【管爺專欄】日本酒造組合中央會 清酒暨燒酎學院 燒酎高級班 受訓日記 D1&2
圖片來源:管爺提供 日本酒造組合中央會每年會從全球申請者中選拔12-14位學員，分別在2月開訓正規班(東京舊釀造試驗所)以及8月開訓燒酎高級班(鹿耳島大學)。我在2024年有幸進入正規班後，在今年8月也進入燒酎高級班，得以往更專業的燒酎領域學習。
【雨雨專欄】吟釀香的祕密：酵母在低溫裡，如何把「逆境」變成香氣
圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記 看著各種神佛都在學習，要趕快來好好看書了！！而這一次考試裡面，低溫發酵因為缺氮環境產生高級醇是一個產生吟釀香的重點，但是在我過去的學習中高級醇的生成應該要跟氨基酸含量成正相關，也就這樣特別研究了一下來跟大家分享吟釀酵母的特殊生成路徑。
【雨雨專欄】酵素劑，是釀酒偷吃步，還是風味設計的未來鑰匙？
前兩天看朋友分享了酵素劑的功能，這讓我產生了極大的好奇。說到酵素劑，第一會直覺聯想到「人工」、「破壞風味」、「不天然」這些標籤。但查了資料後，事實上它早就被默默使用在許多階段中，從發酵控制、糖化效率到甚至清澄處理，幫助酒造提升穩定度與效率。而它該不該用、怎麼用、用多少？這才是真正的學問。
【雨雨專欄】生酛？速釀？傻傻分不清楚，清酒酒母的再設計：從乳酸添加到乳酸菌參與的世代交替
上週參加了 Animitta 主辦的「青森 New 酸菌品飲活動」，這場活動不只讓我品嚐到幾款充滿個性的實驗酒體，也引發了許多關於酒母製法的深入討論。特別是其中來自青森產業技術中心的「新形態青森酛」，以添加乳酸菌而非直接添加乳酸的方式製作速釀系酒母，讓大家對其定位產生不少疑問。
【管爺專欄】酒造見學系列（二）生米蒸成熟飯？｜聊聊蒸米這件事
圖片來源：日本國家旅遊局 繼上次聊完洗米之後，這篇來簡單說明一下蒸米這件事。 在清酒的釀酒分工中，我們知道有首席釀酒師（釀造總責任者）又稱杜氏，旗下指揮著負責製麴的「麴師（屋）」、「酒母師（酛屋）」，以及指揮著其他工作人員的「頭」。而除了這三位助手外，另外還有負責蒸米的「蒸米師（釜屋）」以及負責壓榨上槽的壓榨師「船頭」」。可見蒸米在釀酒工作中的重要性。 「蒸米師」（釜屋）負責將浸泡後的米粒經蒸汽加熱至理想狀態，它會直接影響麴師製麴效率與酒母師發酵時的酵母活性。若前置蒸米工序出現偏差，後續麴品質與發酵穩定性皆會受到很大的影響；因此到酒造參訪時，仔細觀察蒸米設備與作業手法，也能大致了解酒造的核心技術水準。
改良威士忌製程、開發腸胃藥、分離腎上腺素，你不能不認識的高峰讓吉！
到底是怎樣的人物，有辦法讓威士忌、腸胃藥、腎上腺素同時在他身上產生關聯？
【管爺專欄】為什麼要洗米——酒造見學心得系列
自動洗米浸泡設備 圖片來源：管爺提供 本文帶大家瞭解有關於清酒釀造中非常重要的環節「洗米」。
【管爺專欄】2023-2024年酒造關鍵字「登熟期高溫」
高溫的氣候對稻米影響甚大。 這兩年如果有跟日本釀酒人(酒造)聊到釀酒，相信一定會提到因全球氣候變遷，導致稻作在生殖生長期中遇到的氣候高溫問題，也就是「登熟期高溫」。
清酒歷史進階篇：菩提酛的現代轉生！辻本店前杜氏原田巧的「米麴版 そやし水」
本文參考資料主要為《米麹を用いた古くて新しいそやし水製造》與《菩提酛のメカニズムと微生物の遷移》兩篇研究報告內容，整理菩提酛技法中，古老而創新的「そやし水」。
【雨雨專欄】AI 如何判斷一顆米的好壞？—— 深度學習如何影響酒造米品質評估
其實是在查吟釀麴的資料，想要再深入學習這次上課中我覺得超有趣的部分，不小心看到了原來早在五年前日本就已經開始開發 AI 的選米技術，小時候看電腦選花生，現在電腦也可以挑酒米呢！