熊爸專欄

【熊爸專欄】關於酒的命題3:關於燒酎酒母01

在一次仕込み的燒酎酒母,教科書大概就寫到這裡;但還有一個隱藏在酒母中的東西,大概所有的課本都沒寫到這段,也歡迎去問不同的老師。 我們常聽到燒酎的酒母就是「一次仕込み」這樣的概說,然而在大家專注地討論日本酒酒母的時候,卻沒有人在聊燒酎的そやし水。 燒酎不使用酒母嗎?燒酎的酒母是什麼?以生酛還是速釀為主?優點缺點各為何?特色是什麼?很難被討論的理由為何?帶來什麼樣的風味?

By |2024-07-20T21:11:26+08:0020 7 月, 2024|NEWS 燒酎, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】關於酒的命題3:關於燒酎酒母01〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】關於酒的命題2:關於過濾01

講到日本酒的過濾,你是不是想到課本上說的,要使用活性碳才能叫做過濾?課本定義了部份的「過濾」定義,但對於細節上就沒有繼續寫下去了。如果還使用「過濾」來定義,這樣的二分法很容易就忽略了過濾前後對酒對顏色、風味、口感的改變。

By |2024-07-14T22:35:08+08:0014 7 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】關於酒的命題2:關於過濾01〉中留言功能已關閉

精通四種語言,深藏不露的飛行釀酒師熊爸 – 羅景彥

華文清酒圈裡有許多充滿熱情並且不吝於分享知識的人們,持續以自身專業的角度出發,在社群平台撰寫關於清酒、燒酎、甚至是葡萄酒與威士忌的相關知識。 本台從數月前開始便非常榮幸邀請到這些學識淵博又幽默風趣的作者們來分享他們的觀點,第一位要介紹的是「熊爸」!

By |2024-07-14T21:19:08+08:0014 7 月, 2024|NEWS 威士忌, NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, NEWS 葡萄酒, 台灣在地, 本店活動|在〈精通四種語言,深藏不露的飛行釀酒師熊爸 – 羅景彥〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】關於酒的命題1:關於麴菌01

日本酒與本格燒酎中,麴菌與其亞種的差異?大概所有市面上的教科書都寫了黑白黃三種麴種,簡述了各種麴會帶來什麼風味等;接著用引導式的寫法讓大家把注意力放在酵母上,所以很多酒廠會在酵母菌上面大做文章。 當然酵母菌會給風味帶來許多影響,但不知不覺教育消費者的比重開始偏頗,甚至用三分法來評論麴菌,因此可能常聽到有人說「這支酒是黑麴菌製作的,所以有很高的檸檬酸。」但卻忽略了這黑麴是哪一種黑麴與其更多的細節?

By |2024-07-06T11:10:10+08:006 7 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】關於酒的命題1:關於麴菌01〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:時光與顏色

顏色,是品嚐蘋果酒時首先感知的感官之一,因為在品飲前就會使用到視覺。 除了某些非常特殊的品種外,蘋果幾乎不含有色素,只有少量的黃色黃酮醇和紅色花青素存在於果皮中,但它們在壓榨過程中幾乎不會擴散到果汁中,所以我們在成品上幾乎找不到太強烈的顏色。 圖片來源:飛行釀酒師熊爸  

By |2024-07-06T11:09:12+08:006 7 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:時光與顏色〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:成就背後的苦澀

中文很有趣,我們常形容「人生苦澀」,這兩者同時存在時給予人的綜合感覺遠比單一的味道更來得強烈。 在蘋果酒中苦味是苯酚類化合物的特徵味道,這些化合物在蘋果中本就自然存在。然而「澀感」並不是味道,而是一種物理知覺:澀感會在口腔的各個部分,例如舌頭、臉頰、牙齦等處引起乾燥感,而這也來自於苯酚類化合物。

By |2024-07-06T11:09:09+08:006 7 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:成就背後的苦澀〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:酸的多面向

酸味是食物的基本味道之一,在蘋果酒中它可被歸類在有機酸家族的代表,蘋果果實中的主要酸是蘋果酸(約佔90%),而在蘋果酒中蘋果酸還會伴隨著乳酸和其他有機酸(如檸檬酸等)。

By |2024-07-06T11:09:06+08:006 7 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:酸的多面向〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:感官品飲與香氣

蘋果酒品飲定義其實和葡萄酒、日本酒等釀造酒大方向是一致的。所謂感官特性,是指能夠刺激人類感官的所有組成:視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺。

By |2024-07-06T11:09:04+08:006 7 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:感官品飲與香氣〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:關於糖

開始進入發酵動力學的世界了,我們先從入門的糖開始。 蘋果自然富含糖分(約10%至15%),即便在酒精發酵過程中,酵母轉化了大部分的糖分,就算標示乾型(Dry)的蘋果酒也仍然含有殘餘糖分。根據最終產品的規格,以殘餘糖分的含量,蘋果酒可以被分類為乾型、半乾型或甜型。

By |2024-07-06T11:08:32+08:006 7 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:關於糖〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果04

圖片來源:日本農業株式會社新聞稿   在確保蘋果樹苗、確認生長環境之後,我們會面臨到一個大問題:誰要去照顧這些蘋果樹? 和我們自家山梨葡萄酒廠不同的是,我們在初期投入時並不特別想要成立一家工廠來做,那如何創造一個最低成本且能夠造福當地農民的商業模式呢?

By |2024-06-15T09:39:08+08:0015 6 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果04〉中留言功能已關閉

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