【管爺專欄】關於日本酒評價體系的典範移轉，併談日本酒酸度的結構
在日本酒的品評史中，評價一款酒優劣的標準曾經長期被「甘辛度」（甜與不甜）所主導。傳統上，消費者與釀造者習慣透過「日本酒度」（Sake Meter Value, SMV）來判斷一款酒是「甘口」（Amakuchi）還是「辛口」（Karakuchi）。 然而，隨著釀造技術的進步與飲食風格的變化，曾長期被視為配角甚至是缺陷的指標—酸，正逐漸成為評斷一支日本酒在品質、結構與搭餐潛力的核心風味。
【雨雨專欄】從吟釀技術史，看日本酒風味如何回應時代
黑龍 220 週年 從吟釀技術史，看日本酒風味如何回應時代——兼論大吟釀品項化與當代日本酒的價值轉移，2024 年，黑龍酒造迎來創業 220 週年。在多數酒造選擇以單一旗艦酒作為週年總結的情況下，黑龍卻以三款作品，並列呈現昭和、平成、令和三個時代。對我來說，這個選擇本身就已經說明了一件事：這次的企劃，並不是只想做一瓶「最厲害的酒」。
【管爺專欄】酒造見學心得系列｜發酵醪篇
上次我們聊完「一麹、二酛、三造り」的「二酛」，也就是製「酒母」後，接下來想跟各位分享的是參觀酒造的「發酵醪」（仕込）區。 這裡通常是酒造面積中最大的一區，現代釀酒除了釀酒人的經驗判斷，更重要的是建立科學化的數據分析（包括日本酒度（SMV）、酸度、胺基酸度、酒精濃度、波美度（Baume）以及酵母細胞數的監測）以及官能評價（包括「泡」的形態（如水泡、岩泡、高泡、落泡）、聞香（吟釀香的生成與散失）以及品嘗醪液的「切口感」（Kire）上。 在這篇分享當中，我會簡單解釋參觀這一區時的幾個專有名詞以及如何判讀在發酵醪中可能會有機會看到的數據與圖形，作為發問或請教酒造時的參考。
【管爺專欄】酒造見學心得系列｜後段工程篇——上槽至裝瓶
上一回我們聊完了發酵醪（Moromi），整個釀酒工作雖然進入尾聲，但尚未結束，反而進入了決定最終風味結構的關鍵階段—「後段工程」（Post-fermentation）。 很多朋友去酒造參觀時，往往把重點放在前面的製麴或發酵，但其實從「上槽（搾酒）」開始，到最後的「瓶詰（裝瓶）」，這段過程包含了固液分離、調整、火入殺菌與熟成，這裡通常是決定口感的最後關鍵。
安倍夫人到底送給賴總統的什麼日本酒呢？ 崛起的金雀與熟成夢雀
圖片來源：threads 近日，日本前首相安倍晉三夫人—安倍昭惠女士，前陣子於訪台時，親手將一瓶特別的清酒贈予賴清德總統。這瓶名為「夢雀 MUJAKU TEN（天）」的清酒，以「天」為名、寓意思念與祝福，來自安倍故鄉山口縣的名釀。
TSSA日本酒之日國際研討會心得─「清酒風味與原料米」
圖片來源：臺灣清酒暨燒酎研究協會 今天分享來自日本酒類綜合研究所（NRIB）主任研究員——髙橋圭（Kei Takahashi），在日本酒之日國際研討會中，以淺顯而細膩的方式揭開了「香氣的化學」與「米的物理」之間的微妙關係。他以超過二十年的研究成果，帶我們理解風味的誕生。 延伸閱讀: TSSA日本酒之日國際研討會心得─「探索燒酎的多元風味」
TSSA日本酒之日國際研討會心得─「探索燒酎的多元風味」
圖片來源：臺灣清酒暨燒酎研究協會 每年的10月1日為日本酒之日。而今年的「日本酒之日」特別意義非凡，由臺灣清酒暨燒酎研究協會（TSSA）主辦，邀請日本國立酒類綜合研究所（NRIB）專家來台進行專業的論壇演講。 今天分享活動前半由 NRIB 篠田典子副部門長所發表的專業演講，內容涵蓋燒酎與泡盛的風味輪與熟成機制，探索日本蒸餾酒之文化。 延伸閱讀:史上首次！臺灣清酒暨燒酎研究協會TSSA首辦酒總研交流論壇，中央會連線同慶日本酒之日！
【雨雨專欄】關於清酒的苦味來源
前幾天喝到風之森時跟朋友討論到米種跟苦味的關係，平時在練習時苦味與雜味也是判斷精米步合的重要關鍵之一，那麼清酒的苦味到底來自哪裡呢？？ 圖片來源:雨雨提供
【雨雨專欄】淺談蒸米水分與澱粉老化
因為10/1的活動中，受到日本官方的支持而得以邀請到高橋博士來台，也感恩白飯笨蛋美少女整理了高橋博士的文章，這裡面正好有一篇讓我非常感興趣，在前一陣子準備的WSET考試中經常會問到如果白米吸水過多會有什麼影響，沒有想到其實已經有人針對蒸米吸水率與澱粉的老化做了非常詳細的研究。 （結論來說，蒸米的水分越高，老化越快越嚴重.zip) 圖片來源:雨雨提供
【管爺專欄】日本酒造組合中央會 清酒暨燒酎學院 燒酎高級班 受訓日記 D3&4
圖片來源:管爺提供 第三天的課程包含了「燒酎香味輪」、「燒酎酵母」、「粕取燒酎」、「亞洲白烈酒」以及「燒酎麴菌」五大主題，都是非常硬底子的課程，我簡單紀錄下每堂課的摘要，針對有興趣的主題，或許將來再另外找機會或邀請更專業的講師跟大家分享。