首先需要說明的是，這裡指的是具有特定吟釀香氣的酒。儘管只要符合法規，都可以被標示為吟釀酒，但這裡想討論的是精米對香氣的影響。 結論來說，米的精白越高，酵母生產的吟釀果香就越高，因為己酸乙酯和乙酸異戊酯的生物合成會受到來自米外層的不飽和脂肪酸的抑制。所以實際上以現在的研究發展來說，從稻米的成分改變是一個重點，另外開發不需要高精白就能產生香氣的酵母是一個釀造學的方向（這部分的各種，就留待下一次再來說吧，菊正宗與月桂冠在這方面做了許多努力，似乎也有相關的產品）。
在一次仕込み的燒酎酒母，教科書大概就寫到這裡；但還有一個隱藏在酒母中的東西，大概所有的課本都沒寫到這段，也歡迎去問不同的老師。 我們常聽到燒酎的酒母就是「一次仕込み」這樣的概說，然而在大家專注地討論日本酒酒母的時候，卻沒有人在聊燒酎的そやし水。 燒酎不使用酒母嗎？燒酎的酒母是什麼？以生酛還是速釀為主？優點缺點各為何？特色是什麼？很難被討論的理由為何？帶來什麼樣的風味？
講到日本酒的過濾，你是不是想到課本上說的，要使用活性碳才能叫做過濾？課本定義了部份的「過濾」定義，但對於細節上就沒有繼續寫下去了。如果還使用「過濾」來定義，這樣的二分法很容易就忽略了過濾前後對酒對顏色、風味、口感的改變。
日本酒與本格燒酎中，麴菌與其亞種的差異？大概所有市面上的教科書都寫了黑白黃三種麴種，簡述了各種麴會帶來什麼風味等；接著用引導式的寫法讓大家把注意力放在酵母上，所以很多酒廠會在酵母菌上面大做文章。 當然酵母菌會給風味帶來許多影響，但不知不覺教育消費者的比重開始偏頗，甚至用三分法來評論麴菌，因此可能常聽到有人說「這支酒是黑麴菌製作的，所以有很高的檸檬酸。」但卻忽略了這黑麴是哪一種黑麴與其更多的細節？
顏色，是品嚐蘋果酒時首先感知的感官之一，因為在品飲前就會使用到視覺。 除了某些非常特殊的品種外，蘋果幾乎不含有色素，只有少量的黃色黃酮醇和紅色花青素存在於果皮中，但它們在壓榨過程中幾乎不會擴散到果汁中，所以我們在成品上幾乎找不到太強烈的顏色。 圖片來源：飛行釀酒師熊爸
中文很有趣，我們常形容「人生苦澀」，這兩者同時存在時給予人的綜合感覺遠比單一的味道更來得強烈。 在蘋果酒中苦味是苯酚類化合物的特徵味道，這些化合物在蘋果中本就自然存在。然而「澀感」並不是味道，而是一種物理知覺：澀感會在口腔的各個部分，例如舌頭、臉頰、牙齦等處引起乾燥感，而這也來自於苯酚類化合物。
酸味是食物的基本味道之一，在蘋果酒中它可被歸類在有機酸家族的代表，蘋果果實中的主要酸是蘋果酸（約佔90％），而在蘋果酒中蘋果酸還會伴隨著乳酸和其他有機酸（如檸檬酸等）。
蘋果酒品飲定義其實和葡萄酒、日本酒等釀造酒大方向是一致的。所謂感官特性，是指能夠刺激人類感官的所有組成：視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺。
開始進入發酵動力學的世界了，我們先從入門的糖開始。 蘋果自然富含糖分（約10%至15%），即便在酒精發酵過程中，酵母轉化了大部分的糖分，就算標示乾型（Dry）的蘋果酒也仍然含有殘餘糖分。根據最終產品的規格，以殘餘糖分的含量，蘋果酒可以被分類為乾型、半乾型或甜型。
喝酒的時候，大家注意過酒造的歷史嗎？有沒有發現很多酒造的創始人來自「近江」（今日滋賀一帶）？最近偶然讀到一些關於「近江商人」的資料，一併做個清酒雜學研究的筆記。
