀造試驗所研究開發（例如：宮城酵母），有些酒造則會選擇使用日本釀造協會提供的「協會酵母」。 究竟協會酵母有什麼特別之處？讓我們繼續看下去～

鮮搾酒（しぼりたで），也常有人用初榨酒（はつしぼり）來稱呼，名詞的意義包含了「新酒」與「壓榨後快速裝瓶」，前者是指冬季使用當年度新米所釀出的作品，後者是強調直接裝瓶保留酒體新鮮感的意思。 像是「直汲」、「槽搾」也有壓榨後快速裝瓶的意思，但就沒有新酒的含義，大部分的鮮榨酒都是生原酒。