【雨雨專欄】生酛？速釀？傻傻分不清楚，清酒酒母的再設計：從乳酸添加到乳酸菌參與的世代交替
上週參加了 Animitta 主辦的「青森 New 酸菌品飲活動」，這場活動不只讓我品嚐到幾款充滿個性的實驗酒體，也引發了許多關於酒母製法的深入討論。特別是其中來自青森產業技術中心的「新形態青森酛」，以添加乳酸菌而非直接添加乳酸的方式製作速釀系酒母，讓大家對其定位產生不少疑問。
【管爺專欄】2025 Kura Master結果揭曉與觀察
圖片來源：2025 Kura Master 官網 今日台灣時間(6月10日)上午2025年Kura Master清酒比賽結果公布，進入第9年的Kura Master可以說是歐洲最具指標意義的清酒評比。與一般來清酒比賽不同的是，Kura Master主要的評審均來自法國與歐洲當地的侍酒師，而從2024年起，評審更加入了餐飲業為主的法國美食聯盟評審團(Alliance Gastronomie)，並給予獨立獎項，強調餐搭在比賽評選中的重要性。
【雨雨專欄】黑糖燒酎與蘭姆酒的成分與香氣差異解析
在前兩週的黑糖燒酎品飲會上，我們發現某些黑糖燒酎呈現出強烈的米燒酎風格，而有些酒款卻帶來滿滿的甘蔗香氣，甚至讓朋友誤以為是在喝蘭姆酒。這樣的經驗讓人不禁好奇：同樣以甘蔗為原料，黑糖燒酎與蘭姆酒為何會展現出截然不同的風味表現？ 本文探討燒酎與蘭姆酒不同之處
【管爺專欄】日本唯一政府認可之清酒評鑑證照｜清酒官能評價研習班第31期 開始報名
圖片來源：管爺提供 被譽為是日本國家清酒評鑑人才搖籃，同時也是全國清酒鑑評會評審人才庫的日本酒類總合研究所「清酒官能評價研習班」第31期(2025年/令和七年度)今天開始接受甄選報名，甄選期間至6月18日止，甄選結果預計7月上旬通知，並在9月9日至12日在位於廣島西條的日本酒類研究最高殿堂「酒類總合研究所」進行四天共計32小時的高強度訓練。
【管爺專欄】關於日本村米制度對釀酒產業的影響
前日在文章中曾提到今年日本全國新酒鑑評會結果中，兵庫縣與愛知縣整體表現衰退，可能有許多主客觀因素，例如天候與收成狀況、優質酒米的確保、縣內酒造規模差距大以及當地酒造組合是否能扮演一個強而有力的領導角色等，但這也僅僅是我的推測。 剛好今日又看到南部美人藏元久慈先生的一篇文章，讓我想到在文獻爬梳中，曾看到這麼一篇期刊論文，是星城大學松原教授於2022年在日本經營診斷學會中所發表「新冠疫情後的村米制度對農家與酒藏的課題」，於是就想把它整理一下，跟各位分享。文中若有錯誤或不足之處也請各方給予包涵與指正。
【管爺專欄】淺談清酒比賽中的「官能評價」與「嗜好型評價」
本文探討官能評價與嗜好型評價在清酒比賽中的角色與差異，並分析各大國際清酒賽事評審制度，揭示專業盲評如何確保品質評鑑的客觀與公信力。
【管爺專欄】酒造見學系列（二）生米蒸成熟飯？｜聊聊蒸米這件事
圖片來源：日本國家旅遊局 繼上次聊完洗米之後，這篇來簡單說明一下蒸米這件事。 在清酒的釀酒分工中，我們知道有首席釀酒師（釀造總責任者）又稱杜氏，旗下指揮著負責製麴的「麴師（屋）」、「酒母師（酛屋）」，以及指揮著其他工作人員的「頭」。而除了這三位助手外，另外還有負責蒸米的「蒸米師（釜屋）」以及負責壓榨上槽的壓榨師「船頭」」。可見蒸米在釀酒工作中的重要性。 「蒸米師」（釜屋）負責將浸泡後的米粒經蒸汽加熱至理想狀態，它會直接影響麴師製麴效率與酒母師發酵時的酵母活性。若前置蒸米工序出現偏差，後續麴品質與發酵穩定性皆會受到很大的影響；因此到酒造參訪時，仔細觀察蒸米設備與作業手法，也能大致了解酒造的核心技術水準。
【雨雨專欄】奄美黑糖燒酎：來自島嶼的甘蔗記憶，釀出風土的清甜餘韻
今天是黑糖燒酎之日喔！一起喝一杯吧 在日本燒酎世界裡，有一款帶著南島陽光與黑糖氣息的蒸餾酒，只有在奄美群島才能合法釀造，那就是「黑糖燒酎」。它不只是地區限定的傳統酒，更是一段從泡盛、戰火、美軍統治到法規解禁的文化縮影，是一種帶著歷史、智慧與韌性的味道。
【管爺專欄】為什麼要洗米——酒造見學心得系列
自動洗米浸泡設備 圖片來源：管爺提供 本文帶大家瞭解有關於清酒釀造中非常重要的環節「洗米」。
【管爺專欄】2023-2024年酒造關鍵字「登熟期高溫」
高溫的氣候對稻米影響甚大。 這兩年如果有跟日本釀酒人(酒造)聊到釀酒，相信一定會提到因全球氣候變遷，導致稻作在生殖生長期中遇到的氣候高溫問題，也就是「登熟期高溫」。