NEWS 燒酎

【熊爸專欄】關於酒的命題3:關於燒酎酒母01

在一次仕込み的燒酎酒母,教科書大概就寫到這裡;但還有一個隱藏在酒母中的東西,大概所有的課本都沒寫到這段,也歡迎去問不同的老師。 我們常聽到燒酎的酒母就是「一次仕込み」這樣的概說,然而在大家專注地討論日本酒酒母的時候,卻沒有人在聊燒酎的そやし水。 燒酎不使用酒母嗎?燒酎的酒母是什麼?以生酛還是速釀為主?優點缺點各為何?特色是什麼?很難被討論的理由為何?帶來什麼樣的風味?

By |2024-07-20T21:11:26+08:0020 7 月, 2024|NEWS 燒酎, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】關於酒的命題3:關於燒酎酒母01〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】關於酒的命題2:關於過濾01

講到日本酒的過濾,你是不是想到課本上說的,要使用活性碳才能叫做過濾?課本定義了部份的「過濾」定義,但對於細節上就沒有繼續寫下去了。如果還使用「過濾」來定義,這樣的二分法很容易就忽略了過濾前後對酒對顏色、風味、口感的改變。

By |2024-07-14T22:35:08+08:0014 7 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】關於酒的命題2:關於過濾01〉中留言功能已關閉

夏酒來襲!炎熱的夏天,來杯季節限定日本酒清涼一夏!

炎炎夏日,來一杯季節限定的日本酒,不僅消除夏日的酷熱,更是聚會搭餐的好選擇!夏酒以其清爽的風味、輕盈的口感和微妙的香氣,成為炎夏中的絕佳選擇。 無論是在午後的陽光下,還是在晚風徐徐吹來的夜晚,啜飲一杯沁涼的夏酒,都能夠讓人感受到前所未有的清爽與愜意。這個夏天,讓我們一同舉杯,共享這份清涼饗宴!

By |2024-07-19T15:32:41+08:0014 7 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎|在〈夏酒來襲!炎熱的夏天,來杯季節限定日本酒清涼一夏!〉中留言功能已關閉

精通四種語言,深藏不露的飛行釀酒師熊爸 – 羅景彥

華文清酒圈裡有許多充滿熱情並且不吝於分享知識的人們,持續以自身專業的角度出發,在社群平台撰寫關於清酒、燒酎、甚至是葡萄酒與威士忌的相關知識。 本台從數月前開始便非常榮幸邀請到這些學識淵博又幽默風趣的作者們來分享他們的觀點,第一位要介紹的是「熊爸」!

By |2024-07-14T21:19:08+08:0014 7 月, 2024|NEWS 威士忌, NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, NEWS 葡萄酒, 台灣在地, 本店活動|在〈精通四種語言,深藏不露的飛行釀酒師熊爸 – 羅景彥〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】關於酒的命題1:關於麴菌01

日本酒與本格燒酎中,麴菌與其亞種的差異?大概所有市面上的教科書都寫了黑白黃三種麴種,簡述了各種麴會帶來什麼風味等;接著用引導式的寫法讓大家把注意力放在酵母上,所以很多酒廠會在酵母菌上面大做文章。 當然酵母菌會給風味帶來許多影響,但不知不覺教育消費者的比重開始偏頗,甚至用三分法來評論麴菌,因此可能常聽到有人說「這支酒是黑麴菌製作的,所以有很高的檸檬酸。」但卻忽略了這黑麴是哪一種黑麴與其更多的細節?

By |2024-07-06T11:10:10+08:006 7 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】關於酒的命題1:關於麴菌01〉中留言功能已關閉

【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 3

2024年班受訓日記第三日 日本國家清酒及燒酎學院 Day3 (Japan Sake and Shochu Academy)2024年班受訓日記。   日本酒釀造酵母 今天上午的課程係由日本釀造協會研究室長中原克己老師講授「酵母」。酵母是我過去一年除了清酒歷史之外,研究與學習最主要的課題,因此也是這次課程中我最期待的講題。教授內容除了協會各種酵母的特性外,也包括了內容難度較深的發酵時的有機化學變化。 圖片來源:管爺   在Q&A環節,我提出了「6號酵母是否為現今協會酵母的DNA原型」、「地方酵母的發展對協會酵母的衝擊」以及「野生酵母在清酒釀造上的理論與實務限制」三個課題。時間有限,但鞭辟入裡、單刀直入的回答讓我見識到大師的深厚功力!   從麴屋的觀點看麴菌 緊接在「酵母」之後,是遠從京都來東京講授「麴菌」、日本相當有名的種麴(Tane-Koji / Moyashi)廠「菱六」社長助野章彦社長。 圖片來源:管爺   社長從種麴的形狀、孢子外型到破精込み,以麴屋的觀點給了我們另一個面向的思考,畢竟到目前為止的訓練都是以酒造的立場學習。當然我也把握這個機會,特別針對「吟釀用種麴」的規格要求提出了許多疑問。   圖片來源:管爺   圖片來源:管爺   重點來了,今天中午的便當越來越誇張,已經到なだ萬的等級,我就問,明天中午要怎麼處理。   燒酎活字典:鮫島吉廣教授 下午的課程進入到燒酎與泡盛。先由日本知名的燒酎講座大師,同時也是燒酎師匠協會理事長、鹿兒島大學的鮫島吉廣教授針對燒酎文化與歷史做了整體的解說。 圖片來源:管爺   鮫島吉廣教授畢業於京都大學農學部食品工業學系,畢業後進入Nikka威士忌任職,爾後轉入薩摩酒造,擔任常務取締役研究所長兼製造部長,在燒酎領域工作長達三十年,退休後被鹿兒島大學延攬擔任燒酎學講座教授,鮫島教授堪稱燒酎活字典,即使面對同學們各式各樣的問題,輕鬆應對。 圖片來源:管爺   燒酎與泡盛的品飲練習 圖片來源:管爺   接下來則是由日本國稅廳旗下的酒類總合研究所主任研究員長船行雄博士帶領我們進行米燒酎、麥燒酎與泡盛的第一階段品飲練習。當然我也抓住這個機會詢問了「泡盛中焦糖香氣的生成原因」、「泡盛新酒兌古酒的理由」、以及「燒酎Off-Flavor的型態與變化」等科學實證下的答案。

By |2024-07-05T11:31:15+08:005 7 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 趣酒雜學|在〈【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 3〉中留言功能已關閉

【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 2

2024年班受訓日記第二日 日本國家清酒及燒酎學院 Day2 (Japan Sake and Shochu Academy)2024年班受訓日記。 矢部規矩治博士銅像 圖片來源:管爺   今天上課之前,特地到校園中的矢部規矩治博士銅像前照相,有上過我課的人對矢部博士並不陌生,矢部博士不僅是清酒酵母的發明人,更是一手打造出釀造試験所與催生日本全國新酒鑑評会的擔當科長,可說是日本清酒現代化之父。可惜巧合地是正當日本政府於他退休晚年要打造這個銅像以表揚他的貢獻,在銅像揭幕式當天病逝於家中。   千葉麻里繪談搭餐 上午安排的課程是由大家都非常熟悉的千葉麻里絵老師。她以化學專業背景與多年的sake pairing實務經驗,榮獲少數的女性酒武士殊榮。她同時也是「戀上日本酒」漫畫與電影的主人翁與「先端日本酒pairing」的作者。 圖片來源:管爺   雖然已經多次拜讀她的著作,但由她實際引導練習還是第一次。我在台灣也教餐搭,這幾年下來,最常見學生們的敘述是以主觀的判別去直述這支酒適合搭什麼料理。 但這當中有兩個迷思,一是這樣建議搭配的「理論根據」在哪? 簡單來說就是「為什麼要這樣建議?」 第二迷思則在於在大多數的場合,「我們已經先決定要吃什麼」,再從餐廳的酒單中去挑選。換句話說,我們鮮少為了喝某一款酒去挑餐廳。也正因如此,要消費者去記住每一款酒要搭什麼餐點是不容易的,銷售者跟教學者應該要更直觀地建立一套甘酸苦鮮口感之間的基本輪廓。   圖片來源:管爺   課後我跟千葉麻里絵分享了教學的經驗,學餐搭如同畫畫,是一個從技術到藝術的過程,藝術缺乏技術稱為塗鴉,而用技術一昧地模仿,最後只能成為畫匠。今天有另一個收穫則是了解了「生老香」成為 pairing 的新寵原因與背景,關於這點有機會再跟朋友們分享。 最後,我認真考慮將每天的午餐專門獨立寫一篇文章。今天的午餐不能選,因為是吃新宿老舖名店「懷石料理塚越」的熱騰騰可加熱鰻魚飯。   鑑定官角度看待原料與製程 圖片來源:管爺   第二天下午,由國稅廳企劃鑑定官伊藤伸一老師帶我們從清酒的原料到製程做了一次系統性地講解,並在過程中實際品飲了20個酒款並寫下品飲筆記。   圖片來源:管爺   雖然清酒原料與製程對這班同學來說,是再熟悉也不過的基本功,但與過去學習上較為不同的兩點,第一是從主管機關國稅廳的鑑定官角度去看待這些原料與製程,第二則是由於大部分的國稅局鑑定官均為各管轄區清酒鑑評會的主要審查員,他們的角度與我們過去不管在SSI, JSA或是WSET均有相當大的差異。而在品飲酒款的選擇上,也挑選了一些日本在釀造技術上相當新穎的作品,例如我們就喝到了協會28號酵母。   圖片來源:管爺   釀造實作練習

By |2024-06-28T22:40:49+08:0028 6 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 趣酒雜學|在〈【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 2〉中留言功能已關閉

打破藩籬,後藤奈美——酒類總合研究所有史以來首位女性理事長

以往的日本酒造曾屬於「女性禁制」的領域,基本上女性幾乎無法接觸到釀造的過程,甚至還有些酒造會規定女性不得進入酒造特定範圍內。 然而隨著時代演進,在教育面、法規面、社會責任面等各方性別平權意識的提升,有越來越多女性願意進入酒類相關產業,同時一肩扛起釀造與經營的責任。 政府機構也不例外,日本國稅廳有一個專門研究和鑑定酒類的部門稱為「酒類總合研究所」,這是個擁有118年悠久歷史的機構,是日本目前唯一國家酒類研究機構,而它也在近年突破性別的束縛,在2016年出現首位女性理事長—後藤奈美女士。 圖片來源:廣島大學

By |2024-06-27T20:40:52+08:0027 6 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, NEWS 葡萄酒, 時事新聞|在〈打破藩籬,後藤奈美——酒類總合研究所有史以來首位女性理事長〉中留言功能已關閉

【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 1

2024年班受訓日記第一日 日本國家清酒及燒酎學院 Day1 (Japan Sake and Shochu Academy)2024年班受訓日記。 圖片來源:管爺 國際化的研修課程 JSSA是由日本國稅廳、酒造組合中央會、酒類総合研究所、釀造協會等官方機構,每年徵選12位來自世界各地的日本酒及燒酎業界人士,給予系統性的課程學習規劃,以期成為各國的種子教師。課程為期五天,共52小時,除了在日本釀造實驗所舊址上課外,另包含三天晚上的餐酒搭配活動與兩間酒造見學,課程結業後頒發官方結業證書。

By |2024-07-17T16:46:07+08:0017 6 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 趣酒雜學|在〈【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 1〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】絕版前的預告書:銀滴百六拾石、基腐病對地瓜的影響

圖片來源:飛行釀酒師熊爸FB   紅東芋,在台灣又稱作栗子地瓜,長年在南台灣一帶栽種,非常適應炎熱氣候。特別在長日照的地區,會發展出香甜口感,紅皮黃肉,低緯度較適合鮮食。 但把這樣的地瓜拉到高緯度地區栽種,由於生長期拉長,所以香氣濃縮程度明顯增加,會帶出類似榛果、香草、焦糖與柑橘的香氣。當然,這樣的酒款生產量一定不會太大,像王手門每年最高只能生產到160石,也就是28,800公升,大概就是40,000瓶720ml的產量。 只是好景不常,基腐病(もとぐされびょう)的肆虐之下,地瓜農目前比較著重在搶救黃白地瓜,紅地瓜系列就被排在比較後面的栽種名單中。

By |2024-07-05T19:12:41+08:005 4 月, 2024|NEWS 燒酎, 時事新聞|在〈【熊爸專欄】絕版前的預告書:銀滴百六拾石、基腐病對地瓜的影響〉中留言功能已關閉

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