趣酒雜學

【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 2

2024年班受訓日記第二日 日本國家清酒及燒酎學院 Day2 (Japan Sake and Shochu Academy)2024年班受訓日記。 矢部規矩治博士銅像 圖片來源:管爺   今天上課之前,特地到校園中的矢部規矩治博士銅像前照相,有上過我課的人對矢部博士並不陌生,矢部博士不僅是清酒酵母的發明人,更是一手打造出釀造試験所與催生日本全國新酒鑑評会的擔當科長,可說是日本清酒現代化之父。可惜巧合地是正當日本政府於他退休晚年要打造這個銅像以表揚他的貢獻,在銅像揭幕式當天病逝於家中。   千葉麻里繪談搭餐 上午安排的課程是由大家都非常熟悉的千葉麻里絵老師。她以化學專業背景與多年的sake pairing實務經驗,榮獲少數的女性酒武士殊榮。她同時也是「戀上日本酒」漫畫與電影的主人翁與「先端日本酒pairing」的作者。 圖片來源:管爺   雖然已經多次拜讀她的著作,但由她實際引導練習還是第一次。我在台灣也教餐搭,這幾年下來,最常見學生們的敘述是以主觀的判別去直述這支酒適合搭什麼料理。 但這當中有兩個迷思,一是這樣建議搭配的「理論根據」在哪? 簡單來說就是「為什麼要這樣建議?」 第二迷思則在於在大多數的場合,「我們已經先決定要吃什麼」,再從餐廳的酒單中去挑選。換句話說,我們鮮少為了喝某一款酒去挑餐廳。也正因如此,要消費者去記住每一款酒要搭什麼餐點是不容易的,銷售者跟教學者應該要更直觀地建立一套甘酸苦鮮口感之間的基本輪廓。   圖片來源:管爺   課後我跟千葉麻里絵分享了教學的經驗,學餐搭如同畫畫,是一個從技術到藝術的過程,藝術缺乏技術稱為塗鴉,而用技術一昧地模仿,最後只能成為畫匠。今天有另一個收穫則是了解了「生老香」成為 pairing 的新寵原因與背景,關於這點有機會再跟朋友們分享。 最後,我認真考慮將每天的午餐專門獨立寫一篇文章。今天的午餐不能選,因為是吃新宿老舖名店「懷石料理塚越」的熱騰騰可加熱鰻魚飯。   鑑定官角度看待原料與製程 圖片來源:管爺   第二天下午,由國稅廳企劃鑑定官伊藤伸一老師帶我們從清酒的原料到製程做了一次系統性地講解,並在過程中實際品飲了20個酒款並寫下品飲筆記。   圖片來源:管爺   雖然清酒原料與製程對這班同學來說,是再熟悉也不過的基本功,但與過去學習上較為不同的兩點,第一是從主管機關國稅廳的鑑定官角度去看待這些原料與製程,第二則是由於大部分的國稅局鑑定官均為各管轄區清酒鑑評會的主要審查員,他們的角度與我們過去不管在SSI, JSA或是WSET均有相當大的差異。而在品飲酒款的選擇上,也挑選了一些日本在釀造技術上相當新穎的作品,例如我們就喝到了協會28號酵母。   圖片來源:管爺   釀造實作練習

By |2024-06-28T22:40:49+08:0028 6 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 趣酒雜學|在〈【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 2〉中留言功能已關閉

【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 1

2024年班受訓日記第一日 日本國家清酒及燒酎學院 Day1 (Japan Sake and Shochu Academy)2024年班受訓日記。 圖片來源:管爺 國際化的研修課程 JSSA是由日本國稅廳、酒造組合中央會、酒類総合研究所、釀造協會等官方機構,每年徵選12位來自世界各地的日本酒及燒酎業界人士,給予系統性的課程學習規劃,以期成為各國的種子教師。課程為期五天,共52小時,除了在日本釀造實驗所舊址上課外,另包含三天晚上的餐酒搭配活動與兩間酒造見學,課程結業後頒發官方結業證書。

By |2024-07-17T16:46:07+08:0017 6 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 趣酒雜學|在〈【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 1〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果04

圖片來源:日本農業株式會社新聞稿   在確保蘋果樹苗、確認生長環境之後,我們會面臨到一個大問題:誰要去照顧這些蘋果樹? 和我們自家山梨葡萄酒廠不同的是,我們在初期投入時並不特別想要成立一家工廠來做,那如何創造一個最低成本且能夠造福當地農民的商業模式呢?

By |2024-06-15T09:39:08+08:0015 6 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果04〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】泡盛的熟成風味:香草醛的角色

前陣子在管爺的分享會中,討論了為什麼泡盛需要熟成,特別是仕次的作法,還有為什麼熟成後的風味會變得特別圓潤甜美,甚至帶有奶油的風味。 說實話,我剛開始接觸燒酎時,完全無法接受泡盛的風味,但某一次喝到泡盛古酒之後,我對它完全改觀,原本的刺激口感變得豐富而圓潤,而這些風味的變化其實可以追溯到泡盛中一個重要的風味成分——香草醛(Vanillin)。

By |2024-06-09T09:02:46+08:009 6 月, 2024|趣酒雜學|在〈【雨雨專欄】泡盛的熟成風味:香草醛的角色〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果03

圖片來源:飛行釀酒師熊爸   前兩篇解釋了專用品種的重要性,但要如何將國外的品種搬來日本呢? 為了避免不完善的人工干預造成的生態浩劫,農作物苗木的進口需要透過政府機關的「檢疫」程序。 「檢疫」,可以想像成你在過機場海關時,有緝毒犬在聞大家的行李,你可能被搜身、可能被詢問等等;當我們要引進植物的時候,就需要透過當地的檢疫機關進行至少一年的檢疫,其中需要經過層層的藥物檢測、病蟲害、消毒以及生態評估。

By |2024-06-02T12:19:30+08:002 6 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果03〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果02

如果你用過鮮食蘋果釀酒,不難找到兩個特徵:一個是香氣遠比新鮮的時候消退,另一個是容易產生扁平的酒體、缺少變化。 香氣消散主要的原因,除了酵母菌種的影響外,鮮食蘋果的皮非常薄,在食用上有比較爽脆的口感、輕柔的咬合感、甘甜的風味,但這在釀造使用上反而缺少了能夠和酵母菌反應的鞣酸。

By |2024-06-01T18:08:56+08:001 6 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果02〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果01

在原產地外釀造蘋果酒 蘋果酒,也就是常聽到的Cider,通常被定義為便宜簡單的餐酒;分類上除了廣為人知的甜型、乾型之外,也還細分產酒的酒廠、地區,以及使用的酵母方式,同時還有加烈酒與蒸餾酒等區分法,目前在分級制度上還沒有一個非常完整的規範在。

By |2024-06-01T15:22:34+08:0025 5 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果01〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】木桶烘烤化學:發展桶中的香氣特性

橡木桶影響風味的幾大原因:材質、容量、烘烤、時間。2024年的今日,已經有許多方式可以調整木桶的規格,預先培養出釀酒師想要的風味。   不同木材的特徵風味。圖片來源:飛行釀酒師熊爸   材質除了最簡單的美國與法國產區的分別之外,可以計算比例混何不同產區的木材,這樣甚至可以省去換桶的工序,提高熟成的穩定性。

By |2024-05-18T16:59:42+08:0018 5 月, 2024|NEWS 威士忌, 趣酒雜學|在〈【熊爸專欄】木桶烘烤化學:發展桶中的香氣特性〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】你說的甜不是甜,日本酒甘辛度、酒感實飲分析

圖片來源:日本酒初心者的不專業筆記   最近好多東西正在看,整理的速度實在是有點跟不上資訊爆炸的速度orz 到今天的練習團也經過了半年,感恩一起成長的大家,更加感恩有很多很多想法,其實這一次的練習有太多東西想要課後複習補充的,就讓我先從其中味覺與品飲的部分跟大家分享吧! 今日的練習分為兩個部分

By |2024-05-04T15:34:06+08:003 5 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學|在〈【雨雨專欄】你說的甜不是甜,日本酒甘辛度、酒感實飲分析〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】那些有點奇怪的日本酒:非「三段仕込」清酒,分段投料次數的酒感對決!

圖片來源:日本酒初心者的不專業筆記 最近喝到了聖酒造的日本酒度-103的作品後,忽然對於這一些不是三段仕込的酒感到非常的有趣,所以就來小小的整理一下各種神奇的投料方法吧! 「三段仕込」是什麼?為何要分段投料? 首先要討論這一件事情可能需要複習一下「現代」清酒釀造的過程,現代所使用「三階段投料」是清酒釀造中安全進行發酵的方法。首先會有製作酒母的階段,等於是先做小批次的釀造,讓酵母菌增生,酒母培育好了之後,會被換到更大的發酵槽中,這時候會分四天三次把掛米、麹米、水投入到酒母之中混合,之後才開始為期兩週到一個月的酒精發酵過程。

By |2024-04-28T03:13:05+08:0028 4 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學|在〈【雨雨專欄】那些有點奇怪的日本酒:非「三段仕込」清酒,分段投料次數的酒感對決!〉中留言功能已關閉

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