「把米磨一磨」到底是什麼意思？深入了解精米的奧秘！
水車精米小屋(菊正宗酒造記念館) 圖片來源：NihonshuTourism 過去的精米方式與現今大不相同。直到明治時代中期以前，精米主要仍以人力進行，雖然在灘五郷等少數地區已出現利用水車進行精米的例子，甚至能達到約70%的精米步合，但在當時仍屬少見。無論是人力或水車，其作法都是將糙米與石粉混合後放入臼中反覆搗製，與現代以機械「削磨」米粒外層的精米方式截然不同。
【管爺專欄】2025–2026 全球與台灣日本酒市場展望
2025年，全球日本酒出口市場再度創下歷史新高。根據日本財務省貿易統計，以及日本酒造組合中央會（以下簡稱「中央會」）於2026年2月6日正式發布的年度出口報告，2025年度日本酒出口總額達約459億日圓，較前一年成長約6%（YoY：約106%）；輸出數量達約3.35萬公秉（kl），較前一年成長約8%（YoY：約108%）。兩項指標均連續超越前年，延續了近年穩健的成長動能。
專有名詞｜活性碳（かっせいたん / Kasseitan）
活性碳（かっせいたん / kasseitan）是什麼？ 活性碳能夠吸附各種物質，所以被廣泛運用於酒類的脫色、香味調整，以及清酒的製成與酒質矯正。若從原料來分類，活性碳可分為植物碳與動物碳，而清酒釀造一般使用的是植物碳。 將原料碳化後形成的純黑粉末幾乎是純碳，若維持原狀，其吸附力較小，因此需要將其「活化」，使其成為多孔質且吸附力強大的活性碳。活性碳不僅會因為原料的不同，也會因為活化方式的差異、尺寸大小與形狀的區別，而在脫色、脫臭等性能上產生極大的差異。 釀造清酒專用的活性碳，通常有以下幾點要求： 為了防止酒色加深（色戻り），重金屬（尤其是鐵）的含量必須要非常少。 脫色能力強。 沉降性與過濾性良好。 不會將碳臭味轉移至酒體中。 📖 專有名詞解析 ▎ 色戻り（いろもどり / iromodori） 指清酒在儲藏與熟成過程中，原本透明的酒液因為氧化、溫度變化或金屬離子（特別是鐵、錳離子）的影響，顏色再次加深變黃的現象。為了避免這種情況破壞清酒的賣相與風味，酒造在挑選釀造用活性碳時，必須嚴格把關其重金屬含量。 ▎ 脫色（だっしょく / dasshoku） 利用活性碳強大的多孔質吸附能力，去除上槽壓榨後酒液中殘留的麴、酵母、維生素 B2 與蛋白質等導致酒液泛黃或混濁的物質。適度的脫色能讓清酒呈現出如水般澄澈透明的視覺美感。 ▎ 碳臭（たんしゅう / tanshu） 活性碳本身帶有的一種複合性粉塵或焦炭氣味。若活性碳的品質不佳、使用比例過高或接觸時間過長，可能會將這股異味轉移到酒液中，從而掩蓋或破壞清酒原本細緻的水果吟釀香或米旨味。 📚 延伸閱讀推薦 ▎ 【熊爸專欄】關於酒的命題 2：關於過濾 01 → 詳細解說酒造在火入前後使用活性碳過濾的時機與影響，帶您深入了解清酒澄澈與風味調整的科學奧秘。 ▎ 專有名詞｜おり下げ（ori-sage） → 了解在清酒澄清過程中，如何利用活性碳作為凝聚核，幫助混濁物質快速沉降以維持酒體品質。 ▎ 專有名詞｜炭素過濾（Tansoroka） → 專門解析活性碳過濾這項核心工序，探討其對清酒色澤、香氣與防止老化的關鍵作用。 🍶 相關品項推薦 ▎ 七賢 藏出無濾過生原酒 ✨ 帶有豐富的吟釀香氣與生酒的新鮮旨味，濃厚與清爽並存，高達 19% 的酒精濃度喝起來卻非常柔和。 →
專有名詞｜粕步合（かすぶあい / Kasu-buai）
粕步合（かすぶあい / Kasu-buai）是什麼？ 粕步合是指相對於原料白米，製成清酒酒粕的比例。當麴步合極度偏低，或是使用糖化力較弱的麴、以及不易溶解的米質時，粕步合就會變大。此外，粕步合也與釀成清酒的酒質息息相關。也就是說，如果為了提高出酒率，而過度將粕步合控制得太小，會導致清酒的品質大幅劣化。 📖 專有名詞解析 ▎酒粕（さけかす / Sake kasu） 酒母、水、麴與蒸米混合後，經過發酵與壓榨，將澄清的酒液分離後所留下的白色固態殘渣。酒粕中富含未完全分解的米粒、酵母與營養成分，其重量比例是評估發酵溶解度與實際出酒率的重要指標。 ▎麴步合（こうじぶあい / Koji-buai） 釀造清酒時，使用的白米中麴米所佔的重量比例。麴米的比例會影響醪的糖化進度與最終酒體的風味厚度。一般清酒的麴步合約落在 20% 左右。 ▎出酒率（しゅかりつ / Shuka-ritsu） 也稱作酒化率，指一定重量的白米最終能轉化為多少容量或重量的清酒。與粕步合呈現反比關係，若出酒率過高（即粕步合極低），往往意味著強行壓榨或過度溶解，容易帶出雜味並影響酒質。 📚 延伸閱讀推薦 ▎ 專有名詞｜粕換算率（かすかんざんりつ / Kasu-kanzanritsu） → 了解酒粕重量與清酒容量之間的換算關係，進一步掌握酒造的產量評估基準。 ▎ 專有名詞｜精米步合（Sei-mai buai） → 認識另一個與「步合」相關的核心術語，探討白米研磨程度對清酒風味的深遠影響。 🍶 相關品項推薦 ▎ 越銘釀酒造 壹釀25 三年熟成粕取燒酎 ✨ 保留了清酒的香氣與風味，同時具有燒酎特有的清爽口感，層次豐富且迷人。 → 推薦理由：採用精米步合 21% 的純米大吟釀酒粕釀造，完美展現優質酒粕的再利用價值與風味潛力。 ▎ 土田 菩提酛 ✨ 甜美中帶有圓潤厚實的口感，使用古老生熟米酒母釀製，風味層次極為濃郁。 → 推薦理由：採用高達 35% 的麴步合比例發酵，與粕步合的變數息息相關，展現濃厚獨特的工藝酒體。
【天衡日記】為什麼要測量稻米葉綠素呢？跟酒米有什麼關係？
#栽種紀錄 為什麼要測量稻米葉綠素呢？跟酒米有什麼關係？ 一期稻作滿月囉！這幾日農家李大哥回傳葉片的葉綠素含量的數值（SPAD meter）」。SPAD值並不是直接測量葉綠素濃度，而是透過葉片對特定波長光線的吸收與透射程度，換算出葉綠素相對含量。 葉綠素值的意義 SPAD值越高，通常代表葉片葉綠素越多，而葉綠素含量又與植株體內的氮素營養密切相關。換句話說，在多數情況下，SPAD值高往往意味著氮源供應充足或偏高。在食用稻米栽培中，農民往往希望葉色濃綠，以確保植株生長旺盛並提高產量。但在酒米（釀造用稻米）的生產中，情況卻有所不同。酒米栽培的目標並非單純追求高產量，而是要獲得適合釀造清酒的米質。其中一個重要指標就是米粒的蛋白質含量。 氮肥對稻米的影響 若氮肥施用過多，SPAD值升高，通常會導致米粒蛋白質含量上升。蛋白質在清酒釀造過程中會被分解為胺基酸及其他成分，若蛋白質含量高則容易釀出酒體層次飽滿的酒，如果當下設定是追求純淨的風味，會偏好酒米的粗蛋白含量能控制在較低範圍。 基於這個原因，在日本許多酒米稻農會利用SPAD值作為田間管理的重要指標。甚至有特別研究山田錦 SPAD 曲線的相關研究，透過定期測量葉片葉綠素含量，農民可以即時掌握稻株的氮營養狀態，並調整施肥策略。 透過這種方式，農民能在生長前期確保植株健康發育，同時在後期減少氮素供應，使米粒蛋白質含量下降。這不僅有助於獲得蛋白質較低、心白形成穩定的酒米，也能減少稻株過度生長與倒伏的風險。因此，SPAD值在酒米生產中不僅是一項簡單的葉色測量數據，更是連結田間氮肥管理、米粒成分以及最終清酒品質的重要指標呢。 English Version Why measure chlorophyll for rice ? What does it have to do with sake rice? The first season has reached its one-month mark. Recently, farmer Mr. Li shared measurements of leaf chlorophyll content using a SPAD meter. The SPAD value does
CRAFT SAKE WEEK 10 週年，今年規模創下歷史新高！
自2016年以來，持續向世界傳遞以日本酒為首的日本飲食文化魅力的「CRAFT SAKE WEEK」。迎來10週年的今年，將於4月17日至29日舉行，為期長達13天，是歷來最長的一屆，並在六本木 Hills Arena 以史上最大規模盛大登場。
【天衡日記】台南21號南藏插秧日，關於產業鏈的正向循環
插秧車節省許多人力 天衡日記 2026-02-05 晴 產業鏈的形成從不是單點突破，而是「大模型」與無數「小模型」彼此串聯、協同運作的結果。每次成果都是理想的小模型，不斷各自優化、持續學習，最終成為能夠相互牽制進化的產業系統。
專有名詞｜粕換算率（かすかんざんりつ / Kasu-kanzanritsu）
當發酵完成的醪（moromi，發酵中的酒汁）經過上槽（joso，壓榨分離酒液與酒粕的工序）而分離成清酒與酒粕（sake kasu，壓榨後殘留的固體物質）時，由於醪與清酒是以容量計算，而酒粕是以重量計算，為了驗證清酒檢定在數量上的妥當性，便會使用「粕換算率」。
專有名詞｜掛麹（かけごうじ / Kake-kōji）
掛麹（かけごうじ / Kake-kōji）是指在醪（moromi）的投料階段（以三段仕込為例，即初添、仲添、留添）所使用的麴之總稱。根據使用階段的不同，會分別被稱為添麴、仲麴與留麴。