【雨雨專欄】清酒的科學：軟水釀造法
每次上完管爺的課就會想要找資料（明明還有東西欠著啊啊啊）。 這一次其實是很疑惑軟水釀造到底做了什麼事情，不小心又生產出一堆東西，就重要的結論來說，他改變了許多衛生與管控的部分，而最實際的是製麴的方式改變，但是實際上在現代的科技與管理下，使用什麼樣的麴種已經很少造成腐造了！
日本酒的香氣革命：春陽米與4MMP的神秘面紗
日本酒不斷革新，風味變化也越來越多樣，近幾年更出現了新興的香氣成分「4MMP」！ 不同於傳統吟釀的蘋果、香蕉香氣，4MMP帶有類似麝香葡萄與清爽柑橘的香味。近期也有越來越多酒造使用「春陽米」釀造出帶有4MMP香氣，這種跨越清酒和葡萄酒界線的清酒，讓我們一起來了解4MMP吧！
佐賀富久千代酒造的百年傳承— 飯盛直喜到飯盛日奈子，守護故鄉延續鍋島驕傲
2023年迎來第一個百年的富久千代酒造慶祝影片 2023年迎來首個百年的富久千代酒造，其代表性銘炳「鍋島」在 2011年即在英國舉辦的International Wine Challenge中，獲得清酒類別的最高獎項「Champion Sake 」（最高冠軍），這也使得「鍋島」海外知名度大開，推出的作品不僅每次很快在日本特約店內銷售一空，海外訂購難度也越來越高。 近年來，富久千代酒造的準接班人飯盛日奈子（第三代的長女）也加入酒造一起進行釀造工作，期待在第三代及第四代的傳承合作之下，能將佐賀縣鹿島地區及九州的特色文化繼續發揚光大，讓我們一起來看看富久千代酒造的故事。
龜之尾的足跡（二）耐寒的陸羽132號，日本第一支人工雜交的優良米種，寺尾博與仁部富之助
明治末期農事試驗場的出現 在明治時代以前，米種出現主要依賴大自然的物競天擇與勤奮農家自身細心選育，像是「雄町」、「愛國」、「龜之尾」都是這樣的例子。 延伸閱讀：龜之尾的足跡（一）阿部龜治，那是賴以為生的糧食，從惣兵衛早生到亀之尾，在夏子的酒以前 然而自明治時代起，日本政府意識到糧食作物來源需保持穩定的重要性，開始投入政府的力量，在各縣市開設「農事試驗場」並廣納人才投入。 根據記載，日本的農事試驗場始於明治26年（1893），首先在東京府西ヶ原、宮城仙台、石川金澤、大阪柏原、廣島、德島和熊本等地設立，後漸漸廣布全國，海外方面也因為太平洋戰爭背景的緣故，在朝鮮半島、滿州、華北、包括台灣等地設立農事試驗場，針對當地的農作物進行開發研究。
龜之尾的足跡（一）阿部龜治，那是賴以為生的糧食，從惣兵衛早生到亀之尾，在夏子的酒以前
「龜之尾」是源自山形縣的古代米，曾經是糧食作物的要角，後來也成為釀造上重要的米種，這個系列的文章會淺談幾支目前仍在市面上流通的日本古代米，米種誕生的背景，與其延伸的影響與發展。 明治時期以前主要水稻米種，育成地與其育成者。圖片來源：日本の在来稲とその現状 山形青農—阿部龜治 故事要從這位勤奮的青農「阿部龜治」先生開始說起，明治26年（1893）這位青農僅26歲，這年山形縣稻作收成狀況非常不好，他前往庄內町熊谷神社祈禱參拜時，偶然發現在一片冷害稻田中仍然結實挺立的3株稻穗，這三株稻穗是在當地被稱為「惣兵衛早生」的在來米種。
身在東京銀座，就能一秒飛到坂本龍馬的故鄉 — 高知縣！
日本幅員遼闊且小島眾多，地理上由北到南可分為四大主島，分別為北海道、本州、四國以及九州，在行政分區上總共有四十七個縣之多，但因為交通、語言、旅行資訊各方面的隔閡，世界各地的觀光客大多還是聚集在像東京這樣的大城市。 所以希望被世界看見的其他縣市也非常聰明，如果將人群帶進來的難度太高，那麼就將整個縣市的特色搬來東京吧！位於東京銀座一丁目的高知縣土產直營店「まるごと高知」就是這樣一個地方
【雨雨專欄】清酒的科學 – 到底為什麼吟釀酒需要精米呢？
首先需要說明的是，這裡指的是具有特定吟釀香氣的酒。儘管只要符合法規，都可以被標示為吟釀酒，但這裡想討論的是精米對香氣的影響。 結論來說，米的精白越高，酵母生產的吟釀果香就越高，因為己酸乙酯和乙酸異戊酯的生物合成會受到來自米外層的不飽和脂肪酸的抑制。所以實際上以現在的研究發展來說，從稻米的成分改變是一個重點，另外開發不需要高精白就能產生香氣的酵母是一個釀造學的方向（這部分的各種，就留待下一次再來說吧，菊正宗與月桂冠在這方面做了許多努力，似乎也有相關的產品）。
【熊爸專欄】關於酒的命題3：關於燒酎酒母01
在一次仕込み的燒酎酒母，教科書大概就寫到這裡；但還有一個隱藏在酒母中的東西，大概所有的課本都沒寫到這段，也歡迎去問不同的老師。 我們常聽到燒酎的酒母就是「一次仕込み」這樣的概說，然而在大家專注地討論日本酒酒母的時候，卻沒有人在聊燒酎的そやし水。 燒酎不使用酒母嗎？燒酎的酒母是什麼？以生酛還是速釀為主？優點缺點各為何？特色是什麼？很難被討論的理由為何？帶來什麼樣的風味？
雄町峰會海外首發—台北雄町品飲會活動紀錄
雄町 Summit 峰會 14年來首次於海外舉辦！ 釀造用專門精米機大廠新中野工業、JA岡山縣農會以及禾味國際貿易有限公司聯袂於7月8日在台北 JR東日本大飯店舉辦了「雄町品飲會」，活動由酒武士歐子豪老師解說雄町酒米故事打頭陣，歐老師詳細闡述岡山作為雄町的主要產區，其環境、地形和氣溫對雄町種植的影響，並介紹雄町的悠久歷史，以及酒造對於雄町這種酒米釀造的看法，使大家對於雄町都有進一步的了解。
感謝山口縣八千代酒造、 阿武之鶴以及香川縣川鶴酒造，三位藏元來訪
感謝八千代酒造 – 蒲久美子小姐、川鶴酒造藏元 – 川人裕一郎 先生、 阿武之鶴第六代傳人 – 三好隆太郎先生在午後大雨中來訪。 攝於 2024年7月，瓶蓋工廠 三位藏元都各自肩負著延續家族事業的使命 長女繼承八千代酒造 蒲久美子女士播種麴 圖片來源 綠芽酒藏 可愛年輕的蒲久美子小姐其實是家中長女，就像日劇那般背負著繼承家業的責任，所以成為了八千代酒造的第五代藏元杜氏。